Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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MonasteriuM
SAC


Stato: Italy
Reg.: Abruzzo


79 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2013 : 11:13:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve a tutti, appena il tempo si rimette al bello avrei intenzione di provare a fare uno speck utilizzando una "mattonella" di coscio di maiale da circa 1 kg.
Quello che vorrei chiedere sono innanzitutto i tempi di salagione (pensavo ad una 10 di giorni con eventuali massaggi quotidiani, ma forse sono troppi...) i tempi ed affumicatura tenendo conto del peso del pezzo di prosciutto...
Grazie

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
CittÓ: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2013 : 12:17:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
dipende dallo spessore della tua mattonella e dalla presenza o meno della cotica.
Io direi dai 3 ai 6 giorni di salagione con tecnica classica (rinnovando la concia emassaggiando quasi tutti i giorni), diversamente pesi il 3% di sale, metti sottovuoo il tuo pezzo e lo lasci per 20 giorni almeno.

Per affumicatura, aromatizzazione e quant'altro ti suggerirei di controllare questi topic

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=159&whichpage=4&SearchTerms=speck

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=472&SearchTerms=speck

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=235&SearchTerms=speck

Buon lavoro

Alessandro Morreale
Amministratore
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MonasteriuM
SAC


Stato: Italy
Prov.: Abruzzo


79 Messaggi

Inserito il - 05 feb 2013 : 16:19:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

dipende dallo spessore della tua mattonella e dalla presenza o meno della cotica.
Io direi dai 3 ai 6 giorni di salagione con tecnica classica (rinnovando la concia emassaggiando quasi tutti i giorni), diversamente pesi il 3% di sale, metti sottovuoo il tuo pezzo e lo lasci per 20 giorni almeno.

Per affumicatura, aromatizzazione e quant'altro ti suggerirei di controllare questi topic

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=159&whichpage=4&SearchTerms=speck

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=472&SearchTerms=speck

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=235&SearchTerms=speck

Buon lavoro




Grazie, appena posso mi metto al lavoro...
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