Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Reg.: MT
Cittā: Southwest Montana


363 Messaggi

Inserito il - 18 feb 2013 : 01:30:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho ripetutamente provato a fare le pagnotte a spiga tipo
http://www.artisanbreadinfive.com/2008/02/22/how-to-form-the-pan-depi-wheat-stalk-bread

Ma mi vengono sempre dei blob in cui le punte si gonfiano, si arrotondano e confluiscono in una specie di sfilatino bugnoso.
Qualcuno sa come si fa?
Grazie
Maddmax


Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Cittā: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 18 feb 2013 : 10:31:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Maddmax1

Ho ripetutamente provato a fare le pagnotte a spiga tipo
Ma mi vengono sempre dei blob in cui le punte si gonfiano, si arrotondano e confluiscono in una specie di sfilatino bugnoso.
Qualcuno sa come si fa?




Che farina usi? chiedo, perché normalmente gli impasti molto idratati e/o con farine non 'di forza' (insomma, se non usi la manitoba, anche solo in percentuale) tendono a non tenere la forma.

M.

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Cittā: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 18 feb 2013 : 15:17:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Trecce, biove, bocconcini &C sono lavorazioni che hanno in comune un tempo di lievitazione piuttosto rapido (lievitazione spinta) e l'uso di farina arricchita con un po' di farina di forza.
L'impasto č idratato al 60/65% ed č lavorato piuttosto a lungo in modo che la maglia glutinica sia consistente e possa rimanere in forma trattenendo acqua e conseguentemente gonfiando in cottura.
La lievitazione č piuttosto rapida: qualcuno la spezza prima lievitazione 1,5 - 2 ore, reimpasto e formatura baguettes, seconda lievitazione di 45 minuti/1 ora, taglio e cottura. Qualcun altro "pompa" l'impasto e riduce a un'ora la lievitazione (cosa che a me non piace). Le temperature di cottura si aggirano sui 200-220° usando vapore per evitare la formazione di crosta, i tempi di cottura dai 15 ai 25 minuti (dipende dalla grandezza)

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Cittā: Southwest Montana


363 Messaggi

Inserito il - 18 feb 2013 : 23:35:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Uso Wheat Montana e King Arthur che sono le farine migliori sul mercato. Hanno oltre il 12.7% di glutine. Atttivo il lievito, impasto per circa 8-10 minuti (faccio il test "windowpane", che non so come si chiama in italiano, per controllare la maglia glutinica) e lascio tutta notte in frigo. Il giorno dopo porto a temperatura ambiente, do la forma, aspetto che la lievitazione raddoppi il volume e ficco in forno a 450F. Ho provato con il vapore o senza. In forno la pagnotta aumenta ancora di un buon 30% ed e' qui che perdo le punte che si gonfiano, si arrotondano e si accorpano al filoncino. Tipicamente faccio pani ad alta idratazione ma per questo tipo ho provato a diminuirla senza risultato. Grazie per ogni ulteriore suggerimento.
Maddmax
PS A che cosa serve la manitoba?

Maddmax1
Southwest Montana

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Ivo
Utente



Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Cittā: Busca


44 Messaggi

Inserito il - 20 mar 2013 : 14:41:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Madmax, secondo me:
- la forza della farina č buona e non necessita di "manitoba" che č un tipo di farina canadese ad alta percentuale di Glutine;
- i tempi di lievitazione e cottura sono anche buone;
- proverei dopo la formatura (fai come le baguette poi inizi tagliando dalla base della spiga fino alla punta che lasci dritta) a lasciare le "pagnotte" in un posto tiepido per "quasi finire" la lievitazione in modo che non gonfino pių tantissimo in forno!
- Attenzione! che quando la lievitazione finisce se le tocchi in modo troppo brusco le sgonfi irrimediabilmente, quindi un consiglio č: se usi teglie normali (non microforate) spolvera di semolino adagi la "baguette", procedi alla formatura finale, e lasci finire la lievitazione.... poi inforni e gusti!
- il fatto che il pane si gonfi come dici tu č dovuto al fatto che usi una farina forte e che "spompa" in cottura!
PS.- il test windowpane..... si chiama "finestra" per il fatto di poter quasi vedere attraverso la membrana di impasto!
Spero di averti aiutato.
Saluti e in bocca al forno. Ivo.-
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Cittā: Southwest Montana


363 Messaggi

Inserito il - 22 mar 2013 : 15:34:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Ivo,
grazie mille per il consiglio. Ho aspettato che la lievitazione finisse completamente prima di infornare ed in effetti le "punte" sono rimaste. C'e' ancora del lavoro da fare ma penso di essere finalmente sulla strada giusta.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Ivo
Utente



Stato: Italy
Prov.: Cuneo
Cittā: Busca


44 Messaggi

Inserito il - 22 mar 2013 : 16:41:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Ciao Ivo,
grazie mille per il consiglio. Ho aspettato che la lievitazione finisse completamente prima di infornare ed in effetti le "punte" sono rimaste. C'e' ancora del lavoro da fare ma penso di essere finalmente sulla strada giusta.
Maddmax


Di nulla.....
ho un "passato" da panificatore.....
se posso darti una mano fatti sentire....
Ivo.-

PS.- ovviamente vale per tutti!
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Cittā: Southwest Montana


363 Messaggi

Inserito il - 07 mag 2013 : 02:51:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questo e' esattamente quello che volevamo ottenere. 2/3 farina ad alta proteina 1/3 farina fine di semolina. Lievito secco attivato con miele. "punch down" molto gentile.

Immagine:

152,55 KB

E in piu' ci metto un paio di altre foto (adesso che ho imparato ...).

Immagine:

160,28 KB

Immagine:

173,07 KB

Grazie mille.
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Cittā: Asti


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Inserito il - 07 mag 2013 : 09:33:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto belli!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Cittā: Southwest Montana


363 Messaggi

Inserito il - 07 mag 2013 : 19:40:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Molto belli!


Gongolo ergo sum

Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

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Ivo
Utente



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44 Messaggi

Inserito il - 09 mag 2013 : 20:33:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
C O M P L I M E N T I !!!!!!!!!!! Maddmax..... SEI UN PROFESSIONISTA!!!!!

Ecco una bella spiga!

Ps.- un piccolo "trucco" che puoi adottare sulle spighe!!!!!!!!

1 ) Procurati dei semi di papavero oppure del sesamo.....
(dipende solo da cosa preferisci come gusto e come effetto scenico);
2 ) Prima di procedere alla formatura... inumidisci la "baguette"... e la rotoli nei semi... in modo che rimangano attaccati;
3 ) Procedi per il resto come giā sai!.....

Risultato.... invece di essere infarinate.... sono "coperte" di semi ....scuri se papavero oppure "chiari" se sesamo......
Buona panificazione e soprattutto buon divertimento!
Ivo.-

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