Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Nitrati, nitriti e vitamina C
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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 30 giu 2013 : 12:37:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sto studiando per l'esame di igiene e tecnologie degli alimenti ed ho trovato un paragrafo interessante che parla dell'interazione tra nitriti e vitC: dice che non tutto il nitrito reagisce con la mioglobina e che i problemi (leggi nitrosammine) sono dati dalla quota che resta libera. Fin qua nulla di strano. Poi il testo dice che la quantità di nitrito che reagisce dipende dalla composizione dell'alimento e, in particolare, dalla quantità di sale: "in prodotti che contengono molto sale, sono sufficienti 50mg/kg di nitrito per inibire la sporulazione del C.Botulinum; in prodotti con poco sale, ne servono 50-150mg/kg". Ora mi chiedo: che significa "molto/poco sale"??

Interessante è anche quanto segue: "l'uso di Ac ascorbico accelera la reattività del nitrito e, in mancanza di riserve di nitrito, l'eccesso di vitC ha un effetto negativo". Ok, ma che effetto dà e quanto è negativo??

Infine, dice che la VitC, per funzionare, deve essere solubilizzata in acqua (ovvio, dato che l'ascorbato è un sale, quindi l'acido in esso contenuto non ha azione in questa forma) e che, per questo motivo, non previene l'ossidazione dei grassi, cosa che invece fanno i tocoferoli.


C'è qualcuno che ha voglia di commentare quanto sopra riportato e, magari, di rispondere alle mie domande?
Grazie mille!

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2013 : 14:53:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusa se rispondo solo adesso, ma come ben sai il nostro Forum, piuttosto attivo nei mesi "freddi", subisce una sorta di letargo nei mesi più caldi, probabilmente in concomitanza con la scarsa vocazione salumificatoria dei mesi suddetti
Vediamo un po'.

Ora mi chiedo: che significa "molto/poco sale"??


Detto così non significa nulla, visto che mancano dati precisi. Dovresti chiederlo all'autore del testo in questione.

Interessante è anche quanto segue: "l'uso di Ac ascorbico accelera la reattività del nitrito e, in mancanza di riserve di nitrito, l'eccesso di vitC ha un effetto negativo". Ok, ma che effetto dà e quanto è negativo??


L'"accelerazione della reattività del nitrito" suppongo si riferisca al fatto che l'acido ascorbico favorisce la reazione tra nitriti e mioglobina. Ma la favorisce solo fino a quando ci sono quantità sufficienti di mioglobina e nitriti in grado di formare nitrosomioglobina. Finito il suo "lavoro" in questo senso, lo ione ascorbato potrebbe iniziare a produrre perossido di idrogeno, con conseguenze facilmente immaginabili (fenomeni di ossidazione su tutto quanto ancora disponibile, tanto per dire).
Ciò che non mi è chiaro è il fatto che si parli di eccesso di vitamina C in associazione con i nitriti riconducendolo ad un processo di evoluzione nel tempo, quando questo tipo di associazione di solito è utilizzata nei prodotti che non si evolvono, in particolare nei salumi cotti (prosciutto cotto compreso). Boh, probabilmente non ho capito la domanda.

Infine, dice che la VitC, per funzionare, deve essere solubilizzata in acqua (ovvio, dato che l'ascorbato è un sale, quindi l'acido in esso contenuto non ha azione in questa forma) e che, per questo motivo, non previene l'ossidazione dei grassi, cosa che invece fanno i tocoferoli.


Del fatto che l'acido ascorbico -idrosolubile- non abbia effetto nella prevenzione dell'irrancidimento dei grassi ne abbiamo già parlato, e non ci sono dubbi che sia effettivamente così


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2013 : 17:53:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Paolo! Riguardo al secondo punto pare chiaro che si debbano usare quantità di vitC e nitrati/nitriti nelle giuste proporzioni; il problema è che la reattività dei nitrati con la mioglobina è molto variabile in base a molti fattori, spesso imponderabili, quindi mi chiedo quanto REALMENTE sia il danno in caso di errato dosaggio. Io, sbagliando, quest'anno sono stato probabilmente troppo alto con la vitC (1g/kg), ma non ho riscontrato alcun problema. Comunque se il problema della formazione di ROS come l'H2O2 è l'irrancidimento del grasso sto tranquillo: avevo paura che venisse fuori chissà cosa!
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


503 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2013 : 21:13:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di Tom90

C'è qualcuno che ha voglia di commentare quanto sopra riportato e, magari, di rispondere alle mie domande?
Grazie mille!


Secondo me la persona piu' indicata a rispondere alle tue domande e' il tuo docente visto e considerato che ha anche scelto il testo su cui studiate (il quale testo, giudicando dalle tue citazioni, non mi sembra un granche'). Perche' non alzi la mano e gli giri le domande (anche a nome mio)?
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 06 lug 2013 : 14:01:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Purtroppo questi argomenti non fanno parte del programma di esame: me li sono letti solo per curiosità personale. Il prof non sa nulla a riguardo...
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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 06 lug 2013 : 17:07:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi l'acido ascorbico è utile o no nel prevenire l'irrancidimento?se si
usano solo nitrati che succede.mi sembra che vi state addentrando in discussioni che mettono in forse l'uso di sostante che chimicamente si "odiano"ritorno al solo sale?
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Argavagno
Utente


Stato: Italy
Prov.: Macerata
Città: Camerino


3 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2017 : 20:56:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi spiace che il suo docente non sappia darle spiegazioni esaustive comunque è comprensibile non essendo un chimico. La Vit C impedisce gli imbrunimenti, ostacola la conversione di nitrati a nitriti che sono tossici poiché si legano alle ammine (sostanze di degradazione enzimatiche delle proteine della carne: cadaverina, putrescina, ecc) formando le pericolose nitrosoammine. Ecco perché va aggiunto il giusto quantitativo di nitriti che, legandosi con le carne, non deve rimanere "libero" cioè che non ha reagito. Io devo dire che non sono d'accordo nel loro utilizzo e, da sempre, ho prodotto salumi senza il loro apporto che per questo motivo non hanno le carni vivide, di quel bel rosso ciliegia, ma sono sufficientemente appetibili. Altro sarebbe l'utilizzo di tali additivi se e qualora li usassimo come selezionatori di batteri. L'aggiunta di Nitrati , -iti e Vit C alza il potenziale redox della miscela di carni che stiamo preparando permettendo la vita solo a quei batteri con un potenziale riducente sufficiente a non reagire con i Ns agenti ossidanti. La loro dissoluzione in acqua serve unicamente ad aumentarne la mobilità e l'omogeneità nell'impasto. Poiché il trasporto della Vit C dipende dalla concentrazione di Na+ diventa ovvio che la presenza di sale influenzi la dinamica di diffusione nelle carni e credo che il testo faccia riferimento a tagli di carne la cui conservazione/maturazione impongano la presenza di concentrazioni di sale più o meno alte. Spero di essere stato utile a chiarire qualcosa.
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


503 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2017 : 22:32:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buon giorno Argavagno,
il tuo post mi ha fatto sorgere una domanda. Stante che tutto quello che dici mi sembra in teoria giusto, come si spiega però che i batteri lattici (i quali non amano potenziali redox elevati e infatti vengono fatti crescere in coltura statica perché negli shakers non crescono o crescono malissimo) crescono ed acidificano i salumi con o senza nitrati/iti e/o vitC?

Maddmax1
Southwest Montana

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