Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Violino di Capra Passo dopo Passo
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 07 set 2011 : 15:18:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Anche se il Violino di Capra è una preparazione decisamente tradizionale (tipica di alcune zone come la Valchiavenna ma non solo) nella sua produzione sto adottando alcuni accorgimenti e tecniche che si discostano abbastanza dal prodotto originale.
Inoltre è una produzione che sto iniziando ora, e la vorrei documentare qui per tutto il corso della sua realizzazione.

Ok, iniziamo. Il primo passo è stato quello di procurarmi un bel cosciotto di capra allevata in montagna (sabato 3 settembre).



Il cosciotto è stato poi rifilato e, a differenza di alcune preparazioni tradizionali, ho preferito eliminare la parte ossea frontale isolando la "noce" del femore (come si fa nel caso dei prosciutti suini)



La preparazione delle spezie destinate alla concia è opera di Morganalarouge, e comprende bacche di ginepro, pepe, alloro, chiodi di garofano, coriandolo e cannella. Altre piante aromatiche saranno aggiunte, probabilmente, nel corso del periodo di salatura, quando sarà più chiaro l'evolversi degli aromi



Il cosciotto è stato quindi massaggiato per alcuni minuti con le spezie pestate nel mortaio e miscelate al sale.



Infine il tutto è stato avvolto con pellicola d'alluminio (il che non credo sia il massimo, vista la presenza di sale, e quindi la sostituirò prossimamente con della carta da forno)



Il giorno dopo il cosciotto è stato nuovamente massaggiato, anche con l'aiuto di un batticarne, in modo da far penetrare bene la concia e da pareggiare le superfici esposte.



Come preannunciato, il cosciotto è stato trasferito in un involucro di carta da forno (a soli fini protettivi) e messo in una cassetta di legno al fresco, dove attualmente sta riposando.

(CONTINUA...)



Paolo Sossai - SITE ADMIN

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 25 set 2011 : 19:08:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il violino, dopo circa una settimana di salatura, è stato accuratamente ripulito e le parti di carne esposta sono state ricoperte con budello, in modo da proteggerle da un'eccessiva asciugatura.



Da notare che la "noce" del femore, come nel caso dei prosciutti di maiale che produco con la stessa tecnica, è scoperta: il motivo è che, se la ricoprissi con il budello, nelle sue adiacenze si formerebbe una sacca d'aria che porterebbe ad alterazioni. A questo punto vorrei fare una considerazione: perché una settimana di saltura, e non sei o otto giorni? Cioè, come si stabilisce, nel caso di una coscia intera (di qualunque genere) qual è il tempo di salatura "giusto"? La risposta non è facile, occorre toccare il pezzo, e quando la zona più spessa è ancora leggermente cedevole e le altre parti si sono già rassodate, allora quello è il momento di sospendere la salagione. Considerando comunque che difficilmente si avranno parti (anche interne) non raggiunte dal sale, poiché il sale stesso continua a diffondersi nella carne anche nelle fasi successive. E' molto più facile ottenere un prodotto troppo salato, piuttosto.

Il violino è stato poi appeso ad asciugare per qualche ora, e poi trasferito direttamente a stagionare ad una temperatura di circa 18 gradi con un'umidità del 70%. Attualmente le temperature stanno diminuendo, e ritengo che nel prossimo futuro si assesteranno su valori ottimali.

Oggi, dopo 22 giorni dall'inizio della lavorazione, il violino si presenta così:




(CONTINUA...)



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 25 set 2011 : 22:44:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bello! Spero che la tua coscia sia piu' carnosa di quella che ho usato io. La mia, dalla coscia intera ho ricavato FORSE 1 - 1.5kg di carne!

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 set 2011 : 18:24:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Bello! Spero che la tua coscia sia piu' carnosa di quella che ho usato io. La mia, dalla coscia intera ho ricavato FORSE 1 - 1.5kg di carne!




Effettivamente la capra ha una resa minore rispetto al suino...


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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 nov 2011 : 11:21:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dopo due mesi dall'inizio della lavorazione, grazie anche alle temperature particolarmente alte registrate in questo periodo, il violino è ormai stagionato ed ha un ottimo profumo


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 27 dic 2011 : 10:09:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Oggi, 27 dicembre, il violino di capra si presenta così:



molto stagionato, estremamente sapido e profumato.

)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


410 Messaggi

Inserito il - 07 lug 2013 : 00:34:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Perche' hai usato il budello anziche' applicare la sugnatura?
Grazie mille.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 lug 2013 : 16:32:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Perche' hai usato il budello anziche' applicare la sugnatura?



perché la sugnatura si applica quando il pezzo è già sufficientemente disidratato e stagionato, per rallentarne l'ulteriore disidratazione. Nei "prosciutti" di piccole dimensioni come i violini, preferisco l'utilizzo della copertura in budello che garantisce da subito una disidratazione lenta e costante. Ma non si tratta di una regola ferrea: uso la copertura in budello anche per prosciutti molto grossi destinati a lunghe stagionature, e in cantina ho qualche prosciutto di pecora tranquillamente sugnato, e nessuno di loro si è mai lamentato

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 10 lug 2013 : 18:55:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:
in cantina ho qualche prosciutto di pecora tranquillamente sugnato, e nessuno di loro si è mai lamentato


il silenzio dei prosciutti

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