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Alessandro
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Inserito il - 02 set 2011 : 00:22:07
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La bresaola è certamente uno dei salumi più rinomati e conosciuti d'Italia.
Oggi è conosciuta come Bresaola della Valtellina, tuttavia la sua produzione era in passato diffusa in tutta l'area montana e pedemontana del nord-ovest.
A dispetto di ciò che è diventato, esso risale alla più genuina tradizione contadina ed era un prodotto di estrazione "povera".
Accadeva infatti che le vacche da riproduzione (e quindi da latte), al termine della loro vita, venivano macellate e l'unico modo per recuperare la loro carne, praticamente priva di grassi ma piuttosto coriacea, era sottoporla ad un periodo di salagione piuttosto lungo e ad una successiva stagionatura.
Per avere un'idea di quella che ERA l'aspettativa di vita media di una vacca è opportuno precisare che essa produce latte solo quando ha un vitello da allattare, per circa 10 mesi, e normalmente metteva al mondo in tutta la sua vita 7-8 vitelli, uno ogni 14-18 mesi. Si può quindi comprendere come una carne di un bovino di 12 anni non sia molto tenera...
Oggi non è più così in quanto vengono utilizzati solo alcuni tagli di bovini compresi tra i 2 ed i 4 anni.
I tagli previsti dal disciplinare sono
- fesa
- punta d'anca
- sottofesa
- magatello
- sottosso
Qui vengono le dolenti note...il disciplinare regolamenta il tipo di taglio ma non la provenienza delle carni, si possono reperire sul mercato prodotti derivanti da bovini del Nord Europa o dell'Argentina (quindi carni congelate prima della lavorazione e/o di bestie sottoposte a normative igienico sanitarie diverse da quella Italiana) che mettono in dubbio la salubrità del prodotto.
Fasi della preparazione
Pezzatura: le parti definite dal disciplinare vengono divise e ripulite di eventuali residui di grasso e tessugi connettivi esterni
Salagione: la carne viene disposta in contenitori, oggi in acciaio, ed salata con una miscela di nitrati, nitriti, spezie e aromi e circa il 3% di sale. Così conciata la carne rimane dai 10 ai 20 giorni nelle vasche ed è sottoposta a massaggio periodico. I liquidi di estrazione della salagione vengono eliminati col passar del tempo ed il periodo di stazionamento dipende da pezzatura, percentuale di sale e temperatura.
Lavaggio: una volta trascorso il periodo di salagione la carne viene lavata, con acqua e aceto o con vino, a seconda delle zone e dei produttori ed asciugata.
Insaccamento:la carne viene insaccata in budello naturale o sintetico. In questa fase qualcuno procede anche ad una leggera speziatura con aglio e pepe nero per caratterizzare il proprio prodotto
Asciugatura (stufatura):anticamente veniva effettuata tramite stufe che per 3-4 giorni riscaldavano l'ambiente, normalmente la cantina e mantenevano alta l'umidità. Oggi si effettua tramite ventilazione forzata ad umidità e temperature controllate.
Stagionatura:la stagionatura moderna prevede un'umidità abbastanza elevata ed una temperatura "alta" (14-16°) per 60-90 giorni. Un tempo veniva fatta in cantina e di tanto in tanto veniva accesa una stufa (su cui bolliva una pentola di acqua) per accelerare il processo di asciugatura ed aumentare l'umidità e si protraeva per parecchi mesi.
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Alessandro Morreale
Amministratore
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Modificato da - Alessandro in Data 09 set 2011 17:55:04
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
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Inserito il - 08 set 2011 : 13:12:16
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Alessandro, visto che in ML, in passato, era stata richiesta una sintesi delle varie fasi di preparazione della bresaola, e visto che sia tu che Jason vi siete cimentati più volte nel salume in oggetto, appena hai un po' di tempo potresti/potreste sintetizzare i vari aspetti e le problematiche relative alla produzione casalinga?
Grazie, neh  |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Alessandro
Amministratore
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Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 09 set 2011 : 18:18:38
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Propongo qui di seguito un procedimento piuttosto facile e reinterpretato per prodursi una bresaola casalinga di buona qualità e a costo contenuto.
Ovviamente sarebbe meglio conoscere la provenienza della carne.
Immagine:
267.26 KB
Ho scelto un pezzo di carne ricavata dal collo di un bovino adulto ma si può ovviamente optare per la coscia.
Essenziale è che non si tratti di carne troppo giovane per via del fatto che risulterebbe troppo tenera e poco adatta ad essere "aggredita" dal sale.
Nella foto a seguire il pezzo che ho utilizzato per la preparazione. Vogliate scusarmi per il watermark ma non ho più l'immagine originale
Immagine:
395.42 KB
Per la concia occorre preparare una miscela al 50% di sale fino e 50% di zucchero, un po' di rosmarino tritato e un paio di spicchi di aglio tagliati a fettine: non ho usato Salnitro.
Legare con spago da cucina il pezzo in modo da dargli una certa compattezza e forma cilindrica ed avendo cura di rimuovere tutte le parti "spigolose" del pezzo (se non lo ha già fatto il vostro macellaio)
Con la miscela così ottenuta si cosparge il pezzo di carne, avendo cura di massaggiarlo bene: la quantità di concia giusta è quella che rimane attaccata alla carne.
Disporre il pezzo in frigorifero, in un contenitore che conterrà i liquidi di estrazione della salagione e dopo 24 ore controllare, eliminare il liquido e rinnovare la salagione massaggiando nuovamente...Questa operazione porta via circa 5 minuti di tempo.
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**** Ripetere l'operazione per più giorni (per un pezzo da 2 kg bastano 5/6 giorni, e si aumenta approssimativamente di 1 giorno ogni 500 grammi di peso), dopodichè ripulire il pezzo eliminando le vecchie legature e sciacquando con acqua o vino bianco secco ed asciugando molto bene.
**** nota dell'autore: il tempo di salagione (o salatura, se preferite  ) dipende dallo SPESSORE (o dal diametro in caso di pezzi cilindrici) della carne e non dalla sua lunghezza: di conseguenza quando si parla di PESO di un pezzo intero, il riferimento deve sempre essere lo spessore di esso.
