Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 21 mar 2013 : 13:50:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questa mattina ho acquistato in farmacia una bottiglietta di caglio ed ora sono pronto alla sperimentazione.
La mia intenzione è di acquistare un paio di litri di latte alta qualità un po di yogurt (penso un vasetto)portarli a 36°C mettere un po di caglio (le istruzioni dicono un cucchiaino per dieci litri vedrò di regolarmi) aspettare la cagliata romperla nella grandezza di una nocciola e poi metterla nella fuscella (ne possiedo una per ricotta da 500 gr)e aspettare tutta notte che scoli. La mattina seguente un pizzico di sale per parte e poi in frigo. Vi terrò informati

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 21 mar 2013 : 17:01:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di uba

Questa mattina ho acquistato in farmacia una bottiglietta di caglio ed ora sono pronto alla sperimentazione.
La mia intenzione è di acquistare un paio di litri di latte alta qualità un po di yogurt (penso un vasetto)portarli a 36°C mettere un po di caglio (le istruzioni dicono un cucchiaino per dieci litri vedrò di regolarmi) aspettare la cagliata romperla nella grandezza di una nocciola e poi metterla nella fuscella (ne possiedo una per ricotta da 500 gr)e aspettare tutta notte che scoli. La mattina seguente un pizzico di sale per parte e poi in frigo. Vi terrò informati


Come inizio direi che può andare


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 21 mar 2013 : 18:05:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Però due litri di latte mi sembrano davvero pochi
E credo che di yogurt per due litri ne basti un cucchiao.

Mi rimetto al parere di Paolo.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 21 mar 2013 : 21:32:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:

Però due litri di latte mi sembrano davvero pochi


Considerando che uba utilizzerà anche una percentuale di yogurt, e che la fuscella utilizzata è da 500 grammi, direi che due litri di latte genereranno un formaggio fresco di circa 300 g, compatibile con la fuscella in uso. E un formaggio fresco da 300 g può essere un buon modo per capire le dinamiche del latte coagulato, poichè non è troppo grande e neppure troppo piccolo
Un buon modo per confrontarsi con questa strana sostanza


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 22 mar 2013 : 16:24:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi taccio

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 23 mar 2013 : 17:32:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
mi sono cimentato anch'io nella "fabbricazione"casalinga del formaggio,con latte in commercio di alta qualità,etcetc,con additivo starter indicato per il formaggio che volevo creare ,del tipo italo se ben ricordo,con il caglio della migliore qualità e nella dose prescritta,con il "bacillo"adatto per rinforzare il latte e quant'alto necessita.con 5 litri di latte con aggiunta di yogurt, è risultata una fuscella di circa 250 gr e praticamente niente ricotta.durante la stagionatura ho spennellato quotidianamente le superfici della formetta con olio di semi di girasole(seguendo le indicazioni degli esperti)salata con sale da cucina.il risultato è stata praticamente una insipida "cosa"che di formaggio non aveva nulla.andando più a fondo al perché,ho capito che solo con il latte vero,non quello della grande distribuzione il cui sapore non si avvicina neanche lontanamente a quello di una volta,ma quello cosidetto crudo,non sottoposto a pastorizzazione,ricco di tutti i principi con cui si compie la trasformazione in formaggio.purtroppo non si può avere sempre a disposizione dove si abita,il latte vero e quindi facci sapere come è andata.ps a roma distribuiscono il latte vero in giorni e località prestabiliti.
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 24 mar 2013 : 09:27:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il formaggio è stato un disastro. Ho preso 2 lt di latte alta qualità ho aggiunto circa il 10 % di panna e un cucchiaio di yogurt ho portato a 36 °C misurando con il termometro ho aggiunto il caglio girato e aspettato. Nel frattempo ho cercato di mantenere i 36°C anche riaccendendo il fornello ogni tanto (avevo sempre sottocontrollo la temp). Dopo un paio di ore mi sembrava che ci fosse la cagliata ed ho provato a romperla. Mi sono reso conto che non era una vera e propria cagliata e mi sono ritrovato con il latte pieno di piccoli grumi che passavano dai buchi della fuscella ho così provato con un telo alla fine mi è caduto tutto nel lavandino e così la prima esperienza è terminata.
Ho assaggiato la parte solida ed aveva il classico sapore dei formaggi molto freschi (tipo i famosi fiocchi).
A voi i commenti

