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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 06 set 2011 : 17:18:19
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Salame, anche se non sembrerebbe, abbastanza complesso da preparare. Riesce bene anche con la faraona.
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Tom90
SAC in progress
Stato: Italy
105 Messaggi |
Inserito il - 04 feb 2013 : 12:28:40
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| Dicci di più, fagiano e faraona mi piacciono da matti!! |
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francy65
Utente
Stato: Italy
Prov.: Verona
Città: cerea
13 Messaggi |
 Inserito il - 07 gen 2014 : 11:53:47
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Ciao, scusatemi tantissimo per il disturbo. Mi sono appena scritto al Forum in quanto appassionato di tutti i prodotti casarecci ed in particolare di salumi, dalla soppressa al prosciutto.
Nel girare sul forum mi sono accorto che il salame si può fare, oltre che con della carne di maiale ed altre specie che io già sapevo, anche con carne di fagiano, cosa che io non ho mai saputo.
A questo punto incuriosito vi chiedo cortesemente, essendo che io posso reperire dei fagiani, di potermi dettare la procedura esatta per poter fare degli ottimi salami sperimentali con tale selvaggina. Vi pregherei si spiegarmi in maniera dettagliata il procedimento visto che è la prima volta che mi cementerei in una cosa del genere.
Inoltre vi chiedo se è possibile utilizzare della carne di fagiano congelata. Io ho dei fagiani congelati ancora con le piume in quanto si mantengono molto bene, confezionate in buste per alimenti in carta.
Inoltre vi chiedo se nella carne di fagiano bisogna utilizzare la pelle quale aggiunta di grasso oppure bisogna aggiungere altro tipo di grasso e di carne di altro animale.
Nel ringraziarvi e scusarmi ancora del disturbo, l'occasione mi è gradita per porgervi distinti saluti.
Francesco. |
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 07 gen 2014 : 21:49:10
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| francy65 ha scritto:
di potermi dettare la procedura esatta per poter fare degli ottimi salami
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La carne di fagiano, specialmente se maschio e non giovanissimo, si può utilizzare esattamente come la carne di maiale. Pertanto qualunque ricetta di salame di suino a impasto macinato è adatta al fagiano. Ovviamente la frazione grassa dovrà necessariamente essere di maiale.
Le uniche differenze sono la necessità (specialmente nel caso di carne congelata, che dovrà essere macinata ed utilizzata quando presenta una temperatura ancora molto bassa) dell'utilizzo di una certa quantità di salnitro. Inoltre la speziatura dovrà essere adattata, privilegiando spezie quali il pimento e il ginepro che esaltano le qualità (e mitigano i difetti) della carne dei volatili selvatici.
Se hai bisogno di ulteriori informazioni, chiedi pure 
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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francesco esperti
Utente
Stato: Italy
Prov.: Firenze
Città: firenze
2 Messaggi |
Inserito il - 22 nov 2015 : 23:02:44
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| chiedo scusa, sono nuovo e ho visto questa discussione che mi interessa molto. nella macinatura qual è la proporzione di fagiano e di maiale? Poichè il maiale serve per apportare la quota grassa, posso mescolare carne di fagiano e solo grasso di prosciutto? Perdonatemi se dico delle sciocchezze. |
francesco |
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Maddmax1
Moderatore
Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana
372 Messaggi |
Inserito il - 23 nov 2015 : 11:48:02
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Quello qui sopra più che un salame è un ... prosciutto di fagiano.
Il grasso di maiale si aggiunge ai macinati generalmente al 30% (es 300 grammi di grasso + 700 grammi di carne). Non è una regola fissa. Di solito si usa il grasso di schiena perché è più resistente alla smelmatura. Puoi usare il grasso del prosciutto crudo come anche quello della coscia fresca o quello della pancetta purchè siano compatti. Non puoi usare la sugna, il grasso bolloso di scarto.
Maddmax
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Maddmax1
Southwest Montana
Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov |
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Salame di Fagiano