Alla luce di tutto ciò, con il tempo ed un po' più di esperienza posso tranquillamente affermare che il momento "propizio" per togliere la carne dal sale è quando i succhi di estrazione calano sensibilmente, da un giorno all'altro.
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Una volta asciugato, se si vuole una maggior sapidità, si può aggiungere sale (max 1 grammo di sale ogni 100 grammi di peso del pezzo, dipende quanto la si vuole "dolce") e qualche spezia (pepe macinato, aglio in polvere, paprika dolce) tenendo presente di non forzare la mano se va a dei bambini. Personalmente evito il sale e mi limito ad un pizzico di pepe e aglio in polvere
A questo punto si può decidere se insaccare la bresaola in budello (naturale o sintetico oppure calza elastica per salumi: in tal caso un salumiere di fiducia vi può aiutare) oppure stagionarla senza insaccarla: in entrambi i casi occorre effettuare delle legature strette con spago da cucina che aiuteranno la carne a rimanere compatta in fase di stagionatura. Io ho utilizzato la ormai stracollaudata calza per salumi...in pratica una sorta di collant per alimenti che mi fornisce il mio macellaio/salumiere di fiducia.
Mettere la carne ad asciugare (fase di stufatura) per 24/48 ore a temperatura ambiente (In cucina va bene).
Se non è stata insaccata avvilupparla in carta da cucina e riporla a stagionare nel punto meno freddo del frigorifero, o in luogo fresco (8-12 gradi), avendo cura di controllare ogni tanto il contenuto ed eventualmente cambiando la carta se si inumidisse troppo.
Il tempo di stagionatura varia in funzione della temperatura e della grandezza del pezzo.
Io per prova ho stagionato solo 20 giorni a 14 gradi circa un pezzo che pesava circa 850 grammi dopo la concia ed il risultato è andato oltre alle aspettative: la carne si presentava molto rossa, asciutta all'esterno e morbida all'interno e con un gusto freschissimo.
Successivamente ho lavorato pezzi anche più grandi, anche di coscia (2-3 Kg all'origine), protraendo la stagionatura anche 90 giorni con risultati eccellenti.
In conclusione, non riscontro criticità particolari nella produzione di questo salume. Un occhio di riguardo alla stagionatura: l'umidità può essere "simulata" anche nebulizzando leggermente un po' di acqua direttamente sul prodotto, ogni 3 giorni.
Suggerisco l'uso di una affettatrice: se opportunamente stagionata, tagliata finissima si gusta molto meglio |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Modificato da - Alessandro in data 16 gen 2015 10:58:24 |
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
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1869 Messaggi |
Inserito il - 15 set 2011 : 18:03:51
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Osservando la tessitura della carne, credo che il pezzo che hai utilizzato sia molto più interessante rispetto a quelli -classici- del quarto posteriore.
A quando un vero "capocollo" bovino?
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
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Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 16 set 2011 : 01:33:34
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quote:
Originally posted by Paolo Esse
[A quando un vero "capocollo" bovino?
Ho provato a fare alcune varianti (più aglio, più pepe, noce moscata) ma il risultato finale è, tutto sommato, una bresaola o qualcosa di simile.
Una discreta variante si ottiene con una lieve affumicatura ed una buona aggiunta di pepe nero
Non ho provato ancora ad aggiungere pimento, chiodi di garofano o peperoncino. Mi propongo di provarci, magari trattandolo in salamoia di vino.
Vedremo nei prossimi mesi |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf
162 Messaggi |
Inserito il - 16 set 2011 : 18:56:45
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Bella la tua bresaola, complimenti! Io ho provato la salamoia di vino rosso e, per i risultati ottenuti, è quella che preferisco e adotto sempre quando faccio la bresaola di cavallo e di manzo oppure il capocollo di maiale.
Viel Spaß & ciao! |
Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
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1869 Messaggi |
Inserito il - 29 set 2011 : 13:56:27
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quote:
Originally posted by Paolo Esse
A quando un vero "capocollo" bovino?
Studiando un po' i vari tagli di carne bovina, temo che sia piuttosto difficile produrre un "capocollo bovino", almeno in Italia.
Discorso diverso in altri Paesi nei quali tagli bovini con buone infiltrazioni di grasso esistono, eccome.
Mi riferisco in particolare a tagli tipo il "ribeye": se fossi in Jason o Scott (o altri utenti residenti al di là dell'Oceano) me ne procurerei uno bello grasso e proverei a salumificarlo capocollo-style. Per coloro che avessero dubbi sul taglio in questione, eccolo:
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 29 set 2011 : 14:11:59
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quote:
Originally posted by Paolo Esse
Discorso diverso in altri Paesi nei quali tagli bovini con buone infiltrazioni di grasso esistono, eccome.
Rimango un po' perplesso riguardo al grasso bovino ed alla sua stagionatura: non irrancidisce un po' troppo rapidamente? |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 29 set 2011 : 15:28:41
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quote:
Originally posted by Alessandro
Rimango un po' perplesso riguardo al grasso bovino ed alla sua stagionatura: non irrancidisce un po' troppo rapidamente?
Sì, certo. In effetti la sfida è proprio questa. Noi, che allignamo nelle profondità di una pianura piemontese circondata dai monti e che usiamo solo (eventualmente) salnitro, siamo tagliati fuori dal gioco. Non abbiamo carne adatta e non abbiamo coadiuvanti tecnologici adatti. Ma sono altrettanto sicuro che i nosti amici americani, con carni bovine siffatte (e con le loro incredibili "cure") potrebbero raggiungere risultati interessanti.
E comunque, detto tra noi, se riuscissi ad impossessarmi di un ribeye brasiliano fresco, proverei a salumificarlo senza esitare |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
618 Messaggi |
Inserito il - 29 set 2011 : 22:03:09
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Il ribeye e' parte della schiena, ed e' ottimo per le bistecche....pero' ho paura della quantita' di grasso...ho sempre visto che per la bresaola bisogna usare una carne piu' magra possibile..
