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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Reg.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 04 gen 2013 : 21:10:36
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un bel girello di 2.5 kg
ricetta del vicino con il quale oggi ho trascorso 14 ore a macellare e selezionare carne per cotechini crudi e salami cotti.... son cotto anche io stasera ...
ricetta :
spezie le solite, 3 % di sale, due bicchieri di vino, ricopro il pezzo di carne rifilato con il sale grosso, lui dice di lasciarla li che faccia "acqua" e girarlo ogni sera per 15 giorni.
voi cosa ne dite ? lui le ha sempre fatte così, a me qualcosa no nquadra, voi cosa dite ?
vi ringrazio in anticipo per l'aiuto dato che il pezzo in questione costa un pochino vorrei evitare di far danni e sprecare carne così buona.
grazie dell'aiuto a breve le foto
F.
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
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OIGROIG
SAC
Stato: Switzerland
Città: BRISSAGO
120 Messaggi |
Inserito il - 08 gen 2013 : 20:00:20
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quote:
Originally posted by Alessandro
Io non metterei il vino (altrimenti ti diventa quasi una mocetta) e porterei a 20 giorni almeno il sale.
Prova a vedere qui
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=58&SearchTerms=bresaola
Ciao! D'accordo con Alessandro per quanto riguarda il vino: eventualmente non guasta un mezzo bicchiere di rosso dopo 4-5 giorni di salamoia (che,secondo me, deve durare al massimo 12-13 giorni). Buona serata! Giorgio |
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 09 gen 2013 : 22:25:39
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ok seguirò i vostri preziosi consigli ...
due fotografie
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ho aggiunto un pò di vino, un bel bicchierone ... |
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 09 gen 2013 : 22:42:10
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quote:
Originally posted by trattoclip
ok seguirò i vostri preziosi consigli ...
Sono pienamente d'accordo con Alessandro e Giorgio sull'utilizzo del vino, pertanto non insisterò ulteriormente su questo punto.
Però ora devi parlarci del coltello che si vede in fotografia. Sanelli modificato? L'affilatura non sembrerebbe perfetta, ma l'impugnatura ha un suo fascino 
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 10 gen 2013 : 19:05:18
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lascia perder ... io faccio acciaio damasco .... e scolpisco a punta di scalpello invece che di coltello ;-)
solo che cambiando casa, non ho ancora ripristinato l'officina ... perché in teoria dovrei iniziare seriamente a fare coltelli seri, tempo al tempo .... ho tutto ma manca il tempo, ma lo troverò :-)
ecco i miei blog
http://ferrobattutodesign.blogspot.it/
http://acciaio-damasco-coltelli.blogspot.it/ |
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 11 gen 2013 : 18:35:17
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| Tratto, data la tua esperienza credo che se tu scrivessi su questo forum una sezione sui "consigli per l'uso e manutenzione" dei coltelli sarebbe una buona cosa |
Alessandro Morreale
Amministratore
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biff32
SAC
Stato: Italy
Città: legnago
72 Messaggi |
Inserito il - 15 gen 2013 : 22:33:26
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Originally posted by Alessandro
Tratto, data la tua esperienza credo che se tu scrivessi su questo forum una sezione sui "consigli per l'uso e manutenzione" dei coltelli sarebbe una buona cosa
SI buona idea,sarebbe anche bello se tu creassi una sorta di set x
sac (a prezzo speciale x i conponenti di questo forum). 
Non sembra male l'idea che dite? |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 16 gen 2013 : 00:35:39
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quote:
Originally posted by biff32
SI buona idea,sarebbe anche bello se tu creassi una sorta di set x
sac (a prezzo speciale x i conponenti di questo forum).
Non sembra male l'idea che dite?
Chissà...magari prossimamente potremmo valutare l'acquisto di generi di conforto per SAC, in quantitativi necessari ad avere dei vantaggi economici... |
Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 16 gen 2013 : 12:49:23
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eh eh idea non male, solo prima devo finire lavori in casa e dedicarmi al ripristino della mia officina, cosa che richiede non poco tempo ...
ora ho la bresaola che si è "bevuta§" tutti i liquidi, anche quel bicchiere e mezzo di vino che avevo aggiunto, la lascio così
? mancano circa 5 giorni alla fine della salamoia. |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 16 gen 2013 : 14:32:15
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| rigirala nei suoi umori fino alla scadenza del periodo |
Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 17 gen 2013 : 09:37:34
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| perfetto, grazie mille ! |
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 21 gen 2013 : 08:24:54
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aggiornamenti ... dopo 12 giorni di salamoia
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 21 gen 2013 : 08:31:24
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ora si trova in cucina, con stufa accesa da ieri alle sette, con pentolone di acqua sul fuoco per l'umidità, il pezzo pesa 2.5 kg, quanto dovrò stufare il pezzo ? Contando che essendo fuori casa per 10 ore circa e la temperatura da 28 gradi scenderà a 17, dopodichè la riporterò su, quali accortezze dovrò avere ?
