Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 **I SALUMI CASALINGHI**
 Ficazza
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'è:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Reg.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 11 mar 2013 : 17:12:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti,

Lo so, è ancora presto, i tonni rossi arrivano tra un paio di mesi, però voglio muovermi in tempo.
Come già accennato sul mio profilo ho intenzione quest'anno di provare a fare la ficazza di tonno.
Riporto i problemi che avevo già anticipato a Paolo:

- umidità: chiaro che in mezzo agli altri salumi in cella non posso metterli.
Secondo te, se come tradizione li presso con delle tavole, dici che non si "bucano" all'interno?
E stagionando a bassa umidità( ma mi auguro non bassissima, magari mi aiuto con mattoni di cotto bagnati) e con ventilazione non controllabile non è che il budello si secca troppo con rischio che butto tutto o nella migliore delle ipotesi si formi un'unghia eccessiva?
- temperatura: non ho idea di quali temperature abbia bisogno il tonno e se devo fare stufatura. E soprattutto come potere controllarle. Ma come perdindirindina facevano tradizionalmente a lavorare il tonno a Maggio senza frigo ne celle? Ne deduco che le temperature non siano le stesse delle carini suine, o no?
- salnitro si o no?
- pepe si o no? e se si, quale?

Ps: sale ovviamente integrale di Mothia

Questa è davvero tosta.

Saluti

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 12 mar 2013 : 16:33:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Perche' non indichi la tua ricetta? Cosi' anche noi che non abbiamo mai sentito parlare della ficazza di tonno ci mettiamo in pista. Ho surfato in giro: le interiora si usano per davvero o sono una leggenda metropolitana datata al tempi del cholera?
Grazie
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 mar 2013 : 17:25:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Messaggio di baddrottola


- umidità: chiaro che in mezzo agli altri salumi in cella non posso metterli.
Secondo te, se come tradizione li presso con delle tavole, dici che non si "bucano" all'interno?
E stagionando a bassa umidità( ma mi auguro non bassissima, magari mi aiuto con mattoni di cotto bagnati) e con ventilazione non controllabile non è che il budello si secca troppo con rischio che butto tutto o nella migliore delle ipotesi si formi un'unghia eccessiva?


Questa è la parte più difficile. La carne di tonno presenta una maggior quantità di liquidi rispetto alle carni "terrestri", con la complicazione che le fibre muscolari sono estremamente più corte. Questo fatto determinerebbe, nel caso di un'asciugatura/stagionatura in condizioni simili a quelle degli altri salumi, la comparsa di uno strato esterno disidratato (ben più spesso di una normale unghia) e di un nucleo interno di carne estremamente umida(con tutti i problemi connessi). Quindi il problema è far sì che la carne riesca a disidratarsi uniformemente. Questo si può ottenere con un grado di umidità intermedio tra quello di stufatura e quello di stagionatura dei normali salumi, e con una temperatura altrettanto intermedia.
Il budello deve essere sempre leggermente umido, in modo che l'evaporazione superficiale "richiami" l'umidità interna. Ed in effetti la lavorazione della ficazza è intermedia tra quella dei salami a impasto macinato e i salumi a pezzo intero, nel senso che la carne viene conciata con poco sale, ma ulteriore sale viene cosparso sulla superficie durante la pressatura.
In questo modo rimane sempre un sottile velo superficiale di "salamoia" che ha un suo perché in senso osmotico

La pressatura non ha tanto lo scopo di compattare la carne (che, grazie alla piccola dimensione delle fibre, si compatterebbe comunque) ma piuttosto di "strizzare" fuori l'umidità dalle parti più interne. Pertanto l'umidità viene meccanicamente portata in superficie, coadiuvando la salatura dell'impasto e quella esterna.

Per quanto riguarda il tipo di carne, le salsicce di tonno che mi ostino a produrre sono sensibilmente migliorate da quando ho iniziato ad utilizzare nell'impasto una notevole percentuale di buzzonaglia, che rende tutta la faccenda scurissima e piccante, ma per qualche misterioso motivo ne migliora struttura e conservabilità


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 12 mar 2013 : 18:52:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
@maddmax: si macina la carne(specialmente gli "scarti" vicino le lische, si mette pepe e sale (non ho idea di quanto) si imbudella in budella di maiale (dovrò vedere quali) vengono messi a pressare su tavole di legno cosparse di sale per una ventina di giorni.
Poi si mettono per un mesetto a stagionare con forte ventilazione.
"Di più, nin zò"


@paolo: ottimi suggerimenti.
Potresti dirmi tu come fai le tue?
qua la maggiorparte della ficazza è davvero molto salata.
Forse per la doppia salatura- sia in fase iniziale che quando vengono messe nelle tavole-.
Mi faresti un favore enorme se mi dicessi come fai le tue e magari se avessi qualche foto.