Se pensi che possa funzionare, ci provo....e' di facile reperibilita' qui. Mia madre (che vive in Italia) dice che si trova anche li...perche' non e' adatta la carne li?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 29 set 2011 : 23:41:06
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quote:
Originally posted by Jasonmolinari
...perche' non e' adatta la carne li?
perché è troppo maledettamente magra. Perfetta per la bresaola, per carità, ma qui stiamo studiando un salume di natura diversa. Un ribeye bello grasso può essere trattato esattamente come un capocollo di maiale. Ha la struttura adatta, e probabilmente il risultato potrebbe essere davvero interessante.
Invidio il nostro amico Scott che, dalle parti di Tuxedo, riesce a reperire carni così particolari. Ma anche tu, in possessso di un pezzo di sottofiletto sufficientemente grasso, potresti lanciarti nell'impresa  |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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lapimpa
SAC
Stato: Italy
14 Messaggi |
Inserito il - 30 set 2011 : 15:59:01
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Mi scuso se la mia domanda esula dalla pura produzione, ma da qualche tempo (anni) ho notato che la Bresaola è diventata parecchio duretta e filosa.
Ho letto poi sui giornali che non viene più prodotta con il manzo ma (per guadagnarci di più) con lo zebù brasiliano che in effetti ha proprio la caratteristica di avere la carne dura come la suola da scarpe....
SOno solo io o anche altri hanno notato la cosa? Senza poi pensare alle problematiche di altra natura (la carne brasiliana è stata considerata dall'UE come carne "non sicura").
E questo è uno dei motivi principali per il quale mi piacerebbe iniziare proprio da questo salume. Proverò a passare dal mercato di san lorenzo per cercare il pezzo, di sicuro del magatello lo trovo. Generalmente di che peso si parla?
Un'ultima cosa, non riesco a vedere le foto di Alessandro, vedo la foto di Paolo ma le altre (quelle inserite nel procedimento) no.
Grazie :-)
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Benedetta :-) |
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
618 Messaggi |
Inserito il - 30 set 2011 : 17:08:10
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Ok, dovro' provare con un ribeye!
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 01 ott 2011 : 15:34:46
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quote:
Originally posted by lapimpa
Ho letto poi sui giornali che non viene più prodotta con il manzo ma (per guadagnarci di più) con lo zebù brasiliano [...]
Non so risponderti riguardo allo Zebù ma sicuramente la carne brasiliana, in primo luogo quella prodotta in zone tipo Pantanal, ha le migliori caratteristiche per essere trasformata in bresaola: è leggermente infiltrata di grasso, priva di eccessiva ritenzione idrica e decisamente saporita.
L'unico problema è che, quando arriva in Italia, è sicuramente congelata e soprattutto già frollata. Una carne da bresaola dev'essere assolutamente fresca.
Lo stesso problema, comunque, è riscontrabile nelle carni in vendita in Italia (e non solo). E' quasi impossibile reperire carne fresca di macellazione: di solito i tagli vengono "stagionati" per qualche tempo in cella frigorifera in modo da fornire carne tenera pronta al consumo. E la carne "frollata", seppure assolutamente eccellente per una bistecca o un brasato, non è adatta alla salumificazione.
Conscio di questo problema, ho personalmente incaricato il mio macellaio di fiducia (che, peraltro, macella in proprio) di riservarmi tagli freschissimi. E i risultati si vedono: riesco a gestire la salatura e la maturazione del pezzo senza scontrarmi con precedenti (peraltro lodevoli) tentativi di affinamento. Con il maiale è molto più semplice: non viene frollato e viene venduto fresco, quindi di solito è molto più facilmente gestibile.
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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gtrevize1
SAC
Stato: Italy
Città: Lodi
17 Messaggi |
Inserito il - 04 dic 2011 : 17:03:04
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Qual'è la differenza di risultato, fra una bresaola fatta con un pezzo fresco ed uno leggermente frollito? Poi, la salagione ripetuta tutti i giorni, i primi, rinnovando comunque sale-zucchero e spezie?
Grazie Mauri |
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 04 dic 2011 : 17:51:11
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quote:
Originally posted by gtrevize1
Qual'è la differenza di risultato, fra una bresaola fatta con un pezzo fresco ed uno leggermente frollito?
La differenza sostanziale è che con un taglio fresco la bresaola di solito viene bene, mentre in un pezzo frollato sono già attivi troppi processi di alterazione che se, da un lato, rendono la carne tenera e perfetta per la cottura, dall'altro lato la rendono inadatta ad essere conservata a lungo tramite salagione.
Lo scopo della salatura è di bloccare ogni processo "putrefattivo", e di trasformare una carne sostanzialmente asettica in qualcosa di molto diverso (e comunque commestibile) senza l'intervento del calore.
Lo scopo della frollatura è invece quello di innescare fenomeni proteolitici controllati che sono tuttavia molto più rapidi di quelli tipici dalla salagione e della successiva stagionatura.
La salatura non può intervenire su una carne già parzialmente alterata, o in qualche modo snaturata: è per questo che la "tipica" bresaola industriale prodotta con carne congelata necessita di una quantità vergognosa di additivi.
Una sezione di quarto posteriore bovino lavorato immediatamente dopo la macellazione ha bisogno di solo sale (ed eventuali spezie). Anche il semplice salnitro non aggiunge nulla: la carne bovina fresca è perfettamente in grado, in presenza di sale, di perdere liquidi e di trasformarsi senza bisogno di altre aggiunte
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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gtrevize1
SAC
Stato: Italy
Città: Lodi
17 Messaggi |
Inserito il - 05 dic 2011 : 20:00:37
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| Purtroppo quando ho ordinato al mio macellaio il pezzo di magatello per fare la bresaola, non lo sapevo, ora è in salatura, spero di non dover buttare il tutto, come recupero?? |
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
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1869 Messaggi |
Inserito il - 05 dic 2011 : 22:18:00
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quote:
Originally posted by gtrevize1
Purtroppo quando ho ordinato al mio macellaio il pezzo di magatello per fare la bresaola, non lo sapevo, ora è in salatura, spero di non dover buttare il tutto, come recupero??
Dipende. Se il tuo macellaio ti ha fornito un magatello giustamente frollato e pronto per la cottura, sicuramente non sarà adatto per essere trasformato in bresaola.
Peraltro, onore al tuo macellaio che sa ancora trattare la carne in questo modo, ma questo è un altro discorso.
