Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 nov 2012 : 15:23:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La coppa (capocollo) di un suino di oltre 200 Kg di peso ha dimensioni impressionanti.
Se poi il summenzionato suino ha passato tutto il periodo di fine estate-autunno a rimpinzarsi di ghiande e castagne mollemente adagiato nel suo bosco, la faccenda si fa davvero interessante
Ottenuta la coppa in oggetto (con, in sottofondo, le urla disperate dell'allevatore che voleva tenersela per se'), siamo tornati a casa.
Qui giunti, la coppa è stata accuratamente sezionata: magro da una parte, grasso (e che grasso) dall'altra.
Il tutto è stato tagliato a coltello, utilizzando due Ausonia vintage: uno da colpo per tenere fermi i pezzi, l'altro a scimitarra per ridurli a dimensioni opportune: il magro più grosso, il grasso più fine (ma non troppo).
Il salnitro non è stato neppure preso in considerazione: pepe nero spezzato, aglio infuso nel vino rosso (Dolcetto), sale.
Insaccatura in budello pelato di scrofa, in dritto suino e in gentile. Tre Kg in tutto, ma gloriosi.
Ieri, dopo dieci giorni dalla produzione, ne abbiamo osservato e affettato uno, per puro interesse scientifico.
Le muffe iniziano a proliferare, e soprattutto la carne ha iniziato il suo lento processo di fermentazione. Gli aromi sono ancora "in nuce", ma promettono bene.
E' molto probabile che altri pezzi provenienti dallo stesso allevamento (evviva il semibrado ingrassato e affinato a ghiande e castagne) saranno trasformati prossimamente in salami.
Per questo, a differenza di quanto faccio solitamente, non ho ancora inserito alcuna fotografia: le immagini arriveranno quando la maturazione sarà perfetta, e ritengo di poter dire che sarà perfetta davvero

Paolo Sossai - SITE ADMIN

marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 17 nov 2012 : 12:33:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

La coppa (capocollo) di un suino di oltre 200 Kg di peso ha dimensioni impressionanti.
Se poi il summenzionato suino ha passato tutto il periodo di fine estate-autunno a rimpinzarsi di ghiande e castagne mollemente adagiato nel suo bosco, la faccenda si fa davvero interessante
Ottenuta la coppa in oggetto (con, in sottofondo, le urla disperate dell'allevatore che voleva tenersela per se'), siamo tornati a casa.
Qui giunti, la coppa è stata accuratamente sezionata: magro da una parte, grasso (e che grasso) dall'altra.
Il tutto è stato tagliato a coltello, utilizzando due Ausonia vintage: uno da colpo per tenere fermi i pezzi, l'altro a scimitarra per ridurli a dimensioni opportune: il magro più grosso, il grasso più fine (ma non troppo).
Il salnitro non è stato neppure preso in considerazione: pepe nero spezzato, aglio infuso nel vino rosso (Dolcetto), sale.
Insaccatura in budello pelato di scrofa, in dritto suino e in gentile. Tre Kg in tutto, ma gloriosi.
Ieri, dopo dieci giorni dalla produzione, ne abbiamo osservato e affettato uno, per puro interesse scientifico.
Le muffe iniziano a proliferare, e soprattutto la carne ha iniziato il suo lento processo di fermentazione. Gli aromi sono ancora "in nuce", ma promettono bene.
E' molto probabile che altri pezzi provenienti dallo stesso allevamento (evviva il semibrado ingrassato e affinato a ghiande e castagne) saranno trasformati prossimamente in salami.
Per questo, a differenza di quanto faccio solitamente, non ho ancora inserito alcuna fotografia: le immagini arriveranno quando la maturazione sarà perfetta, e ritengo di poter dire che sarà perfetta davvero



Scusa Paolo, mi dici perche' hai usato tre tipi di budelli per insaccare? Per questione di sapore finale o altro?
grazie.

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 nov 2012 : 16:37:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190


mi dici perche' hai usato tre tipi di budelli per insaccare? Per questione di sapore finale o altro?