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tiziana
Utente


Stato: Italy
Prov.: italia
Città: varese


4 Messaggi

Inserito il - 24 mar 2013 : 11:49:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao a tutti da tempo io faccio il formaggio;e lo acquisto nelle casette distributrici di latte direttamente dalle fattorie.non so se ci sono in tutta italia qui da me,in provincia di varese,cè ne sono tantissime.
io prendo un bidoncino di 5 litri di latte lo verso nella pentola ci aggiungo un pò del siero della cagliata che ho fatto in precedenza e ce lo lascio una notte se al mattino cè molta panna la levo con un cucchiaio poco alla volta e ci faccio il burro.poi riscaldo a 36 gradi metto il caglio e se voglio il formaggio "primo sale"quando si fa la cagliata,circa 40mminuti dopo,la tolgo e metto nelle formine altrimenti se voglio invecchiarlo rompo la cagliata con una frusta riscaldo a 45 gradi e metto nelle formine.per il formaggio fresco non cè niente altro da fare che lasciarlo scolare un giorno e mangiarlo ,per quello che invecchio appena raffreddato lo immergo in acqua bollente e ce lo lascio per qualche ora anche una notte poi lo lascio asciugare un giorno lo spolvero di sale grosso abbondantemente altre 24 ore poi lo spazzolo e lo tengo in fresco ma in casa una settimana circa un giorno si e uno no lo pennello con olio di semi poi lo metto a stagionare in cantina una volta a settimana lo passo con uno straccio per non fare troppa muffa e lo ripasso con olio se vedo che secca molto ma altrimenti lo lascio agire da solo.finora non ho mai resistito per più di un mese e l'ho sempre trovato buonissimo
per il siero che aggiungo al latte:dopo aver tolto la cagliata prendo un pò del liquido,circa 2 tazze e lo tengo fuori dal frigo un giorno poi lo metto in un barattolo ermetico in frigo anche una settimana in attesa del prossimo formaggio
per la ricotta: al siero aggiungo un altro litro di latte porto a quasi ebollizione e aggiungo un limone spremuto e quando si formano i fiocchetti li raccolgo e la ricotta è fatta sempre poca però..perché va a ruba
spero di essere stata chiara chiedete pure se qualcosa non si capisce
buon formaggio a tutti
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 24 mar 2013 : 20:49:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
uba ha scritto:

Mi sono reso conto che non era una vera e propria cagliata e mi sono ritrovato con il latte pieno di piccoli grumi che passavano dai buchi della fuscella


Il fatto che tu abbia ottenuto dei grumi mi fa pensare ad un eccesso di temperatura, oppure ad una mescolatura del latte mentre avveniva la "presa" della cagliata.
Se si porta il latte a 36°C, si aggiunge lo yogurt e il caglio, si mescola rapidamente e poi si lascia riposare, la cagliata "deve" essere tagliabile nel giro di poco tempo, al massimo mezz'ora. Se poi il latte è abbastanza acido (lasciato acidificare naturalmente o per aggiunta di una buona quantità di yogurt) la coagulazione può avvenire anche in tempi sensibilmente inferiori. Mi viene da pensare che il problema possa essere rappresentato dalla successiva riaccensione della sorgente di calore che, vista la piccola quantità di latte, può aver catalizzato la precipitazione dei fiocchi di cagliata...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 25 mar 2013 : 21:04:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ribadisco la mia affermzione che per fare formaggio buono ci vuole il latte buono come conferma tiziana<.è inutile cercare di farlo con altra materia che non sia cruda.


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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 25 mar 2013 : 22:58:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ennio ha scritto:

ribadisco la mia affermzione che per fare formaggio buono ci vuole il latte buono come conferma tiziana<.è inutile cercare di farlo con altra materia che non sia cruda.



Normalmente il formaggio lo produco con il latte di vacche che vengono munte ad un centinaio di metri di distanza dalla nostra casa appenninica. Tra l'altro le conosco una per una, e so benissimo quali hanno un latte più ricco di caseina, e tendo a preferire proprio quello
Ma questo non significa che non si possa fare un formaggio con altri tipi di latte. Anzi, per specifici esperimenti (e per non sprecare latte particolarmente pregiato) ho provato anche a fare formaggi con il latte refrigerato della Lidl: la cagliata è venuta benissimo. Che poi il sapore sia un'altra cosa, non ci sono dubbi. Ma da un punto di vista squisitamente tecnologico la cagliata deve venire comunque, a prescindere dal latte utilizzato (ovviamente non uht o microfiltrato, o eccessivamente omogeneizzato).


