Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Salame a stagionatura estiva
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 ago 2013 : 18:17:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si tratta di un salame prodotto al 100% con coppa di maiale adulto, macinato con la trafila da 12 mm. La stagionatura è iniziata nei primi giorni di marzo ed è proseguita per tutta la primavera e l'estate, con temperature variabili da pochi gradi sopra lo zero fino a temperature ben al di sopra dei 20°C (la punta massima è stata di 27°C, e si è mantenuta per almeno 10 giorni). Quindi nessuna climatizzazione artificiale, ma un ambiente di stagionatura "naturale" e soggetto alle variazioni climatiche stagionali. Il risultato, dopo sei mesi, è decisamente confortante

Immagine:

437,85 KB

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Paulo
Utente


Stato: Brazil
Città: Sao Bernardo do Campo


15 Messaggi

Inserito il - 02 set 2013 : 03:39:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Paolo, tutto bene?
Visto che abito in un paese che fa caldo (Brasile) mi sarebbe utile imparare su questo salame. Potrebbe insegnare come ha fato salatura, staggionatura, la umita dove ha staggionato, condimento etc?
Grazie e complimenti per il prodotto!

Paulo
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 04 set 2013 : 18:07:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Com'è il risultato?

piccolo off-topic: quale parti del maiale ti hanno dato maggiori soddisfazioni per i salami?
e in che percentuali?
capisco che è molto personale ma mi interessa conoscere la tua opinione.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 set 2013 : 16:52:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paulo ha scritto:

come ha fato salatura, staggionatura, la umita dove ha staggionato, condimento etc?


I salami (ma in generale tutti i salumi) non hanno grossi problemi a stagionare in climi caldi. Il vero problema è il periodo che va dall'innesco dei processi di fermentazione (stufatura)al primo mese di stagionatura. In questo periodo la temperatura deve necessariamente mantenersi al di sotto dei 15°C, meglio se attorno ai 10-11°C. Superato tale periodo i salami, ormai sufficientemente disidratati e fermentati, saranno in grado di sopportare temperature decisamente più alte. Prova ne sono gli insaccati prodotti e stagionati nel Sud della Spagna o dell'Italia, dove le temperature possono arrivare a sciogliere i grassi più superficiali (che si trasformano in realtà in una guaina protettiva, un po' come la sugnatura dei prosciutti).
Sperimentalmente posso affermare che un salame sufficientemente fermentato può stagionare tranquillamente per mesi a temperature superiori ai 25°C con UR intorno al 70%.
Per quanto riguarda la concia, in genere i salumi "estivi" gradiscono una percentuale di sale leggermente superiore al "normale", oppure l'introduzione di ingredienti ricchi di antiossidanti come il peperoncino o il peperone, che evitano parzialmente eventuali fenomeni di irrancidimento.
Per ulteriori dettagli, dovresti dirci quali ambienti di stagionatura hai a disposizione e (magari) le temperature medie stagionali del luogo nel quale vivi




Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 set 2013 : 17:10:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:

Com'è il risultato?



Il risultato è degno di nota: un salame tenero, fondente e organoletticamente perfetto. Altrimenti non l'avrei postato


quale parti del maiale ti hanno dato maggiori soddisfazioni per i salami?
e in che percentuali?


Dipende dal tipo di salame. In linea del tutto generale, un salame destinato a lunghe stagionature dovrebbe essere fatto esclusivamente di coppa, sgrassando le parti magre e macinandole separatamente rispetto alle parti grasse: vista la natura omogenea del taglio, si evitano tutti i problemi derivanti dall'utilizzo di parti di provenienza molto diversa che presentano di conseguenza "risposte" molto diverse alla temperatura e quindi alla velocità di asciugatura.
Da un punto di vista del sapore del salume (tanto per tornare al vecchio discorso dei 50 sapori del maiale) preferisco invece tutti i possibili tagli miscelati assieme, ma solo per i salami a breve (o media) stagionatura, per i motivi sopra descritti

Il tutto a livello puramente teorico, eh


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paulo
Utente


Stato: Brazil
Città: Sao Bernardo do Campo


15 Messaggi

Inserito il - 19 set 2013 : 19:51:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Paolo! le volte che ho provato fare salsiccia ho messo sale, aglio (un zio mio ha detto per metere aglio ma a me non piace) e peperoncino nero però dopo alcuni giorni ho perso una parte perche era viziata (l'altra parte abbiamo mangiato tutto ed era buona) Il problema qua è la temperatura (adesso 18º ma generalmente 23º o 25º) e anche l'umita (oggi 78% ma di solito 80, 85%). La stanza dove restano i salsicci prende un po' di sole e cosi si diventa più calda ancora.
Fra alcune settimane proverò fare un'altra volta.
Secondo te, considerando questo ambiente non soddisfacente sarebbe appropiato metere il salume o salsiccia per alcuni giorni o settimane in frigorifero ed aspettare il processo di fermentazione?
Grazie Paolo e scusa i miei errori di scrita (se non hai capito qualcosa o tutto fammi sapere hehe)

Paulo
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 25 set 2013 : 16:14:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paulo ha scritto:

sarebbe appropiato metere il salume o salsiccia per alcuni giorni o settimane in frigorifero ed aspettare il processo di fermentazione?


Le prime 48 ore di fermentazione (stufatura) possono essere effettuate a temperature superiori ai 20°C senza problemi. Nella fase successiva sarebbe meglio dotarsi di una camera di stagionatura, anche autocostruita...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paulo
Utente


Stato: Brazil
Città: Sao Bernardo do Campo


15 Messaggi

Inserito il - 30 set 2013 : 01:56:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
OK! ho visto su questo forum la possibilita di transformare un raffreddatore in una camera di stagionatura e proverò fare questo . Prevedo un saco di domande hehe. Grazie un'altra volta, Paolo!

Paulo
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