Se il pezzo è già sotto sale, hai alcune alternative:
- Tentare la sorte, e rischiare di mangiare una bresaola "marrone" con sospetto di tossina botulinica
- Aggiungere alla salamoia una adeguata quantità di salnitro, che se non altro sarà in grado di evitare esiti troppo tossici nel prodotto finale. Dai un'occhiata qui:
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=59
- Cuocere il magatello, dopo adeguata salatura, controllando attentamente che la temperatura al "cuore" non superi i 65°C circa. In questo caso avrai una roba molto interessante, una specie di ibrido tra roastbeef e prosciutto cotto. Ma è l'ultima opzione da prendere in considerazione.
Auguri |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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gtrevize1
SAC
Stato: Italy
Città: Lodi
17 Messaggi |
Inserito il - 06 dic 2011 : 18:14:36
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| il mio macellaio ha veramente un'ottima carne, purtroppo non gli ho fatto presente per cosa mi serviva, la prossima volta non sbaglio... |
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
618 Messaggi |
Inserito il - 10 gen 2012 : 04:34:36
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A richiesta di Paolo ho fatto una bresaola di roast beef :)
Il pezzo dopo 20 giorni sotto vuoto con sale e spezie:
Il pezzo insacco in pelle di sugna disidratata della Pel.Co.
Ci vediamo tra qualche mese!
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
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1869 Messaggi |
Inserito il - 10 gen 2012 : 16:58:22
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Originally posted by Jasonmolinari
A richiesta di Paolo ho fatto una bresaola di roast beef :)
Be', dai, era solo un'idea
Comunque sono estremamente curioso di sapere quale sarà il risultato finale: ci avrei provato anch'io, ma purtroppo non riesco a trovare un pezzo adatto e ragionevolmente fresco (cioè non frollato o commercializzato sotto vuoto dopo un viaggio attraverso l'oceano).
Vista la "vena" della carne e il tipo di insacco e legatura, in che verso ha intenzione di affettarlo? Se non vedo male il lato di taglio corretto, cioè quello perpendicolare alle fibre, dovrebbe essere quello più largo, cioè quello visibile di fronte nella foto... |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
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Città: Atlanta
618 Messaggi |
Inserito il - 10 gen 2012 : 17:06:19
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Esatto, lo tagliero' per il lungo perpendicolare alle fibre. Il problema e' che la mia affettatrice non e' abbastanza grande per fare fette intere...mi sa che lo devo tagliare a meta.
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Modificato da - Jasonmolinari in data 10 gen 2012 17:10:02 |
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
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618 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 04:37:21
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Ed e' gia' pronta...2 mesi. Penso perche' e' un pezzo con parecchia superficie.
E' assolutamente eccezionale. Pazzescamente buona. Non penso che riusciro' piu a tornare ad usare magatelli o pezzi magri...
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Scotty2
SAC Evoluto
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152 Messaggi |
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baddrottola
SAC Esperto
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383 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 16:08:55
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quote:
Originally posted by Jasonmolinari
Il pezzo insacco in pelle di sugna disidratata della Pel.Co.
a proposito, dovevo comprare degli articoli proprio da loro.
Volevo farmi fare dei sachci per salami da 800-900 grammi (freschi)
Me li consigli?
differenze con i budelli naturali?
Quando ho chiiamato mi sono sembrati molto disponibili e gentili
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
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Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 16:16:12
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Molto bella!
L'unico dubbio che ho è come possa reagire il grasso, quando sottoposto a stagionature lunghe tipiche della bresaola |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
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Città: Atlanta
618 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 16:55:34
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quote:
Originally posted by baddrottola
quote:
Originally posted by Jasonmolinari
Il pezzo insacco in pelle di sugna disidratata della Pel.Co.
a proposito, dovevo comprare degli articoli proprio da loro.
Volevo farmi fare dei sachci per salami da 800-900 grammi (freschi)
Me li consigli?
differenze con i budelli naturali?
Quando ho chiiamato mi sono sembrati molto disponibili e gentili
Si, direi che asciugano molto piu' in fretta di un budello "naturale"...sono sottilissime, ma funzionano bene |
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
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Città: Atlanta
618 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 17:01:16
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quote:
Originally posted by Alessandro
Molto bella!
L'unico dubbio che ho è come possa reagire il grasso, quando sottoposto a stagionature lunghe tipiche della bresaola
anche io ero preoccupato....ma e' buonissimo!!!!
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
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Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 17:02:57
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quote:
Originally posted by Jasonmolinari
anche io ero preoccupato....ma e' buonissimo!!!!
 Non ho dubbi! Ma sarebbe interessante capire cosa succede dopo 6-8 mesi di stagionatura. O no? |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
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1869 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 17:37:23
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quote:
Originally posted by Alessandro
quote:
Originally posted by Jasonmolinari
anche io ero preoccupato....ma e' buonissimo!!!!
Non ho dubbi! Ma sarebbe interessante capire cosa succede dopo 6-8 mesi di stagionatura. O no?
Credo che sia comunque un ottimo risultato, considerando anche che un salume strutturalmente molto simile al capocollo, ma prodotto con carne bovina, non mi risulta che esistesse prima
Avevo idea che fosse possibile realizzarlo, ma non disponendo di carne adatta sono contento che Jason sia riuscito a verificarne la fattibilità
Tra l'altro i grassi presenti nella parte posteriore della schiena bovina hanno buone caratteristiche in relazione alle possibilità di stagionatura. Potremmo fare un tentativo con un roastbeef di bue grasso, aspetta che vado a controllare quanto mi rimane sulla carta di credito
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Alessandro
Amministratore
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Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 19:14:14
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Originally posted by Paolo Esse
Potremmo fare un tentativo con un roastbeef di bue grasso
Ora mi viene la scimmia e ci provo anche io nel week end contatto il mio pusher di bue grasso |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
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Città: Atlanta
618 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 20:06:33
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il bue grasso e' una bestia specifica o solo un bue....grasso.. ?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 20:27:37
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quote:
Originally posted by Jasonmolinari
il bue grasso e' una bestia specifica o solo un bue....grasso.. ?
Il bue grasso è un bue di razza piemontese allevato in modo da mantenere e favorire la presenza della frazione grassa nelle carni.