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 12 mar 2013 : 20:14:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Premesso che e' la prima volta in vita mia che sento parlare di salsicce di tonno ed affini, questa storia della ficazza mi arrazza. Sara' il nome vagamente reminiscente ...
Potrei effettuare una prima salatura (10-15 g/Kg potrebbero andare?), aspettare un primo spurgo e strizzare poi la carne molto gentilmente in una pressa per dare la forma prima di stagionare senza insaccare? Mi e' venuta in mente questo procedimento pensando a come si fa il jerky con la carne tritata anziche' con le fette. Che bisogno c'e' di insaccare? E' per non perdere sapori ed aromi insieme agli essudati? E' da considerare un prodotto fermentato? E se aggiungessi lo starter TSP per i salami?
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 mar 2013 : 21:36:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

aspettare un primo spurgo e strizzare poi la carne molto gentilmente in una pressa per dare la forma prima di stagionare senza insaccare?


La presalatura (o "primo spurgo" come lo definisci tu) la faccio sempre nel caso delle salsicce di tonno. Concio la carne, già tritata (delicatamente, a coltello) con pochissimo sale (meno dell'1%) e la lascio sgocciolare per almeno 24 ore a bassa temperatura (4°C). Poi la asciugo comprimendola (sempre delicatamente) in un canovaccio pulito. Questo allontana una certa "acqua di vegetazione" che presenta (visto l'utilizzo della buzzonaglia) alcuni aromi troppo forti. Aggiugo il restante sale (circa l'1,5%) e una buona dose di pepe nero, e insacco nel budello dritto (o anche nel pelato di scrofa, a patto che sia sufficientemente resistente). Presso, senza aggiungere sale "esterno", e lascio riposare fino al rassodamento dell'ambaradan. Poi lascio maturare in posizione orizzontale (senza ulteriori pressioni) per qualche giorno, infine verticalizzo il tutto e lascio maturare fino a quando il profumo non sia soddisfacente.

Per rispondere anche a Bad, questo non è certo il modo tradizionale di produrre la ficazza, ma sostanzialmente funziona. Ovviamente la discussione non si ferma qui, anche perché ci sono drammatiche differenze nell'utilizzo di diversi tipi di tonno: ad esempio il tonno yellowfin atlantico sta al tonno rosso (bluefin) mediterraneo come il vitello da latte sta alla carne di cinghiale
E comunque effettivamente la ficazza trapanese è salatissima. Con la presalatura il colore e l'aroma violento, parlando di tonno rosso, si mantengono immutati, ma con una certa tendenza all'esaltazione della naturale sapidità e dei naturali profumi della carne del tonno di corsa. Io che solitamente utilizzo i grassi tonni giganti che vagano per le batimetriche dell'Alto Adriatico ti invidio molto per le sanguigne carni magre dei tonni che transitano attaverso lo Stretto. Se solo i giapponesi non si portassero via tutto ciò che - in questo senso - il Mediterraneo riesce a fornire, sarebbe un bellissimo esercizio di sfruttamento consapevole delle risorse.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 13 mar 2013 : 15:11:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie mille Paolo, che ne dici se la insacco in filzetta?
posso chiedere come pressi?

Non è che hai qualche foto, vero?

Torna all'inizio della Pagina

bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 14 mar 2013 : 07:57:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per Maddmax1, potresti postare la ricetta del jerky fatto con la carne tritata....
Io e sopratutto i miei nipotini siamo golosi di quello a fette e mi interesserebbe molto "variare la produzione".
Grazie.