I tre tipi di budello, per dimensioni e spessore, consentono tre gradi diversi di stagionatura, con almeno due conseguenze:

- possibilità di un consumo scalare (visti i diversi periodi di stagionatura ottimale)
- caratteristiche organolettiche diversificate.

Queste ultime sono determinate da ulteriori fattori: la carne, maturando, assume aromi sempre più complessi; inoltre le muffe allignano e si diffondono in modo caratteristico sui vari tipi di budello, con conseguente influenza sull'impasto interno, senza contare le differenti caratteristiche osmotiche (a parità di ambiente di stagionatura) dei budelli stessi.
In pratica, partendo dallo stesso impasto, un salame insaccato nel budello dritto sarà pronto molto prima rispetto a un salame insaccato nel budello gentile, ma avrà un aroma meno strutturato. Tutto sommato, si tratterà di due salami profondamente diversi


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 17 nov 2012 : 19:07:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by marcello190


mi dici perche' hai usato tre tipi di budelli per insaccare? Per questione di sapore finale o altro?



I tre tipi di budello, per dimensioni e spessore, consentono tre gradi diversi di stagionatura, con almeno due conseguenze:

- possibilità di un consumo scalare (visti i diversi periodi di stagionatura ottimale)
- caratteristiche organolettiche diversificate.

Queste ultime sono determinate da ulteriori fattori: la carne, maturando, assume aromi sempre più complessi; inoltre le muffe allignano e si diffondono in modo caratteristico sui vari tipi di budello, con conseguente influenza sull'impasto interno, senza contare le differenti caratteristiche osmotiche (a parità di ambiente di stagionatura) dei budelli stessi.
In pratica, partendo dallo steso impasto, un salame insaccato nel budello dritto sarà pronto molto prima rispetto a un salame insaccato nel budello gentile, ma avrà un aroma meno strutturato. Tutto sommato, si tratterà di due salami profondamente diversi





Esaurientissime le risposte. Devo dire che ogni rigo delle vostre ricette e' una lezione di salumificazione.
Pero' per voi esperti sara' invece fonte di rotture di scatole da parte mia in quanto ho una abitudine infantile, quella di chiedere il perche' sulle cose che non riesco a capire.
Grazie mille

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 nov 2012 : 08:53:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

fonte di rotture di scatole da parte mia



Non preoccuparti, lo scopo di questo Forum è anche di chiarire i legittimi dubbi degli utenti

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 19 nov 2012 : 12:00:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by marcello190

fonte di rotture di scatole da parte mia



Non preoccuparti, lo scopo di questo Forum è anche di chiarire i legittimi dubbi degli utenti



Grazie mille.

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 02 dic 2012 : 17:00:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Paolo Esse

le immagini arriveranno quando



Ecco l'esemplare giustiziato oggi:

Immagine:

443.45 KB

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 02 dic 2012 : 17:12:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Ecco l'esemplare giustiziato oggi:



mooooolto invitante.

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 dic 2012 : 21:30:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190


mooooolto invitante.



Non so se l'aspetto sia invitante, sicuramente il sapore è buono. Una materia prima di questo tipo, tuttavia, merita stagionature più lunghe, ed infatti è il destino a cui sono destinati gli ulteriori salami prodotti, anche nel frattempo, con questa stessa tipologia di splendida carne


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 04 dic 2012 : 20:29:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by marcello190


mooooolto invitante.



Non so se l'aspetto sia invitante, sicuramente il sapore è buono. Una materia prima di questo tipo, tuttavia, merita stagionature più lunghe, ed infatti è il destino a cui sono destinati gli ulteriori salami prodotti, anche nel frattempo, con questa stessa tipologia di splendida carne





Un salame punta di coltello insaccato in gentile calibro 6 circa lunghezza 25/30 cm. quanto tempo dovrebbe stagionare per avere un sapore deciso?

Saluti nostrani
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 04 dic 2012 : 23:30:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by marcello190
Un salame punta di coltello insaccato in gentile calibro 6 circa lunghezza 25/30 cm. quanto tempo dovrebbe stagionare per avere un sapore deciso?