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 26 mar 2013 : 08:03:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

uba ha scritto:

Mi sono reso conto che non era una vera e propria cagliata e mi sono ritrovato con il latte pieno di piccoli grumi che passavano dai buchi della fuscella


Il fatto che tu abbia ottenuto dei grumi mi fa pensare ad un eccesso di temperatura, oppure ad una mescolatura del latte mentre avveniva la "presa" della cagliata.
Se si porta il latte a 36°C, si aggiunge lo yogurt e il caglio, si mescola rapidamente e poi si lascia riposare, la cagliata "deve" essere tagliabile nel giro di poco tempo, al massimo mezz'ora. Se poi il latte è abbastanza acido (lasciato acidificare naturalmente o per aggiunta di una buona quantità di yogurt) la coagulazione può avvenire anche in tempi sensibilmente inferiori. Mi viene da pensare che il problema possa essere rappresentato dalla successiva riaccensione della sorgente di calore che, vista la piccola quantità di latte, può aver catalizzato la precipitazione dei fiocchi di cagliata...



Anche io ho pensato potesse essere un problema di temp. In effetti è andato oltre i 36 °c

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 26 mar 2013 : 14:24:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

ennio ha scritto:

ribadisco la mia affermzione che per fare formaggio buono ci vuole il latte buono come conferma tiziana<.è inutile cercare di farlo con altra materia che non sia cruda.



Normalmente il formaggio lo produco con il latte di vacche che vengono munte ad un centinaio di metri di distanza dalla nostra casa appenninica. Tra l'altro le conosco una per una, e so benissimo quali hanno un latte più ricco di caseina, e tendo a preferire proprio quello
Ma questo non significa che non si possa fare un formaggio con altri tipi di latte. Anzi, per specifici esperimenti (e per non sprecare latte particolarmente pregiato) ho provato anche a fare formaggi con il latte refrigerato della Lidl: la cagliata è venuta benissimo. Che poi il sapore sia un'altra cosa, non ci sono dubbi. Ma da un punto di vista squisitamente tecnologico la cagliata deve venire comunque, a prescindere dal latte utilizzato (ovviamente non uht o microfiltrato, o eccessivamente omogeneizzato).


Il formaggio viene benissimo con il latto non-crudo (cioe' pastorizzato), basta che non sia UHT. Anzi, ci sono parecchi formaggi che usano appositamente latte pastorizzato nella produzione.
Anche se e' omogenizzato, funziona con l'aggiunta di un po' di panna, e volendo aggiungendo chloruro di calcio che aiuta la solidificazione della cagliata.

Non sono un formaggificatore, anzi...ma so che funziona.

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 04 apr 2013 : 17:05:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
fammi sapre come hai fatto per ottenere una cagliata accettabile in resa,a parte la pochezza del sapore con latte non crudi.
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 04 apr 2013 : 17:37:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non ti so dire la resa del latte crudo quindi non so dirti se la mia resa con latte pastorizzato e' normale o poca.

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 05 apr 2013 : 17:35:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la resa è circa del 10% e la cagliata con il latte diciamo della centrale,addizionato con panna,yogurt,additivi specialistici per il tipo di formaggio che si vuole "creare" è vero che avviene ma non nella quantità come quella del latte crudo che ha insiti tutti gli starter naturali e basta scaldarlo a sua temperatura per ottenere formaggio vero e anche la ricotta .comunque sperimentare fa bene al risultato.
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Alfredo
Utente


Stato: Brazil
Città: Sao Paulo


4 Messaggi

Inserito il - 05 apr 2013 : 22:46:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi pare che per fare il formaggio con latte pastorizzato si deva aggiungere del cloruro di calcio per ottenere una cagliata piu soda.
Saluti
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uba
SAC


Stato: Italy


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Inserito il - 11 apr 2013 : 23:01:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alla fine ce l'ho fatta! Questa sera sono passatoa comprare il pane e preso da raptus caseario ho acquistato due litri di latte intero pastorizzato alta qualità, sono tornato a casa l'ho scaldato a 36°C, non ho aggiunto ne panna ne yogurt perché non li avevo, ho messo il caglio e dopo un'ora c'era la cagliata. L'ho tagliata ho aspettato un po, forse poco , l'ho rotta on una frusta e l'ho messa in una vascella. Ho strizzato bene con il palmo dela mano ed ora la formetta è in cucina che riposa, non ho messo pesi, domani pizzico di sale sui lati e poi in frigorifero.
Impressioni:
1) non so come debba essere la cagliata ma questa mi sembrava molto molle
2) dopo aver tagliato la cagliata quanto si deve aspettare prima di procedere?
Ho prelevato un po del liquido che è rimasto, due vasetti da omogenizzato, ed ora è nel surgelatore pronto per la prossima volta

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 12 apr 2013 : 00:38:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
uba ha scritto:

non so come debba essere la cagliata ma questa mi sembrava molto molle


La cagliata normalmente ha la consistenza di un budino. Comunque se sei riuscito a manipolarla significa che va tutto bene.

dopo aver tagliato la cagliata quanto si deve aspettare prima di procedere?


