Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Progetto n 4 - bresaola
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Reg.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 04 gen 2013 : 21:10:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
un bel girello di 2.5 kg

ricetta del vicino con il quale oggi ho trascorso 14 ore a macellare e selezionare carne per cotechini crudi e salami cotti.... son cotto anche io stasera ...

ricetta :

spezie le solite, 3 % di sale, due bicchieri di vino, ricopro il pezzo di carne rifilato con il sale grosso, lui dice di lasciarla li che faccia "acqua" e girarlo ogni sera per 15 giorni.

voi cosa ne dite ? lui le ha sempre fatte così, a me qualcosa no nquadra, voi cosa dite ?

vi ringrazio in anticipo per l'aiuto dato che il pezzo in questione costa un pochino vorrei evitare di far danni e sprecare carne così buona.

grazie dell'aiuto a breve le foto

F.

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 04 gen 2013 : 23:40:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io non metterei il vino (altrimenti ti diventa quasi una mocetta) e porterei a 20 giorni almeno il sale.

Prova a vedere qui

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=58&SearchTerms=bresaola

Alessandro Morreale
Amministratore
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OIGROIG
SAC


Stato: Switzerland
Città: BRISSAGO


120 Messaggi

Inserito il - 08 gen 2013 : 20:00:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Io non metterei il vino (altrimenti ti diventa quasi una mocetta) e porterei a 20 giorni almeno il sale.

Prova a vedere qui

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=58&SearchTerms=bresaola



Ciao! D'accordo con Alessandro per quanto riguarda il vino: eventualmente non guasta un mezzo bicchiere di rosso dopo 4-5 giorni di salamoia (che,secondo me, deve durare al massimo 12-13 giorni). Buona serata! Giorgio

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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 09 gen 2013 : 22:25:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ok seguirò i vostri preziosi consigli ...

due fotografie



Immagine:

137.71 KB

Immagine:

132.38 KB

Immagine:

163.54 KB

ho aggiunto un pò di vino, un bel bicchierone ...
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 09 gen 2013 : 22:42:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by trattoclip

ok seguirò i vostri preziosi consigli ...



Sono pienamente d'accordo con Alessandro e Giorgio sull'utilizzo del vino, pertanto non insisterò ulteriormente su questo punto.
Però ora devi parlarci del coltello che si vede in fotografia. Sanelli modificato? L'affilatura non sembrerebbe perfetta, ma l'impugnatura ha un suo fascino


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 10 gen 2013 : 19:05:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
lascia perder ... io faccio acciaio damasco .... e scolpisco a punta di scalpello invece che di coltello ;-)

solo che cambiando casa, non ho ancora ripristinato l'officina ... perché in teoria dovrei iniziare seriamente a fare coltelli seri, tempo al tempo .... ho tutto ma manca il tempo, ma lo troverò :-)

ecco i miei blog

http://ferrobattutodesign.blogspot.it/

http://acciaio-damasco-coltelli.blogspot.it/
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 10 gen 2013 : 19:09:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
non ho molte foto dei miei lavori, uno è qui ... http://ferrobattutodesign.blogspot.it/search?updated-max=2011-02-17T13:43:00-08:00&max-results=7

appunto devo farmi un bel coltello ed affilarlo a dovere, sò farlo ma il periodo mi lascia con dei sanelli inox dal filo pessimo, fanno la bava e valgon proprio poco. ..
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2013 : 18:35:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Tratto, data la tua esperienza credo che se tu scrivessi su questo forum una sezione sui "consigli per l'uso e manutenzione" dei coltelli sarebbe una buona cosa

Alessandro Morreale
Amministratore
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biff32
SAC


Stato: Italy
Città: legnago


72 Messaggi

Inserito il - 15 gen 2013 : 22:33:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Tratto, data la tua esperienza credo che se tu scrivessi su questo forum una sezione sui "consigli per l'uso e manutenzione" dei coltelli sarebbe una buona cosa


SI buona idea,sarebbe anche bello se tu creassi una sorta di set x
sac (a prezzo speciale x i conponenti di questo forum).
Non sembra male l'idea che dite?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 16 gen 2013 : 00:35:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by biff32
SI buona idea,sarebbe anche bello se tu creassi una sorta di set x
sac (a prezzo speciale x i conponenti di questo forum).
Non sembra male l'idea che dite?



Chissà...magari prossimamente potremmo valutare l'acquisto di generi di conforto per SAC, in quantitativi necessari ad avere dei vantaggi economici...

Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 16 gen 2013 : 12:49:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
eh eh idea non male, solo prima devo finire lavori in casa e dedicarmi al ripristino della mia officina, cosa che richiede non poco tempo ...

ora ho la bresaola che si è "bevuta§" tutti i liquidi, anche quel bicchiere e mezzo di vino che avevo aggiunto, la lascio così
? mancano circa 5 giorni alla fine della salamoia.
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 16 gen 2013 : 14:32:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
rigirala nei suoi umori fino alla scadenza del periodo

Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC


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Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 17 gen 2013 : 09:37:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
perfetto, grazie mille !
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 21 gen 2013 : 08:24:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
aggiornamenti ... dopo 12 giorni di salamoia

Immagine:

168.42 KB
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 21 gen 2013 : 08:31:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ora si trova in cucina, con stufa accesa da ieri alle sette, con pentolone di acqua sul fuoco per l'umidità, il pezzo pesa 2.5 kg, quanto dovrò stufare il pezzo ? Contando che essendo fuori casa per 10 ore circa e la temperatura da 28 gradi scenderà a 17, dopodichè la riporterò su, quali accortezze dovrò avere ?

grazie della supporto alla mia prima bresaola :-)

Immagine:

44.08 KB
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 21 gen 2013 : 18:17:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io normalmente pezzi da 2-3 kg li lascio 48/72 ore a temperatura di cucina: dipende da quando finiscono la sgocciolatura e quando la superficie risulta umida ma non bagnata. Certo che 28° son parecchi!

Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 22 gen 2013 : 08:00:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
oggi la mettrerò in cantina, sta diventando asciutta l tatto, leggermente umida, e sta già iniziando ad imbiancare con un buon odore

ed adesso via al conto alla rovescia, son curioso di vedere ed assaggiare il risultato finale
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 gen 2013 : 08:56:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by trattoclip

oggi la mettrerò in cantina, sta diventando asciutta l tatto, leggermente umida, e sta già iniziando ad imbiancare con un buon odore

ed adesso via al conto alla rovescia, son curioso di vedere ed assaggiare il risultato finale



Aggiornaci sugli sviluppi

Alessandro Morreale
Amministratore
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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 22 gen 2013 : 12:03:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Che meraviglia!
La bresaola è il mio salume preferito e a breve vorrei provare a farne una, ma vorrei sapere come scegliete la carne: la migliore che io abbia mai mangiato è stata fatta con carne proveniente da una vacca chianina macellata a fine carriera (allevata nella mia azienda, ma questo è un altro discorso). Purtroppo non sempre si ha la fortuna disporre di carne di questo tipo, dato che gli animali di una certa età difficilmente si trovano in macelleria. Nella mia azienda quelli anziani o si trovano morti oppure si prova a curarli, quindi la carne non si può consumare. Solo raramente si capisce che l'animale morirà a breve e quindi si macella d'urgenza.
Tornando in topic, voi utilizzate bovino adulto? Di che razza?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 gen 2013 : 12:34:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Tom90

Che meraviglia!
La bresaola è il mio salume preferito e a breve vorrei provare a farne una, ma vorrei sapere come scegliete la carne: la migliore che io abbia mai mangiato è stata fatta con carne proveniente da una vacca chianina macellata a fine carriera (allevata nella mia azienda, ma questo è un altro discorso). Purtroppo non sempre si ha la fortuna disporre di carne di questo tipo, dato che gli animali di una certa età difficilmente si trovano in macelleria. Nella mia azienda quelli anziani o si trovano morti oppure si prova a curarli, quindi la carne non si può consumare. Solo raramente si capisce che l'animale morirà a breve e quindi si macella d'urgenza.
Tornando in topic, voi utilizzate bovino adulto? Di che razza?



io vista la mia zona uso fassone piemontese: come pezzo mi piace utilizzare la fascia muscolare principale del taglio Reale, oppure coscia o anca.
In teoria qualunque pezzo, purchè non infiltrato di grasso, può andare bene, meglio ancora se la carne è di animale vecchio.
La bresaola nasce infatti dall'esigenza dei pastori di consumare e conservare carne difficilmente consumabile, se non bollita per ore, perché troppo coriacea: non mi stupisco quindi che il tuo miglior assaggio sia stato quello di cui ci hai parlato. Hai una grande occasione da sfruttare, sia perché la Chianina ritengo che sia, assieme alla Piemontese, una delle carni migliori, sia perché puoi tu stesso toccare con mano il risultato del tuo lavoro.
Sfrutta bene questa possibilità!

Alessandro Morreale
Amministratore
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 27 gen 2013 : 16:26:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao ragazzi,
allora dimani metterò su due foto ... nel frattempo vi chiedo, da un lato la bresaola è completamente bianca dall'altro molto meno, solo che ora non ricordo bene quale dei due lati avesse ancora un pò di copertura naturale fatta da uno strato coriaceo ??? tipo guaina, molto fine ma resistente, che avevo adeguatamente bucherellato fine fine con un ago sa 1 mm per far entrare la salamoia e per far respiarer il pèzzo. Sta asciugando piano piano ma al tatto è appiccicosa, non tanto ma lo è, è un problema ? conviene passarla un pò in casa all'asciutto ?

il pezzo è stat ostufato per due giorni e mezzo, poi messoin cntina dove tutt'ora ci sono 4.8 gradi e 75 % di umidita ...


voi che dite ?
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trattoclip
SAC


Stato: Italy
Prov.: Piemonte
Città: turin


66 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2013 : 08:21:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


Immagine:

60.37 KB
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2013 : 13:08:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dagli una bella spazzolata (le muffe grigie e lasciala 24/48 ore a temepratura di cucina in modo che asciughi un pochino: per il tipo di lavorazione credo che sia semplicemente un problema di eccessiva umidità e bassa temperatura, ma nulla di grave comunque.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Alan85
Utente


Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno


112 Messaggi

Inserito il - 06 feb 2014 : 23:55:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma questo che pezzo di carne è? Magatello di manzo?
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Immanuel
Utente


Stato: Italy
Città: Norcia


1 Messaggi

Inserito il - 06 dic 2014 : 21:21:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Poi com'è finita con questa bresaola? Era buona? Quanto tempo ha stagionato?
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