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 14 mar 2013 : 16:14:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao bvzm,
ti rispondo qui, anche se so che i moderatori (giustamente) non amano mescolare argomenti, perche' aprire un nuovo thread non avrebbe molto senso. Non mi offendo se la mia risposta verra' cancellata o spostata. "Jerky" e' sostanzialmente sinonimo di carne disidratata e lo si puo' condire in tanti modi quanti se ne usano per la pasta. Si puo' speziare a secco o in salamoia (a secco se usi il trito, quasi sempre in salamoia se usi le fette). Tutte le ricette usano sale e zucchero + spezie. Le ricette le puoi trovare in rete. Io uso quasi sempre una ricetta che si usa per fare il "pepperoni" (la doppia "p" non e' un errore) che in sostanza ricorda la finocchiona ed i cui aromi caratteristici sono i semi di finocchio ed eventualmente la paprika. Le ricette piu' comunemente usate usano pero' la salsa di soia e la Worchester in varie proporzioni.
A seconda del clima e di come hai effettuato la macellazione i nitrati si possono -in teoria- omettere. Sempre a seconda del clima l' asciugatura igienica all' aperto e' possibile. Anche qui dove il clima e' secchissimo preferiamo pero' usare un disidratatore (come quello che si usa per la frutta) o in subordine il forno elettrico anche se e' una menata e ti costa una cifra di corrente. Si disidrata finche' non assume la tipica consistenza "gnommosa" ed elastica. Piu' si disidrata e meglio si conserva ma piu' diventa immasticabile. In frigo dura qualche settimana. Congelato sotto vuoto dura decenni.
Per fare il jerky con la carne tritata, la cui utilita' pratica a dire il vero mi sfugge, si usa una macchinetta che comprime la carne e la trafila in striscioline attraverso un beccuccio. Penso che, lavorando convenientemente l' impasto, si potrebbe usare una macchinetta per fare la pasta in casa anche se probabilmente si sfrangerebbe in pezzettini piccoli. Anzi, se qualcuno ci prova, mi piacerebbe sapere se funziona.
Il pemmican e' una variante del jerky tritato fatto aggiungendo frutti di bosco in certe proporzioni.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 14 mar 2013 : 22:09:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:

grazie mille Paolo, che ne dici se la insacco in filzetta?
posso chiedere come pressi?
Non è che hai qualche foto, vero?


- Qualunque budello può funzionare, basta che sia resistente e riesca a sopportare la pressione.

- Attualmente non ho foto, che probabilmente si trovano in un ex-computer deceduto. Ma la faccenda della pressatura è molto semplice: un paio di tavolette di legno (in passato ho utilizzato anche dei listelli ricavati da un pallet certificato per il trasporto di derrate alimentari) e un paio di elastici, o fascette da elettricista.
Insacchi, inserisci il salame di tonno tra i due listelli (tipo pancetta steccata) e serri bene il tutto. Ho visto anche tecniche più interessanti: tavolette di legno con blocco di pietra sopra, ma anche presse di legno dedicate. Ma non ho fotografie, e non riesco neppure a trovarle in rete. In realtà dovresti essere tu a documentare la faccenda

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 14 mar 2013 : 23:36:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Cercando "wooden soap mold" si trovano le foto di quello che serve. Si trovano anche le misure esatte (in pollici) per fare lo stampo in casa. Ho uno stampo per sapone e sono sicurissimo che funzionera' alla perfezione. Il coperchio e' quasi ma non completamente a tenuta per cui si puo' applicare le presssione desiderata eliminando gli essudati dando al contempo una forna perfetta.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 mar 2013 : 00:32:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

wooden soap mold


In effetti potrebbe funzionare. E' stato tra l'altro uno dei miei primi tentativi: stampo di legno e peso sopra. Il vero problema è che stiamo parlando di polpa di pesce, quindi estremamente umida e delicata. Comprimere della polpa di tonno in una scatola di legno significa trattenere un sacco di umidità: la forma probabilmente sarà perfettamente squadrata e regolare, ma la disidratazione non sarà sufficientemente rapida. Il processo di fermentazione deve avvenire quando la maggior parte dell'acqua si è allontanata. Pertanto mi permetto di consigliare un sistema di pressatura che permetta ai liquidi di allontanarsi rapidamente, favorendo la disidratazione e il corretto innesco dei (necessari) processi fermentativi.
In ogni caso, a Pasqua sarò sul Golfo di Venezia, dove alcuni appassionati si stanno attualmente dedicando attivamente al drifting. Con ogni probabilità tornerò a Torino con un paio di code di tonno rosso che verranno accuratamente conciate, macinate e insaccate. Ne riparleremo allora

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 15 mar 2013 : 10:56:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vada per fascette e tavoel di legno per alimenti.

