Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 07 set 2011 : 16:51:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Fare il primo formaggio è estremamente semplice. Basta procurarsi una bottiglietta di caglio liquido in farmacia (se non ce l'hanno, ordinatela e ve la faranno avere), qualche litro di latte e un contenitore forato adatto a far scolare la cagliata (si chiama fuscella o fascella, ma vanno bene anche i cestelli in plastica nei quali vendono la ricotta)
Ovviamente un caglio in pasta proveniente da un allevamento rurale di capre sarebbe meglio, ma per queste finezze aspettiamo di aver realizzato i primi formaggi "di prova". Per quanto riguarda il latte, invece, ora è facile reperirne anche di crudo, negli appositi distributori automatici diffusi un po' ovunque (http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=96).
In alternativa, un buon latte pastorizzato può funzionare. Da evitare i vari "pastorizzati ad alta temperatura", "microfiltrati" ed è assolutamente inutilizzabile il latte UHT.

Ok.

Per prima cosa riscalderemo in una pentola un paio di litri di latte fino a 36-37°C. Se non avete un termometro, regolatevi immergendovi un ditino pulito: i 36-37 gradi sono facilmente rilevabili visto che sono quelli tipici della temperatura corporea.
Raggiunta tale temperatura, aggiungete mezzo cucchiaino di caglio al latte, mescolate rapidamente, incoperchiate ed attendete. Se tutto va bene, dopo circa un'ora il latte avrà assunto una consistenza budinosa. Tagliate allora la cagliata ottenuta "a graticcio" con un coltello, attendete qualche minuto e poi tagliatela in pezzi ancora più piccoli. A questo punto i pezzi di cagliata, candidi, si separeranno dal siero e potranno essere raccolti delicatamente con una schiumarola e trasferiti nelle fuscelle. Il risultato sarà all'incirca questo:



E' da notare che quella sopra descritta è la tecnica base per ottenere formaggi di tipo anche molto complesso, ma ci sarà tempo per parlare anche di questo


Paolo Sossai - SITE ADMIN

paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 09 set 2011 : 13:28:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho fatto diverse volte il formaggio, ma ho problemi con i lattoinnesti.
In pratica viene sempre caciotta, ho provato ad innestare fermenti della toma (grattando la crosta e lasciando moltiplicare in frigo alcuni giorni a bagno nella panna e poi aggingenti al latte prima della cagliata)ma senza successo

hai un consiglio da darmi ?
Grazie
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Prov.: Torino
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1869 Messaggi

Inserito il - 09 set 2011 : 13:42:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo, prova con inoculi un po' più caratterizzanti. Ad esempio con Penicillium candidum o Penicillium roqueforti (o simili).
In pratica basterà aggiungere un po' di "muffa" raschiata dalla superficie di una forma commerciale di camembert e/o un po' di muffa verde presa da un formaggio erborinato (roquefort, gorgonzola, "blu", ecc.)
Se farai maturare la tua caciotta per qualche tempo, possibilmente in ambiente umido, i profumi che si svilupperanno saranno eccellenti.
Se poi vorrai fare davvero un formaggio erborinato (o anche un camembert), le tecniche casalinghe non mancano, e magari ne potremo discutere in modo più approfondito in futuro

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 09 set 2011 : 13:54:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A proposito, Paolo, visto che vivi in Romania, quando hai tempo avresti voglia di fare una panoramica (nella sezione "salumi e cultura") relativa ai salumi rumeni?
Personalmente conosco i vari cârnati, i cabanos, la sunca, i salam di vara, ecc. E so che, spesso, i salami vengono prima cotti (a vapore?) e poi affumicati. Ma sarebbe interessante una trattazione (sempre nella relativa sezione) un po' più esaustiva. Grazie

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 13 set 2011 : 12:54:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho provato a fare il gorgonzola cone descritto sul sito di faromagio, ed è venuto abbastanza bene, il problema è fare fornaggi come la toma o il taleggio.

I salumi rumeni non li consiglio.sono piuttosto secchi e aparte il salame di Sibiu (tipo salame Milano ma di dimensioni più piccole) tutti gli altri sono molto scarsi. Ritemgo che qui non vi sia una tradizione di salumificazione per due motivi:
1) le grandi estensioni. Il contadino povero (quello che traina il carro con il cavallo) ha 10 H di terreno e 10 maiali in stalla. Quindi in iverno non doveva conservare l'unico maiale (ammazzato perché non c'era più nulla da dargli da mangiare)ma semplicemente ne macellava uno ogni tanto.
2) il clima. E' molto continentale -30 in inverno +40 in estate. Impossibile realizzare una cantina (a meno di scavare 20 m)che non sia troppo fredda in inverno e troppo calda il estate.
Se lo ritenete interessante posso cercare la ricetta del salame di sibiu e pubblicarla
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 set 2011 : 13:55:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo.tamburelli

Se lo ritenete interessante posso cercare la ricetta del salame di sibiu e pubblicarla



Certo, grazie.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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massimo
Utente



Stato: Italy
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Città: orbassano


8 Messaggi

Inserito il - 25 nov 2013 : 15:15:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti, scusate l'igbnoranza ma cosa intendente per tagliare a "graticcio"????? vedo che la ricetta per il formaggio non è molto difficile e mi piacerebbe provarci.......grazie mille per le eventuali risposte
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
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Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 nov 2013 : 00:47:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
massimo ha scritto:

Ciao a tutti, scusate l'igbnoranza ma cosa intendente per tagliare a "graticcio"?


Quando la cagliata ha assunto la consistenza di un budino, deve essere tagliata a "fette", inserendo il coltello perpendicolarmente alla cagliata stessa. Poi si ruota il tutto di 90°, e si ripete l'operazione.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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