Credo che la domanda difficilmente troverà una risposta certa poichè vi sono diverse variabili: tipologia e provenienza della carne, graba della parte grassa e della parte magra, percentuale e tipologia di grasso, umidità e temperatura durante la stagionatura, spessore, provenienza (fresco, disidratato etc) e grasso del budello e gusti personali.

Posso risponderti con quello che è il mio gusto personale, partendo dall'esempio di Paolo : un salame a punta di coltello di capocollo "commerciale" insaccato in budello gentile e stagionato a 14°C e Umidità 70-80% lo lascerei riposare minimo 4 mesi.
Ho assaggiato salami a punta di coltello stagionati 12 mesi che avrebbero tranquillamente sopportato altrettanti mesi di stagionatura, senza risultare eccessivi.

Alessandro Morreale
Amministratore
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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 05 dic 2012 : 11:16:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Alessandro

quote:
Originally posted by marcello190
Un salame punta di coltello insaccato in gentile calibro 6 circa lunghezza 25/30 cm. quanto tempo dovrebbe stagionare per avere un sapore deciso?



Credo che la domanda difficilmente troverà una risposta certa poichè vi sono diverse variabili: tipologia e provenienza della carne, graba della parte grassa e della parte magra, percentuale e tipologia di grasso, umidità e temperatura durante la stagionatura, spessore, provenienza (fresco, disidratato etc) e grasso del budello e gusti personali.

Posso risponderti con quello che è il mio gusto personale, partendo dall'esempio di Paolo : un salame a punta di coltello di capocollo "commerciale" insaccato in budello gentile e stagionato a 14°C e Umidità 70-80% lo lascerei riposare minimo 4 mesi.
Ho assaggiato salami a punta di coltello stagionati 12 mesi che avrebbero tranquillamente sopportato altrettanti mesi di stagionatura, senza risultare eccessivi.




Come ti dicevo avendo trovato un fornitore di vera carne di maiale, ho intenzione di produrre alcuni salami a punta di coltello e la stagionatura avverrebbe sempre in frigo con una temperatura sui 10° e umidita' intorno all'80/85%.
Per la stagionatura mi atterro' ai 4/5 mesi e dopo un assaggio decidero' se prolungare la stagionatura o "sgranare" tutto subito

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 dic 2012 : 18:00:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

Per la stagionatura mi atterro' ai 4/5 mesi e dopo un assaggio decidero' se prolungare la stagionatura o "sgranare" tutto subito



Considera che la lavorazione a punta di coltello è in assoluto la più difficile nell'ambito della produzione di salumi. Questo perché talvolta rimangono sacche d'aria nascoste e non rilevabili all'interno del salame, determinate dalla struttura irregolare dei pezzi di carne: solitamente non ne precludono la stagionatura, ma potrebbero generare un certo scarto.
Il salame a punta di coltello ideale, insaccato nel budello ideale, è un'esperienza fantastica ed appagante; tuttavia occorre pianificare anche una certa percentuale di insuccessi

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 06 dic 2012 : 20:34:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Paolo Esse

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Originally posted by marcello190

Per la stagionatura mi atterro' ai 4/5 mesi e dopo un assaggio decidero' se prolungare la stagionatura o "sgranare" tutto subito



Considera che la lavorazione a punta di coltello è in assoluto la più difficile nell'ambito della produzione di salumi. Questo perché talvolta rimangono sacche d'aria nascoste e non rilevabili all'interno del salame, determinate dalla struttura irregolare dei pezzi di carne: solitamente non ne precludono la stagionatura, ma potrebbero generare un certo scarto.
Il salame a punta di coltello ideale, insaccato nel budello ideale, è un'esperienza fantastica ed appagante; tuttavia occorre pianificare anche una certa percentuale di insuccessi


Infatti mi chiedevo e mi chiedo come si fa a compattare la carne tagliata a cubetti in maniera tale da evitare le sacche d'aria.

