Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Il mio primo salame
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 20 mag 2013 : 23:00:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti,
circa un mese fa ho fatto dieci chili di salame che ho insaccato in budello sintetico di calibro 6 cm circa.La ricetta è la seguente:
7,5 kg di capocollo
2,5 kg di guanciale
1,5 g di salnitro
25 g di aglio
260 g di sale
250 g di vino rosso

Ho lasciato i salami ognuno chiuso in un sacchetto di plastica ad una temperatura di 20-25 gradi per 12 ore circa, poi gli ho spostati in cantina dove di media ci sono il 70% di umidità e 14-17 °C.
Il salame della foto ha un mese e all'inizio pesava 600g, l'ho aperto ora perche ha perso il 35% di peso.
Il sapore è buono davvero, profumato, mi piace.
La "pasta" del salame mi sembra compatta, anche perché l'ho lavorato bene prima di insaccarlo,ho schiacciato e mescolato per bene l'impasto sul tavolo prima di insaccare. Nonostante ciò, tagliando un tocchetto di salame longitudinalmente, vedo che ci sono dei piccolissimi spazi vuoti nella grana.
Umidità e temperatura son state controllate per bene tutti i giorni...a cosa puo essere dovuta questa presenza di piccole irregolarità nella grana?
Devo lavorare di più l'impasto?
O forse devo solo aspettare che il salame si asciughi in maniera appropriata così che la grana si compatti?

Insomma sono alle prime armi quindi ho bisogno di consigli!

Grazie comunque a voi del forum perche qui ho trovato tante informazioni utili per iniziare a sperimentare nel campo dei salumi.

Saluti,
Paolo.



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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 21 mag 2013 : 14:43:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bel salame complimenti.
Se ha solo un mese non è strano che al taglio tenda a sbriciolarsi, la pasta non si è ancora ben compattata e poi anche può dipendere dall'affilatura del coltello che in salami così giovani deve essere perfetta

eugenio
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 21 mag 2013 : 15:17:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
a me sembra quasi non-stagionato....sembra quasi carne cruda

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 21 mag 2013 : 16:34:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quanti giorni di stagionatura?

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 22 mag 2013 : 12:39:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
che bel colore rosso,cosa hai adoperato?,comunque mi sembra troppo presto per decidere cosa fare in futuro,per compattarlo,ad occhio sembra che sia trafilato grossolanamente con fibre lunghe non rotte che non si sono amalgamate con il guanciale ch'è molto più duro del grasso comuune,cosa adoperi per insaccare e cosa vuole dire chiusi in sacchetto di plastica a stufare?mandamene uno e poi ti dico..........
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 22 mag 2013 : 16:20:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Eu66, c'hai ragione infatti è quello che penso anche io, il salame è troppo giovane quindi si sbriciola...l'ho aperto per vedere come procedeva fondamentalmente,non mi aspettavo fosse pronto.

Il rosso non so da cosa dipenda , penso sia stato il salnitro.
Gli metto uno ad uno in un sacchetto di plastica così che l'umidità sia il piu alta possibile,e gli appendo in un posto molto caldo della casa. Dice che fare così promuove lo sviluppo dei batteri "buoni" e l'abbassamento del Ph.
Per insaccare ho usato del budello sintetico.... qui dove abito non ho trovato ancora i budelli naturali....anzi,
se qualcuno puo consigliarmi dove comprarli online gliene sarei grato!:)

Io te lo mando anche un salame ennio,ma mi sà che devi aspettare comunque un altro mesetto prima d'assaggiarlo,allo stato attuale son praticamente salsicce!:)

Ciao!
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 mag 2013 : 17:39:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolozanza ha scritto:


Gli metto uno ad uno in un sacchetto di plastica così che l'umidità sia il piu alta possibile


Nella fase di stufatura, almeno quella iniziale, l'umidità non deve essere eccessiva in modo da permettere l'asciugatura del budello. Ovviamente bisogna alzare il grado di umidità prima dell'incrostatura, ma di solito questo coincide con l'inizio della stagionatura (che viene effettuata a temperatura più bassa e UR più alta rispetto alla stufatura).
Questo è vero nel caso del budello naturale, ma il discorso si complica leggermente nel caso del budello sintetico, vista la sua minore elasticità e la minore adattabilità a seguire la forma dell'impasto in fase di asciugatura...




Paolo Sossai - SITE ADMIN

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 23 mag 2013 : 21:20:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
paolo zanza vai su morgan salumi per esempio ,ma ci sono altre ditte che forniscono tutto quello che ti occorre per salamare e i prezzi sono abbordabili e anche la puntualità.se poi vuoi anche starter e muffe esterne vai su pacifici corrado e simili.comunque adopero per le salsicce anche da seccare budelle naturali sotto sale nel calibro da 40 a 50 ,per i salami budelle di collagene fatte ad arte di una 25 di cm di calibro circa 60,per salami più grandi o altre confezioni particolari,pezzi di collagene di grande formato rettangolari,tutti "ammollati"in acqua ed aceto anche per un giorno così da diventare elastici e di facile insaccatura.e il tutto tramite spedizioni puntualissime e di ottimo materiale,così anche per i vari additivi e condimenti ti offrono una vasta gamma.preferisco però dosare da me con i classici ingredienti ad personam.ti saluto...
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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 23 mag 2013 : 21:27:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
paolo,mi debbo rimettere al tuo giudizio per quello che segue:ho contattato un rivenditore in zona viterbo per l'acquisto di materiale per salamare e durante l'immancabile chiacchierata mi ha detto che la sgocciolatura deve avvenire non appena confezionato i salumi,in frigorifero a 5 gradi e per un giorno,dopo di che procedimento di stufatura etc.onestamente non mi è ancora capitato di conoscere qualcuno che sgocciola in frigo anzichè al caldo,sono scettico perché con il freddo lo sgocciolamento potrebbe essere minimo perché l'evaporizzazione sarebbe più rapida ,comunque tu che ne dici?
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 24 mag 2013 : 18:07:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non saprei io ancora esperienza nel fare i salumi non ne ho,però ho letto di gente che tiene i salami appena fatti in frigo per un giorno in modo che la carne si compatti,poi successivamente procedono con la sgocciolatura...
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waldi
Utente