Dici che per prova, fino a quando non arrivano i tonno rossi, potrei provare con dei "tonnetti" (per la precisione "palamita", non il tipo di pesca, il tonno)?
tanto per prendere confidenza.

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 16 mar 2013 : 19:18:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' vero, ma il ristagno dei liquidi e' un problema che puo' essere risolto con le presse per tofu.

Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 mar 2013 : 22:29:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
baddrottola ha scritto:


Dici che per prova, fino a quando non arrivano i tonno rossi, potrei provare con dei "tonnetti" (per la precisione "palamita", non il tipo di pesca, il tonno)?
tanto per prendere confidenza.


La palamita ha carni abbastanza sode, potrebbe funzionare. Basta che tu non utilizzi altri tipi di tonnetto tipo il "tombarello" (Auxis sp.): ci ho provato (visto il basso costo e le carni rosso scuro) ma il risultato è stato orribile, sia per quanto riguarda la ficazza che per quanto riguarda il musciame. Però l'Auxis è abbastanza buono se sfilettato quando è molto fresco, salato rapidamente ed affumicato...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 27 apr 2013 : 23:09:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Allora, qui c’e’ la storia della mia ficazza di tonno. Mi chiamano e mi dicono che gli scarti sono disponibili. Sono gli avanzi di un tonno pinna gialla la cui pinna pettorale (in foto) e’ lunga circa 40cm. Ho deciso che ai vecchi tempi la ficazza veniva fatta per recuperare tutti gli scarti e quindi uso tutta la polpa e tutta la buzzonaglia che riesco a raccattare senza preoccuparmmi di percentuali. In realta’, cosi’ facendo, ho usato alcune filacche che in retrospettiva avrei dovuto scartare. Dopo due ore di smanettamenti e con ancora tutte le mie dita attaccate alle mani peso il raccolto: 3Kg di cui 1.5Kg di polpa.
Taglio a punta di coltello e faccio la presalatura con 30g di sale marino italiano (che trovo in gioielleria a 15 dollari al carato). Metto tutto in un colapasta ed infilo il colapasta dentro una pentola. Dopo una notte in frigo sul fondo della pentola trovo circa una tazzina da caffe’ di essudati.
Il giorno successivo ho aggiunto altri 45g di sale, 10 g di zucchero di canna grezzo e 10g di pepe. Ho deciso di non usare nitrati/nitriti e di usare lo starter. Ho scelto uno starter per la preparazione dei crauti anziche’ uno di quelli per la carne e ne ho mescolato un quarto di cucchiaino nell’ impasto. Dopo un altro giorno a temperatura ambiente il rilascio di essudati e’ quasi inesistente (quindi non ve la tirate tanto con il vostro tonno rosso …) e l’ impasto, scurito, si e’ gia’ compattato pur rimanendo umido in superficie. L’ odore e’ robusto ma pulito e si cominciano a sentire I primi aromi della fermentazione lattica. Quello che mi lascia un po’ perplesso e’ la consistenza gelatinosa. Non resta che aspettare.
Maddmax
PS Oh, Ragazzi, e' due giorni che sto provanto a postare le foto ma non ci riesco. Ho seguito le istruzioni. Aperto i files con Paint, resize ... Pixel ... 500, mantieni proporzioni blabla ma niente da fare. Cedo!


Immagine:

147,28 KB

Immagine:

139,52 KB

Immagine:

212,9 KB

Immagine:

219,74 KB

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 02 mag 2013 : 16:56:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Be', hai insaccato? Aspettiamo evoluzioni & notizie