E' la base del "bollito piemontese", ed in effetti presenta carni molto più adatte alle lunghe cotture che alla cottura "saignat" (anche se ho assaggiato bistecche di bue grasso in grado di competere con le migliori bistecche possibili).
Tuttavia, essendo un animale che viene macellato in età relativamente avanzata, ha carni piuttosto compatte e mature, perfette per i nostri infidi scopi |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Jasonmolinari
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618 Messaggi |
Inserito il - 07 mar 2012 : 20:28:52
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| ah si... c'e' anche una sagra.... |
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mimmi
Utente
Stato: Italy
6 Messaggi |
Inserito il - 21 mag 2012 : 12:19:27
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Ciao Paolo. ho letto quello che hai scritto nel post della pagina precedente...
"Dipende. Se il tuo macellaio ti ha fornito un magatello giustamente frollato e pronto per la cottura, sicuramente non sarà adatto per essere trasformato in bresaola.
Peraltro, onore al tuo macellaio che sa ancora trattare la carne in questo modo, ma questo è un altro discorso.
Se il pezzo è già sotto sale, hai alcune alternative:
- Tentare la sorte, e rischiare di mangiare una bresaola "marrone" con sospetto di tossina botulinica..."
La mia breasaola che ho preparato con la marinatura in vino....è marroncina. Quindi è meglio non mangiarla????
Grazie |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 21 mag 2012 : 12:42:57
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Originally posted by mimmi
- Tentare la sorte, e rischiare di mangiare una bresaola "marrone" con sospetto di tossina botulinica..."
La mia breasaola che ho preparato con la marinatura in vino....è marroncina. Quindi è meglio non mangiarla????
Grazie
Ciao mimmi,
Il colore "marroncino" esterno può dipendere dall'attacco del sale e dall'alcool, specie se la carne era un po' frollata all'origine.
Una bresaola senza particolari additivi (Acido ascorbico, Nitrati, Nitriti) si presenta di un rosso scurissimo (che degrada dall'esterno all'interno, in funzione del grado di stagionatura) e le fette, se sottilissime si "accendono" di un rosso vivo: vedi la foto che ho inserito in precedenza.
Se è marrone internamente, qualcosa non ha funzionato, ma il tutto è abbinato anche a odori poco gradevoli. Hai una foto?
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Alessandro Morreale
Amministratore
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mimmi
Utente
Stato: Italy
6 Messaggi |
Inserito il - 21 mag 2012 : 14:20:23
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per il momento non ho una foto...vedrò di farla.
L'odore non è cattivo....anzi!
La carne l'ho comprata dal produttore che ha anche una rivendita. E quindi non era molto frollata, perlomeno immagino... |
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Alessandro
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1674 Messaggi |
Inserito il - 21 mag 2012 : 14:40:09
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Originally posted by mimmi
L'odore non è cattivo....anzi!
La carne l'ho comprata dal produttore che ha anche una rivendita. E quindi non era molto frollata, perlomeno immagino...
Allora ci sono buoni presupposti per non pensar male...
Se il colore "marrone" è solo esterno io non mi preoccuperei, ad ogni modo se riesci a scattare una foto (magari affettata) cerchiamo di capire, almeno visivamente.
La proliferazione di tossina botulinica la escluderei poichè le spore non possono essere all'interno del pezzo di carne ma, al massimo, all'esterno ed in tal caso non vi sono le condizioni (anaerobicità) perché essa si sviluppi.
Qualche precisazione per chi legge:
Alcuni tipi di carne vengono normalmente sottoposti a frollatura per renderla più morbida (mi vengono in mente selvaggina, carni equine, bovine, capponi e pollame allevato non intensivamente): parlo naturalmente di carni non destinate alla salumificazione.
La frollatura delle carni rosse conferisce ad esse un "anello" esterno che tende al marrone, per effetto dell'ossidazione e dell'espulsione dei liquidi: questo anello aumenta (in colore ed in spessore) con l'aumentare del tempo di frollatura e la velocità di questo fenomeno aumenta se sono conservate a temperature superiori ai 4°C.
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Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
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547 Messaggi |
Inserito il - 08 ott 2012 : 05:53:57
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Per me la bresaola dovrebbe essere fatta con carne magrissima: ogni filo di marezzatura mi irrita.
Io uso anche alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Ma ho un paio di domande. Vorrei evitare la salamoia nel vino (che qui costa come l' oro) iniettando il vino nella carne. E' possibile? Quanto ce ne andrebbe per kilo.
Grazie per le vostre idee.
Maddmax |
Maddmax1
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Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 08 ott 2012 : 09:21:07
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quote:
Originally posted by Maddmax1
Per me la bresaola dovrebbe essere fatta con carne magrissima: ogni filo di marezzatura mi irrita.
Io uso anche alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Ma ho un paio di domande. Vorrei evitare la salamoia nel vino (che qui costa come l' oro) iniettando il vino nella carne. E' possibile? Quanto ce ne andrebbe per kilo.
Grazie per le vostre idee.
Maddmax
Personalmente non lo uso. Giusto un po'di aceto in acqua per togliere i residui di sale |
Alessandro Morreale
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
618 Messaggi |
Inserito il - 08 ott 2012 : 15:16:40
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Originally posted by Alessandro
quote:
Originally posted by Maddmax1
Per me la bresaola dovrebbe essere fatta con carne magrissima: ogni filo di marezzatura mi irrita.
Io uso anche alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Ma ho un paio di domande. Vorrei evitare la salamoia nel vino (che qui costa come l' oro) iniettando il vino nella carne. E' possibile? Quanto ce ne andrebbe per kilo.
Grazie per le vostre idee.
Maddmax
Personalmente non lo uso. Giusto un po'di aceto in acqua per togliere i residui di sale
Neanche io uso il vino. Non mi piace il sapore.
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 08 ott 2012 : 16:26:24
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quote:
Originally posted by Maddmax1
Vorrei evitare la salamoia nel vino (che qui costa come l' oro) iniettando il vino nella carne. E' possibile?
La siringatura (di salamoia) va bene nei pezzi vascolarizzati come la coscia o la spalla. Se tu provassi ad iniettare vino in un pezzo "da bresaola" otterresti un bellissimo pezzo con variegature tipo gorgonzola ma di colore violaceo
Se vuoi usare il vino, usane una piccola quantità e metti sottovuoto il pezzo, ammesso che la tua sottovuotatrice sia in grado di non aspirarsi via i liquidi in fase di funzionamento.