Saluti nostrani
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biff32
SAC


Stato: Italy
Città: legnago


72 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2012 : 08:52:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti.
Pure io sarei interessato alla realizzazione di questo tipo di salume (avendone assaggiati di eccellenti).
Sarebbe bello potersi appoggiare su una guida realizzata da un'esperto,che spazi dal tipo di budello più
opportuno,alla pezzatura,alle percentuali etc.etc.
Ringrazio calorosamente chiunque volesse accontentare questa richiesta.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2012 : 14:23:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by biff32

che spazi dal tipo di budello più
opportuno,alla pezzatura,alle percentuali etc.etc.



E' difficile dare una risposta univoca, viste le variabili, soprattutto relative alle dimensioni dei pezzi di carne presenti nell'impasto: si va infatti da dimensioni piuttosto grandi (ad esempio in alcune ventricine) a impasti relativamente fini.
Meglio considerare ogni ricetta caso per caso

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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biff32
SAC


Stato: Italy
Città: legnago


72 Messaggi

Inserito il - 17 dic 2012 : 12:58:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok ricevuto,ormai l'idea si è (impiantata) nel mio cervello e un tentativo lo farò comunque chissà....
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 17 dic 2012 : 16:02:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by biff32

un tentativo lo farò comunque chissà....



Puoi sempre raccontare ciò che hai in mente di fare, ad esempio se vuoi produrre un punta di coltello a grana fine (più semplice) o a grana grossa (di più difficile stagionatura).
Un consiglio che posso darti in ogni caso è l'utilizzo di coltelli affilatissimi e sterilizzati, e di utilizzare un tagliere in materiale sintetico anch'esso sterilizzato accuratamente. Con questi presupposti l'impresa avrà buoni presupposti di riuscita


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 08 apr 2015 : 21:46:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao ragazzi,
posto qui la mia esperienza riguardante la tecnica "punta di coltello".
A novembre ho acquistato una coscia di maiale Duroc, dopo aver sezionato il culatello ed il fiocco mi sono avanzati diversi ritagli con i quali ho fatto un salame a punta di coltello. Sale 28g per chilo di carne, pepe a occhio, non molto.
Dopo aver fatto stufare il pezzo in un sacchetto di plastica per una settimana l'ho appeso in cantina ad asciugare, a inizio marzo ho sentito che era diventato duro al tatto, quindi l'ho coperto con un bello strato di strutto. Oggi ho deciso di premiarmi e l'ho affettato :) sapore buono, ma la carne utilizzata e' troppo magra. Non riesco purtroppo a trovare allevatori che vendano carne piu adatta allo scopo salumificatore...ho sentito parlare di gente che alleva qualche maiale privatamente, ma ovviamente lo fanno solo per autoconsumo, inutile chiedere di poter comprare.Comunque non desisto!E continuo a cercare
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 08 apr 2015 : 21:48:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ecco le foto

Immagine:

118,18 KB

Immagine:

187,8 KB

Immagine:

136,5 KB

Modificato da - Paolozanza in data 08 apr 2015 21:50:18
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 09 apr 2015 : 13:19:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Normalmente nella produzione dei salami, siano essi a punta di coltello o no, si lavorano separatamente la parte magra e quella grassa, per poi miscelarli assieme in fase di concia.

Un buon rapporto magro/grasso è 70/30 ma si può variare, in funzione di budello, calibro e tempo di stagionatura da 85/15 a 60/40, quindi è normale (e auspicabile) utilizzare grasso proveniente da altri tagli.

Un consiglio che posso darti è quello di tagliare un po' più finemente in modo che grasso e magro si miscelino un po' meglio e soprattutto per ridurre i rischi di sacche d'aria.

A parte questo, è un bel pezzetto....complimenti!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Barbazza
Utente


Stato: Italy
Prov.: Terni
Città: Stroncone


7 Messaggi

Inserito il - 15 apr 2015 : 12:33:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Stupendo salume, complimenti. A punta di coltello se si inizia non si torna piu al tritacarne, a nevembre p.v. mi ci voglio cimentare.
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