grazie della supporto alla mia prima bresaola :-)
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 21 gen 2013 : 18:17:27
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| Io normalmente pezzi da 2-3 kg li lascio 48/72 ore a temperatura di cucina: dipende da quando finiscono la sgocciolatura e quando la superficie risulta umida ma non bagnata. Certo che 28° son parecchi! |
Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 22 gen 2013 : 08:00:42
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oggi la mettrerò in cantina, sta diventando asciutta l tatto, leggermente umida, e sta già iniziando ad imbiancare con un buon odore
ed adesso via al conto alla rovescia, son curioso di vedere ed assaggiare il risultato finale  |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 22 gen 2013 : 08:56:57
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Originally posted by trattoclip
oggi la mettrerò in cantina, sta diventando asciutta l tatto, leggermente umida, e sta già iniziando ad imbiancare con un buon odore
ed adesso via al conto alla rovescia, son curioso di vedere ed assaggiare il risultato finale
Aggiornaci sugli sviluppi |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Tom90
SAC in progress
Stato: Italy
105 Messaggi |
Inserito il - 22 gen 2013 : 12:03:14
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Che meraviglia!
La bresaola è il mio salume preferito e a breve vorrei provare a farne una, ma vorrei sapere come scegliete la carne: la migliore che io abbia mai mangiato è stata fatta con carne proveniente da una vacca chianina macellata a fine carriera (allevata nella mia azienda, ma questo è un altro discorso). Purtroppo non sempre si ha la fortuna disporre di carne di questo tipo, dato che gli animali di una certa età difficilmente si trovano in macelleria. Nella mia azienda quelli anziani o si trovano morti oppure si prova a curarli, quindi la carne non si può consumare. Solo raramente si capisce che l'animale morirà a breve e quindi si macella d'urgenza.
Tornando in topic, voi utilizzate bovino adulto? Di che razza? |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 22 gen 2013 : 12:34:12
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quote:
Originally posted by Tom90
Che meraviglia!
La bresaola è il mio salume preferito e a breve vorrei provare a farne una, ma vorrei sapere come scegliete la carne: la migliore che io abbia mai mangiato è stata fatta con carne proveniente da una vacca chianina macellata a fine carriera (allevata nella mia azienda, ma questo è un altro discorso). Purtroppo non sempre si ha la fortuna disporre di carne di questo tipo, dato che gli animali di una certa età difficilmente si trovano in macelleria. Nella mia azienda quelli anziani o si trovano morti oppure si prova a curarli, quindi la carne non si può consumare. Solo raramente si capisce che l'animale morirà a breve e quindi si macella d'urgenza.
Tornando in topic, voi utilizzate bovino adulto? Di che razza?
io vista la mia zona uso fassone piemontese: come pezzo mi piace utilizzare la fascia muscolare principale del taglio Reale, oppure coscia o anca.
In teoria qualunque pezzo, purchè non infiltrato di grasso, può andare bene, meglio ancora se la carne è di animale vecchio.
La bresaola nasce infatti dall'esigenza dei pastori di consumare e conservare carne difficilmente consumabile, se non bollita per ore, perché troppo coriacea: non mi stupisco quindi che il tuo miglior assaggio sia stato quello di cui ci hai parlato. Hai una grande occasione da sfruttare, sia perché la Chianina ritengo che sia, assieme alla Piemontese, una delle carni migliori, sia perché puoi tu stesso toccare con mano il risultato del tuo lavoro.
Sfrutta bene questa possibilità! |
Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 27 gen 2013 : 16:26:25
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ciao ragazzi,
allora dimani metterò su due foto ... nel frattempo vi chiedo, da un lato la bresaola è completamente bianca dall'altro molto meno, solo che ora non ricordo bene quale dei due lati avesse ancora un pò di copertura naturale fatta da uno strato coriaceo ??? tipo guaina, molto fine ma resistente, che avevo adeguatamente bucherellato fine fine con un ago sa 1 mm per far entrare la salamoia e per far respiarer il pèzzo. Sta asciugando piano piano ma al tatto è appiccicosa, non tanto ma lo è, è un problema ? conviene passarla un pò in casa all'asciutto ?
il pezzo è stat ostufato per due giorni e mezzo, poi messoin cntina dove tutt'ora ci sono 4.8 gradi e 75 % di umidita ...
voi che dite ? |
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trattoclip
SAC
Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin
66 Messaggi |
Inserito il - 28 gen 2013 : 08:21:09
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1512 Messaggi |
Inserito il - 28 gen 2013 : 13:08:58
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Dagli una bella spazzolata (le muffe grigie e lasciala 24/48 ore a temepratura di cucina in modo che asciughi un pochino: per il tipo di lavorazione credo che sia semplicemente un problema di eccessiva umidità e bassa temperatura, ma nulla di grave comunque.
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Alessandro Morreale
Amministratore
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Alan85
Utente
Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno
112 Messaggi |
 Inserito il - 06 feb 2014 : 23:55:52
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| Ma questo che pezzo di carne è? Magatello di manzo? |
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Immanuel
Utente
Stato: Italy
Città: Norcia
1 Messaggi |
Inserito il - 06 dic 2014 : 21:21:50
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| Poi com'è finita con questa bresaola? Era buona? Quanto tempo ha stagionato? |
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Progetto n 4 - bresaola