Quando si taglia la cagliata si aspetta che il siero si separi e i pezzi di cagliata risultino ben identificabili: cubi di cagliata bianca che galleggiano in un siero giallastro. A questo punto si può "procedere". Estrarre la cagliata quando il siero è ancora torbido non provoca problemi, ma la cagliata risulterà meno compatta.

Ho prelevato un po del liquido che è rimasto, due vasetti da omogenizzato, ed ora è nel surgelatore pronto per la prossima volta


Ottimo, la prossima volta il tutto risulterà più rapido e facile



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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uba
SAC


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253 Messaggi

Inserito il - 12 apr 2013 : 07:30:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questa mattina sale su tutta la forma, ho preso un pizzico per parte più uno per il borso e poi in frigo poggiato du due rialzi per non farlo toccare sul piatto.
Ed ora? Debbo mettere altro sale ? Ho letto di passare un po di olio per la crosta ditemi voi

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ennio
SAC


Stato: Italy
Prov.: Viterbo
Città: montalto di castro(vt)


72 Messaggi

Inserito il - 12 apr 2013 : 12:34:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
dicono di spennellare con olio di semi su tutte le facce,io l'ho fatto e dato che le formette erano piccine e non hanno richiesto tanta stagionatura non ho notato nulla che indicasse l'effetto.probabilmente la pellicola dovrebbe funzionare come protettivo contro una rapida essicazione.mettere il cloruro è fare un formaggio che dichiarare casareccio è un azzardo,ci si mette perché il latte è privo delle sue caratteristiche essenziali e ci accontentiamo di vedere la formetta finita.
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uba
SAC


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Inserito il - 22 apr 2013 : 21:56:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A distanza di 10 giorni il formaggio è sempre umido e ho l'impressione che cominci ad avere un odore che potrebbe non andare. L'ho cosparso di sale tre volte ed è nel frigorifero rialzato dal piatto. Sarà normale?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 23 apr 2013 : 17:05:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
uba ha scritto:

A distanza di 10 giorni il formaggio è sempre umido e ho l'impressione che cominci ad avere un odore che potrebbe non andare. L'ho cosparso di sale tre volte ed è nel frigorifero rialzato dal piatto. Sarà normale?


Fossi in te lo lascerei asciugare per qualche ora fuori dal frigorifero e poi procederei all'assaggio. Almeno saprai se finora è andato tutto bene oppure si sono manifestati problemi (ad esempio un retrogusto amaro).


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uba
SAC


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Inserito il - 23 apr 2013 : 21:39:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ok domani ci provo. Il fatto che la superfice non si asciuga mai ed ora sta virando al giallo tipico dei latticini che si inacidiscono

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uba
SAC


Stato: Italy


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Inserito il - 25 apr 2013 : 08:49:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ieri non ci sono stato però questa mattina ho tirato fuori dal frigo il formaggio ed ho notato che sta nascendo una muffa verde. Ho pulito con uno straccio. Ora sta asciugando che dite lo provo?

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uba
SAC


Stato: Italy


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Inserito il - 25 apr 2013 : 09:40:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non ho resistito ed ho provato. Appena tagliato ho visto che è molto bucato (occhiatura piccola e regolare) mi da l'impressione che contenga ancora liquido. Al sapore è amarognolo.

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waldi
Utente


Stato: Italy
Prov.: Terni
Città: amelia


5 Messaggi

Inserito il - 25 mag 2013 : 10:39:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
volevo portare il mio personale contributo alla discussione sul come fare il formaggio. Io vivo in umbria, e da noi è più facile trovare una miniera di oro, che il latte appena munto, per questa ragione io ho iniziato e proseguo con il latte fresco pastorizzato, usando il caglio, il limone o aceto di mele, yogurt e panna liquida fresca.I prodotti che ottengo vanno : dal primo sale allo stagionato,dallo stracchino al philadelfia, dal burro al mascarpone eper finire la meravigliosa ricotta! Il mio rammarico più grande è non poter reperire il latte di pecora, un vero peccato! A onor del vero qualche volta uso anche il latte intero uht. Comunque per concludere, vi posso assicurare che ottengo risultati ottimi seguendo sempre la procedura che ho letto in vari commenti, il mio segreto è la tanta passione!! Ciao a tutti.
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