Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 **I SALUMI CASALINGHI**
 info su prosciutto tacchino
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'è:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

gianluca
Utente


Stato: Italy
Reg.: Firenze
Città: firenze


2 Messaggi

Inserito il - 17 apr 2013 : 13:06:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
scusatem qualcuno a fatto mai il prosciutto con osso di tacchino??? grazie

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 apr 2013 : 19:44:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di gianluca

scusatem qualcuno a fatto mai il prosciutto con osso di tacchino???


Prosciutto cotto di tacchino sì.
Per quanto riguarda il "crudo", Alessandro ha prodotto un violino di tacchino affumicato:

Immagine:

371,4 KB

Il problema del prosciutto crudo di tacchino è che, in assenza di affumicatura, conserva sempre un aroma un po' particolare (non sempre gradito) per quante spezie si possano utilizzare. Comunque è tecnicamente fattibile...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 18 apr 2013 : 14:48:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
bello, interessante,quando il prossimo inverno macellerò di nuovo i tacchini voglio provare a farlo

eugenio
Torna all'inizio della Pagina

ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 27 apr 2013 : 17:02:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
come si fà il prosciutto cotto di tacchino.la procedura per il crudo è simile o uguale a quella per il maiale.?
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 27 apr 2013 : 19:41:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

come si fà il prosciutto cotto di tacchino.la procedura per il crudo è simile o uguale a quella per il maiale.?


La tecnica è più simile a quella utilizzata per i "violini" di capra e di pecora, vista l'assenza di cotenna.

Edit: scusa, non avevo letto "cotto"



Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 27 apr 2013 : 19:55:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

come si fà il prosciutto cotto di tacchino.la procedura per il crudo è simile o uguale a quella per il maiale.?


Eccoti due ricette, a te la scelta!

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=103&SearchTerms=prosciutto,cotto,di,tacchino

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=317&SearchTerms=prosciutto,cotto,di,tacchino


Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina

Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 14 feb 2014 : 21:08:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io sarei interessato a provare il prosciutto CRUDO: potreste darmi una ricetta dettagliata, con in particolare i tempi di salatura, dato che per me sono la parte più difficile?
Grazie mille!
Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 16 feb 2014 : 10:53:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
pesa il 2,5 % - 3% del sale integrale rispetto al peso della coscia (il 3% per animali ruspanti e quindi più vecchi)
pesa lo 0,3% di zucchero
Aggiungi le spezie che preferisci (io per quello nella foto ho usato pepe nero, aglio, ginepro, cummel) e pesta bene il tutto a mortaio

Il sale deve essere asciugato bene in forno per aumentarne l'igroscopicità.

Massaggi la coscia e metti in un sacchetto ziplock o, se riesci, sottovuoto (io l'ho messo sottovuoto) e metti il tutto in frigorifero per 15-20 giorni

Ogni tanto massaggi il sacchetto e rigiri sottosopra (4-5 volte per l'intero periodo di salatura)

Sciacqui con un po' di vino e aceto, asciughi bene e ricopri la parte senza pelle con del budello (io ho usato del pelato di scrofa)

Dai una spolverata di pepe bianco macinato e a questo punto decidi se affumicare oppure no.

Stagionatura 90-100 giorni


Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2016 - PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,22 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000