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 03 mag 2013 : 16:13:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok, Grazie per le foto. Una domanda: preselezioni le foto o sono io che sono incapace di inserirle?
Comunque qui c’e’ l’ aggiornamento. La pressa per tofu e’ arrivata in ritardo e l’ impasto stava gelificando al punto da non poter essere piu’ lavorabile per cui subito dopo la foto l’ ho tirato fuori dal colapasta e l’ ho compattato in una teglia di vetro di 40x20x5 cm (ho fatto una foto ma ho paura a provare ad inserirla). Penso che la gelificazione spinta sia dovuta all’ alta percentuale di buzzonaglia che ho usato il che in un certo senso combacia con quello che succede a te quando insacchi. Dopo due giorni di fermentazione a temperatura ambiente l’ impasto si e’ ulteriormente gelificato al punto da diventare quasi duro (tipo cotognata, per intenderci) e ho messo la teglia in frigorifero perche’ cominciava a sviluppare un odore di ammoniaca che mi preoccupava. L’ odore di ammoniaca e’ diminuito subito (bene!). Non sono sicuro se spargere un sottile strato di sale sulla superficie per succhiare acqua che e’ rimasta intrappolata nel gel. Il mio problema e’ che sto navigando in acque non carteggiate. Al momento mi ricorda molto il lutefisk il che penso sia ragionevole.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 mag 2013 : 19:33:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Una domanda: preselezioni le foto o sono io che sono incapace di inserirle?


Non preseleziono nulla, ed in effetti le foto risultano correttamente caricate nella tua cartella remota (dalla quale le ho scaricate per pubblicarle). Se provi a inserirne qualche altra in un tuo messaggio, vediamo cosa può essere successo...


Il mio problema e’ che sto navigando in acque non carteggiate. Al momento mi ricorda molto il lutefisk il che penso sia ragionevole.



Capisco la faccenda della gelificazione, ma il lutefisk mi sembra davvero troppo "denaturato" (da un punto di vista proteico) rispetto a quanto può succedere con l'utilizzo del solo cloruro di sodio. Attendo ulteriori evoluzioni, la vicenda si fa davvero interessante (qualunque sia il risultato finale)...




Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 06 mag 2013 : 15:52:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie per la fiducia ... vedremo.
Dopo altri tre giorni l’ odore fetido di ammoniaca/pattume, che mi aveva fatto fibrillare e quasi causato un divorzio, e’ praticamente scomparso. L’ impasto, che ha mantenuto la consistenza di una cotognata ben solida, ha un profumo acidulo di pesce con forti note di agrumi, che non capisco da dove vengano (ma, hey!, chi sono io per lamentarmi?). Il colore sulla superficie e’ un marrone causato dall’ ossidazione mentre sulla superficie a contatto con il vetro ed all’ interno ha mantenuto un sorprendente rosso brillante. Ci sono alcune sacche d’ aria ossidate ma non imputridite ne’ ammuffite (non ancora per lo meno). Non mi sembra male: ne ho assaggiato un angolino e mi sembra OK.

Qui ci sono le mie valutazioni su cosa migliorare:
L’ IMPASTO. Devo tagliarlo piu’ fine in modo che si impacchi meglio. La pressa da tofu verra’ messa in uso subito dopo la notte di pre-salatura prima che l’ impasto stesso gellifichi. Voglio continuare a non insaccare per poter osservare meglio cio’ che succede. E’ peraltro ovvio che l’ impaccamento deve migliorare molto ma sono stato colto di sopresa dalla gellificazione e dal ritardato arrivo della pressa. "ritardato" nel senso che l' ho ordinata in ritardo.
IL SALE. La prossima volta penso di pre-salare con 2% ed aggiungere un altro 1-2% immediatamente prima di impaccare. Il 4% e’ al limite della tollerabilita’ dello starter. Baddrottola ha detto che la ficazza e’ salatissima.
LO ZUCCHERO. 10g/3Kg hanno fatto un buon lavoro.
IL PEPE. Penso di aumentarlo perche’ gia’ adesso non si sente molto.
LO STARTER. La scelta di uno starter per vegetali (Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Pediococcus acidilattici) si e’ rivelata ottima.
Maddmax


Immagine:

182,89 KB


Immagine:

175,79 KB


Immagine:

115,24 KB



Immagine:

152,94 KB
Immagine:

152,16 KB

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 mag 2013 : 18:53:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:


PS Le immagini continuano a non caricarsi correttamente nonostante quello che il compute rmi dice.


A quanto pare, per qualche motivo, al sistema non piace il "[1]" che si trova alla fine del nome delle tue immagini. Rinominando il file (e modificando il nome anche nel link all'interno del messaggio) l'immagine appare...

Immagine:

182,89 KB

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 09 mag 2013 : 16:28:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
COme procede?

leggo con molto interesse.