La concia con il vino è comunque molto più interessante in preparazioni tipo mocetta/motzetta, salume splendido del quale non si parla mai abbastanza... |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Maddmax1
AMMINISTRATORE
Stato: USA
Prov.: MT
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547 Messaggi |
Inserito il - 09 ott 2012 : 00:55:39
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Parliamone, invece. Un mio amico affittava una casa a La Thuile in inverno e noi si andava su a sciare. Nei negozii di prodotti alimentari c' era 'sta Mocetta, che a noi sembrava una bresaola superstagionata e molto speziata, ma che gli indigeni dichiaravano diversissima ed unica senza mai dire dove stava la differenza. Qualcuno ne sa qualcosa in piu'?
Maddmax |
Maddmax1
Southwest Montana
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 09 ott 2012 : 15:54:35
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Originally posted by Maddmax1
Parliamone, invece.
Ho aperto un nuovo topic |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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brunosilvano
SAC
Stato: Italy
Prov.: torino
Città: vinovo
63 Messaggi |
Inserito il - 14 ott 2012 : 18:00:58
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Nella ricetta della bresaola, quando parli di rinnovare la salatura, rimetti esattamente la stessa quantità di sale e zucchero ?
grazie
quote:
Originally posted by Alessandro
Propongo qui di seguito un procedimento piuttosto facile e reinterpretato per prodursi una bresaola casalinga di buona qualità e a costo contenuto.
Ovviamente sarebbe meglio conoscere la provenienza della carne.
Ho scelto un pezzo di carne ricavata dal collo di un bovino adulto ma si può ovviamente optare per la coscia.
Essenziale è che non si tratti di carne troppo giovane per via del fatto che risulterebbe troppo tenera e poco adatta ad essere "aggredita" dal sale.
Nella foto a seguire il pezzo che ho utilizzato per la preparazione. Vogliate scusarmi per il watermark ma non ho più l'immagine originale
Immagine:
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Per la concia occorre preparare una miscela al 50% di sale fino e 50% di zucchero, un po' di rosmarino tritato e un paio di spicchi di aglio tagliati a fettine: non ho usato Salnitro.
Legare con spago da cucina il pezzo in modo da dargli una certa compattezza e forma cilindrica ed avendo cura di rimuovere tutte le parti "spigolose" del pezzo (se non lo ha già fatto il vostro macellaio)
Con la miscela così ottenuta si cosparge il pezzo di carne, avendo cura di massaggiarlo bene: la quantità di concia giusta è quella che rimane attaccata alla carne.
Disporre il pezzo in frigorifero, in un contenitore che conterrà i liquidi di estrazione della salagione e dopo 24 ore controllare, eliminare il liquido e rinnovare la salagione massaggiando nuovamente...Questa operazione porta via circa 5 minuti di tempo.
Ripetere l'operazione per più giorni (per un pezzo da 1 kg bastano 5/6 giorni, e si aumenta di 1 giorno ogni 200 grammi di peso), dopodichè ripulire il pezzo eliminando le vecchie legature e sciacquando con acqua o vino bianco secco ed asciugando molto bene.
Una volta asciugato, se si vuole una maggior sapidità, si può aggiungere sale (max 1 grammo di sale ogni 100 grammi di peso del pezzo, dipende quanto la si vuole "dolce") e qualche spezia (pepe macinato, aglio in polvere, paprika dolce) tenendo presente di non forzare la mano se va a dei bambini. Personalmente evito il sale e mi limito ad un pizzico di pepe e aglio in polvere
A questo punto si può decidere se insaccare la bresaola in budello (naturale o sintetico oppure calza elastica per salumi: in tal caso un salumiere di fiducia vi può aiutare) oppure stagionarla senza insaccarla: in entrambi i casi occorre effettuare delle legature strette con spago da cucina che aiuteranno la carne a rimanere compatta in fase di stagionatura. Io ho utilizzato la ormai stracollaudata calza per salumi...in pratica una sorta di collant per alimenti che mi fornisce il mio macellaio/salumiere di fiducia.
Mettere la carne ad asciugare (fase di stufatura) per 24/48 ore a temperatura ambiente (In cucina va bene).
Se non è stata insaccata avvilupparla in carta da cucina e riporla a stagionare nel punto meno freddo del frigorifero, o in luogo fresco (8-12 gradi), avendo cura di controllare ogni tanto il contenuto ed eventualmente cambiando la carta se si inumidisse troppo.
Il tempo di stagionatura varia in funzione della temperatura e della grandezza del pezzo.
Io per prova ho stagionato solo 20 giorni a 14 gradi circa un pezzo che pesava circa 850 grammi dopo la concia ed il risultato è andato oltre alle aspettative: la carne si presentava molto rossa, asciutta all'esterno e morbida all'interno e con un gusto freschissimo.
Successivamente ho lavorato pezzi anche più grandi, anche di coscia (2-3 Kg all'origine), protraendo la stagionatura anche 90 giorni con risultati eccellenti.
In conclusione, non riscontro criticità particolari nella produzione di questo salume. Un occhio di riguardo alla stagionatura: l'umidità può essere "simulata" anche nebulizzando leggermente un po' di acqua direttamente sul prodotto, ogni 3 giorni.
Suggerisco l'uso di una affettatrice: se opportunamente stagionata, tagliata finissima si gusta molto meglio
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 15 ott 2012 : 00:18:27
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quote:
Originally posted by brunosilvano
Nella ricetta della bresaola, quando parli di rinnovare la salatura, rimetti esattamente la stessa quantità di sale e zucchero ?
Si, si rinnova con lo stesso tipo di miscela.
Questo è uno dei veri metodi "tradizional-adattati" per la preparazione della bresaola casalinga ma si può adottare per preparare lonze, petti d'anatra etc etc quindi puoi miscelare 1 kg di sale e 1 di Zucchero, li metti in un contenitore e li usi alla bisogna per varie preparazioni...sperando che tu ci prenda gusto
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Alessandro Morreale
Amministratore
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ricciolo
Utente
Stato: Turkey
Prov.: nevsehir
Città: urgup
2 Messaggi |
Inserito il - 15 gen 2013 : 20:33:23
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Ý miei complimenti davvero Eccezionale!!