Stato: Italy
Prov.: Terni
Città: amelia


5 Messaggi

Inserito il - 25 mag 2013 : 11:08:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
provate per una quasi perfetta asciugatura dei salumi, a tenerli appena insaccati, per otto-dieci giorni appesi in un locale dove per qualche ora viene acceso un camino. Poi portateli nel locale di stagionatura per sessanta-novanta giorni, quindi buon appetito! Un piccolo segreto che funziona,aggiungere all'impasto un bicchiere di buon vino rosso. Mister PaoloS. abbiamo consumato anche il secondo barattolo di prosciutto cotto, favoloso, così come il salame con carne tagliata a coltello. Su questo credo che il prossimo dicembre diminuirò di qualche punto percentuale il grasso. Concludo ringrazziandoti per le tue ricette trasmesse a tutti noi, e per i piccoli ma importanti segreti che ci sveli. Ciao Paolo.
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 27 mag 2013 : 07:50:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

paolo,mi debbo rimettere al tuo giudizio per quello che segue:ho contattato un rivenditore in zona viterbo per l'acquisto di materiale per salamare e durante l'immancabile chiacchierata mi ha detto che la sgocciolatura deve avvenire non appena confezionato i salumi,in frigorifero a 5 gradi e per un giorno,dopo di che procedimento di stufatura etc.onestamente non mi è ancora capitato di conoscere qualcuno che sgocciola in frigo anzichè al caldo,sono scettico perché con il freddo lo sgocciolamento potrebbe essere minimo perché l'evaporizzazione sarebbe più rapida ,comunque tu che ne dici?

Ciao Ennio, di fatto il frigorifero funge da deumidificatore, pertanto la sgocciolatura in frigo è fattibile, anzi, consigliabile, specie d'estate.
Per quel che mi riguarda utilizzo questo metodo per i salami di piccola e media taglia che in 24/36 ore terminano di sgocciolare, inoltre il freddo ricompatta leggermente carne e budello.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 01 ago 2014 : 23:51:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti, do il mio contributo al forum e vi posto le foto del mio salame fatto a gennaio, è il terzo tentativo che faccio e questa volta e venuto accettabile. La stagionatura non era proprio uniforme, dentro era appena piu morbido che all'esterno, devo ancora trovare "l'angolo" giusto nella cantina Il sapore era proprio buono e ce lo siamo finiti con altri cinque amici insieme ad un bel piatto di coccoli fritti (pasta fritta in toscano).
Non vedo l'ora arrivi il freddo!

(Leggendo il forum e facendo pratica sto imparando,partendo da zero, quindi grazie ragazzi!)


Ciao!

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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 03 ago 2014 : 18:08:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bel salame e se come dici è anche buono...perché solo accettabile

eugenio

Modificato da - eu66 in data 03 ago 2014 18:08:44
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Giuseppe Giordano
Utente


Stato: Italy
Città: Fiorenzuola


12 Messaggi

Inserito il - 03 ago 2014 : 21:49:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

paolo,mi debbo rimettere al tuo giudizio per quello che segue:ho contattato un rivenditore in zona viterbo per l'acquisto di materiale per salamare e durante l'immancabile chiacchierata mi ha detto che la sgocciolatura deve avvenire non appena confezionato i salumi,in frigorifero a 5 gradi e per un giorno,dopo di che procedimento di stufatura etc.onestamente non mi è ancora capitato di conoscere qualcuno che sgocciola in frigo anzichè al caldo,sono scettico perché con il freddo lo sgocciolamento potrebbe essere minimo perché l'evaporizzazione sarebbe più rapida ,comunque tu che ne dici?

giusgior
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Giuseppe Giordano
Utente


Stato: Italy
Città: Fiorenzuola


12 Messaggi

Inserito il - 03 ago 2014 : 21:50:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'abitudine di mettere in frigor dopo l'insacco,per 24 ore serve anche ad eliminare eventuali cariche batteriche e a far lavorare i sali;è un procedimento,a parer mio,utile a maggior ragione se si usa budello artificiale.Ciao a tutti

giusgior
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 04 ago 2014 : 22:57:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il budello era naturale questa volta. Il prossimo inverno la provo questa tecnica del frigo.

Ciao
Paolo
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 ago 2014 : 13:54:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolozanza ha scritto:

La stagionatura non era proprio uniforme, dentro era appena piu morbido che all'esterno, devo ancora trovare "l'angolo" giusto nella cantina


Le immagini non evidenziano segni di incrostatura, quindi direi che si tratta di un ottimo lavoro

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 11 set 2014 : 16:40:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ben fatto!

Alessandro Morreale
Amministratore
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