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


361 Messaggi

Inserito il - 11 mag 2013 : 22:01:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Baddrottola,
hai delle ricette da condividere e delle valutazioni sul gusto e la tessitura che il prodotto dovrebbe avere? Ho guardato alcune foto sul web e mi sembra quasi che commercialmente sia prodotta con carne emulsionata.
Comunque … qui c’e’ la puntata successiva. Innanzi tutto sono completamente sbalordito dal fatto che il mio blob di materiale puzzolente si sia trasformato in qualcosa che, non solo e’ commestibile, ma e’ anche buona da mangiare. Il profumo si e’ mantenuto acidulo e le note agrumate sono rimaste insieme ad altre fragranze che si evolvono continuamente.
La tessitura e’ masticosa tipo il jerky.
Il sapore e’ robusto e intenso ma incredibilmente fresco e pulito: e’ come una specie di sushi dopato. Il gusto tipico del tonno e’ rimasto evidente. La pasta e’ la carbonara di ficazza che si trova con google (ho omesso il parmiggiano perche’ parmiggiano e pesce insieme non li sopporto) Consumata cruda con pepe, olio limone, al primo assaggio ha un gusto quasi violento a cui ci si abitua subito … un po’ … vabbe’, ci siamo capiti!

Lo strato scuro intorno alle fette e' causato dall' ossidazione che sta lentamente penetrando nell' impasto e non da asciugatura disomogenea.
Nella coppa c'e' la mia birra di riso (sake') in stile nigorizake e non filtrato come ai vecchi tempi
Maddmax


Immagine:

163,92 KB

Subito dopo la foto-copertina ho tirato fuori la forchetta perche' la pasta di grano duro con i bastoncini non si riesce a mangiare


Immagine:

121,82 KB

Alla fine eccola qui. La patina e' dovuta a cristalli di sale. A proposito, per qualche strana ragione anche solo il 2% di sale la rende piuttosto salata.
P.S. Ooops. Non volevo far rimbalzare il thread in cima: infatti avevo inserito l' ultima foto nel mio vecchio messaggio


Immagine:

153,35 KB

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 13 mag 2013 : 16:52:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Maddmax

Questa è una delle foto che secondo me rendono meglio l'idea di quello che dovrebbe essere il prodotto finale

Immagine:

29,06 KB

La tessitura non la definirei masticosa ma più "friabile", difficilmente si riesce a tagliere una fetta senza che si sfaldi.
Il sapore è sicuramente agrumato e "violento"; la maggior parte delle nostre ficazze sono salate e/o pepate a livelli assurdi.
Il trucco credo stia, come ha detto Paolo, nell'utilizzare parti "di scarto" come la buzzonaglia e le parti più nere.
Il risultato ha un colore marrone/nero in realtà non invitantissimo (come da foto).
Io so che vengono lasciate stagionare per 40 giorni con ventilazione fortissima...dopo che sono state pressate con tavole di legno e cosparse di sale.

Ps: comunque la tua sembra molto buona :P

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 13 mag 2013 : 16:55:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ps2: quando torno dai miei faccio una foto che ti da meglio l'idea della consistenza.

Ps3: in realtà con la pasta noi mangiamo più l'uovo di tonno, la ficazza viene utilizzata o solo con pane e un pò di olio extra vergine d'oliva oppure nelle insalate di pomodoro...provala ;)

Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2013 : 21:35:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

P.S. Ooops. Non volevo far rimbalzare il thread in cima: infatti avevo inserito l' ultima foto nel mio vecchio messaggio


E quale sarebbe il problema di riportare in "prima linea" un messaggio interessante?

La prossima settimana si inizierà a ficazzare anche da queste parti, e il tuo contributo è estremamente utile poiché fornisce nuovi elementi sui quali ragionare, a prescindere da abitudini, consuetudini & Stati dell'Arte.




Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 29 mag 2013 : 16:18:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Lunedì provo anche io.
Proverò anche il lattume.
@paolo: Ricordo che l'avevi provato anche tu, ricordo male?
procedimento?

Maddmax: complimenti. Direi che ci siamo.

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 13 apr 2015 : 18:11:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
riesumo questo post:

ho del tonno congelato...dite che posso provare a fare il salame?
particolari accorgimenti?

Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2016 - PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,64 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000