Anch!io ho tentato di staggionare della bresaola 2 bei tocchi di carne bovina da 2 kg per pezzo. non ho usato budella. pero ho usato del sal nitro.
dopo 45 giorni ho notato della muffa verde e marrone. mi sono accorto che l'ambiente di stagionatura non aveva una percentuale fissa di umidita. ho spolverato e lavato la muffa con del acqua e aceto.
dopo 30~35 giorni. cioe circa 80 giorni in totale.
non ho resistito alla tentazione, un profumo dolcissimo. Il gusto e ottimo, pero la visuale fa pensare. allego una foto.
penso sia dovuto all'Ammu#64258;imento queste chiazze chiare e scure.
Un giorno spero di riuscire ad ottenere un colore uniforme come la bresaola del sign Alessandro.
Quiedo per cortesia se potete darmi qualche consiglio, per evitare e migliorare L'aspetto?!
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by Ricciolo |
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 15 gen 2013 : 20:53:31
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Originally posted by ricciolo
Il gusto e ottimo, pero la visuale fa pensare. allego una foto.
Sinceramente non ho mai visto nulla di simile, specialmente se affermi che il gusto è ottimo.
Ti consiglerei di non consumare il prodotto, e di raccontarci esattamente la tecnica di concia e (soprattutto) la tecnica di stagionatura.
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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ricciolo
Utente
Stato: Turkey
Prov.: nevsehir
Città: urgup
2 Messaggi |
Inserito il - 15 gen 2013 : 22:21:04
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il taglio e una sezione di coscia bovina,
la concia : sale, zucchero, sale nitro, Pepe nero, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, timo.
dopo la salaggione di 5 giorni ho pulito la concia. ho cosparso del'aglio in polvere, pepe nero ed un po di paprika dolce. poi appesa con un gancio da macellaio a circa 14°C per la prima settimana ,
poi a 10°C per il rimanente della stagionatura che e durata 80 giorni. Mi sono accorto pero che L'umidita varriava dai 55% a 85%.
Infatti anch'io sono rimasto male perche l'odore e ottimo, la crosta ad ungia e bella dura, sapore dolce e non salato.
non so cosa sia stato la causa, ho fatto qualche ricerca sui siti web ho trovato questo che: l'ammuflimento: è provocato da diversi ifomiceti (litamnidium, Mucor, ecc.), i quali , a
seconda della specie, possono dare luoghi a macchie di colore variabile; http://www.iss.it/binary/publ/cont/V_Parte_Rapp_Istisan_93_14.pdf a pagina numero 6.
se mi puoi dare qualche consiglio sarei felice. grazie
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by Ricciolo |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 16 gen 2013 : 00:24:41
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A occhio, sembra che ci siano stati diversi fattori
- errata penetrazione del sale nella carne
- mancata stufatura (e gocciolamento)
- formazione di un'unghia esterna che ha impedito alla carne di traspirare correttamente
Le muffe, a meno che non si formino delle fessurazioni tra i tessuti connettivi (e quindi sia passata aria), non penetrano all'interno della carne: le "radici" sono pochi millesimi di millimetro al di sotto della superficie (sia esso un salume o un formaggio)
Si potrebbe vedere anche quel che rimane del pezzo intero? |
Alessandro Morreale
Amministratore
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doraemon1
Utente
Stato: Italy
8 Messaggi |
 Inserito il - 17 mar 2013 : 11:52:30
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per favore chiaritemi una cosa
la mia bresaola fa schifo per quanto e' bellissima...e' pero' salata.....mi indicate quanto sale ci vuole per un kg??
o meglio
unkg di bresaola la massaggio con 30 grammi il primo giorno...scolo e rimassaggio, per una decina di giorni..ma non aggiungo piu' sale??
grazie |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 17 mar 2013 : 14:12:59
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Con la tecnica "Molinari" pesi il 2,5-3% di sale rispetto al peso della carne, metti in un sacchetto (ziplock oppure sottovuoto) e la metti in frigo per una quindicina di giorni.
Seguendo tecniche più tradizionali il tempo di salatura dipende dallo spessore del pezzo (oltre che dalla frollatura, dall'età dell'animale e dalla temperatura di salagione), più che dal peso: un conto è trattare un filetto da 1 Kg, stretto e lungo, un conto è trattare un "cubo" di muscolo che pesi 1 Kg.
In linea di massima, "impanando" un pezzo di carne dello spessore di 10/15 cm, con un mix 50% sale-50% zucchero sono sufficienti 4-5 giorni. |
Alessandro Morreale
Amministratore
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doraemon1
Utente
Stato: Italy
8 Messaggi |
Inserito il - 17 mar 2013 : 14:57:59
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| prendo i 25 grammi piu' lo zucchero impano metto nella zip lock e scolo ma non aggiungo piu' sale??ho capito bene(grazie) |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 17 mar 2013 : 15:07:17
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| doraemon1 ha scritto:
prendo i 25 grammi piu' lo zucchero impano metto nella zip lock e scolo ma non aggiungo piu' sale??ho capito bene(grazie)
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Se metti solo quello avrai una piccola percentuale di sale che verrà assorbita dalla carne ed una più grande che sarà disciolta nei liquidi di estrazione della salagione: se scoli la carne, inevitabilemte butti via il sale.
In buona sostanza, non scoli fino al momento in cui devi insaccare, ovvero dopo 15-20 giorni. Di tanto in tanto rigiri la carne nei liquidi che ha prodotto in modo che pian piano assorba
quel 2,5-3% di sale, che è il TOTALE che la carne deve assorbire.
Giusto come esempio, ho lasciato una bresaola di cavallo sottovuoto con 2,2% di sale e spezie varie per ben 50 giorni |
Alessandro Morreale
Amministratore
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doraemon1
Utente
Stato: Italy
8 Messaggi |
Inserito il - 17 mar 2013 : 19:50:38
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| grazie mille...in pratica il liquido lo butto via alla fine?? |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 17 mar 2013 : 23:10:46
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| Esatto, con il metodo Molinari a fine salagione sciacqui la carne e procedi con le altre operazioni |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Alan85
Utente
Stato: Italy
Prov.: Novara
Città: Suno
129 Messaggi |
Inserito il - 15 gen 2015 : 22:43:52
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| Vincenza ha scritto:
Bella la tua bresaola, complimenti! Io ho provato la salamoia di vino rosso e, per i risultati ottenuti, è quella che preferisco e adotto sempre quando faccio la bresaola di cavallo e di manzo oppure il capocollo di maiale.
Viel Spaß & ciao!
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Posso domandare come fai a fare la salamoia di vino rosso?
Io ho appena messo in salamoia un pezzo di sottofesa di cavallo da 3kg. |
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Johnny
Utente
Stato: New Zealand
Città: Auckland
1 Messaggi |
Inserito il - 28 mar 2015 : 10:07:08
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| Vincenza ha scritto:
Bella la tua bresaola, complimenti! Io ho provato la salamoia di vino rosso e, per i risultati ottenuti, è quella che preferisco e adotto sempre quando faccio la bresaola di cavallo e di manzo oppure il capocollo di maiale.
Viel Spaß & ciao!
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Usi un vino rosso in particolare per la salamoia? Il vino lo metti insieme al sale e alle spezie ed elimini il tutto prima dell'insaccamento?
Grazie
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 09 apr 2015 : 12:57:49
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Mi permetto di rispondere io per Vincenza, che non interviene da un po' sul Forum.
Alcuni utilizzano un po' di vino rosso per sciogliere il sale, che tuttavia dovrà necessariamente essere ponderato diversamente rispetto alle salagioni a secco.
Questo per due motivi: il primo è che una parte dell'effetto del sale viene attenuata dalla presenza di un liquido (che contiene l'86-89% di acqua), il secondo per accelerare il periodo di salagione poichè l'alcool contenuto nel vino tende a "cuocere" la superficie della carne, conferendo un colore ed una consistenza non proprio piacevoli, seppur commestibile.
Il mio consiglio è utilizzare qualche cucchiaio di vino durante la salagione a secco tradizionale e risciacquare il tutto con lo stesso vino prima di insaccare |
Alessandro Morreale
Amministratore
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wolftrap
Utente
Stato: South Africa
Città: Johannesburg
5 Messaggi |
Inserito il - 26 ago 2015 : 15:52:14
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Ciao a tutti,
grazie a questo thread ho provato a fare una bresaola. Ho usato un taglio di fesa, ca. 1.8 kg e ho seguito le istruzioni di Alessandro.
Dato che dove vivo non trovo un budello di dimensione adatta, l'ho semplicemente legata (senza usare carta da cucina come suggerito).
Essendo qui inverno con umidita' molto ridotta ho convertito un frigo per stagionare formaggio e bresaola (futuri salumi) con 8 C e UR 65%.
Sono quasi arrivato alla fine del primo mese e questo e il risultato ottenuto:
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wolftrap
Utente
Stato: South Africa
Città: Johannesburg
5 Messaggi |
Inserito il - 26 ago 2015 : 15:57:01
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Quello che al momento mi disturba, e' che nel centro dell'immagine si sta sviluppando una muffa ocra.
1. Pensate che dovrei spazzolare il tutto e rilegarla
2. Per un peso simile, bastano 30 giorni o e' meglio stagionarla a piu' lungo
3. La muffa bianca non ricopre solo la parte centrale. Che tipo di segno e'
Grazie per i suggerimenti. |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 26 ago 2015 : 22:42:13
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1) Basta spazzolarla e se ti dovesse dare tremendamente fastidio strofinala con un panno imbevuto di aceto ed asciuga
2) io farei una 60ina di giorni
3) Viva la muffa bianca!
Direi che il risultato è visivamente buono, attendiamo foto del taglio e prova assaggio
;-) |
Alessandro Morreale
Amministratore
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GaetanoCanepa
Utente
Stato: Italy
Prov.: La Spezia
Città: Ricco del Golfo
1 Messaggi |
Inserito il - 19 dic 2015 : 22:16:59
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Salve, sto provando a fare la bresaola in casa. Poi posterò i risultati. Al momento sono nella fase di salagione (ho iniziato oggi). Vorrei sapere una cosa: quale è l'umidità relativa ideale per la stagionatura?
Grazie per il vostro sito,Gaetano |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1674 Messaggi |
Inserito il - 21 dic 2015 : 12:34:49
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| GaetanoCanepa ha scritto:
Salve, sto provando a fare la bresaola in casa. Poi posterò i risultati. Al momento sono nella fase di salagione (ho iniziato oggi). Vorrei sapere una cosa: quale è l'umidità relativa ideale per la stagionatura?
Grazie per il vostro sito,Gaetano
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Dal 65 all'80 % con un paio di ricambi d'aria giornalieri
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Alessandro Morreale
Amministratore
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Malvis80
Utente
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino
1 Messaggi |
Inserito il - 01 feb 2019 : 12:01:10
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| Buongiorno a tutti, ho appena messo sotto sale la mia prima bresaola...un bel pezzo di magatello da 2kg. La concia è composta dal 2,7% di sale, 1% di zucchero e con altre spezie (pepe, alloro,bacche di ginepro, semi di finocchio). Ho conciato il pezzo, messo sotto vuoto e lo terrò in frigo per 20 giorni (in pratica ho seguito il metodo jasonmolinari #128513;#128513;). Al termine dei 20 giorni lo voglio insaccare e legare e qui sorge la mia domanda. Dato che non l'ho mai fatto in vita mia mi potreste consigliare che budello usare e magare darmi qualche altro consiglio al riguardo? |
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Maddmax1
AMMINISTRATORE
Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana
547 Messaggi |
Inserito il - 04 feb 2019 : 00:19:59
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L' ideale sarebbe trovare un budello che combacia con il tuo magatello. Altrimenti puoi provare con il metodo "fazzoletti"
Se cerchi per "guanciale" ho postato un paio di foto che potebbero esserti di aiuto. Prima di imbrigliare occorre aspettare che il budello si sia seccato abbastanza da aderire.
Un' alternativa e' di creare uno spesso strato di muffa bianca direttamente sul magatello (cerca "muffa express") senza insaccare (ma dipende da quanto impieghi a finire il pezzo) |
Maddmax1
Southwest Montana
Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov |
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