Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 16 ott 2012 : 14:29:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' da tempo che mi frulla l'idea di produrre in casa un paio formagelle semplici semplici. Non mi sono mai lanciato nell'impresa per evitare il divorzio, ora però forse forse ci potrei provare. Mi blocca però qualche dubbio. Iniziamo dal latte. Non ho nelle immediate vicinanze un distributore di latte crudo quindi andiamo su un'alta qualità. Secondo voi quanto è il quantitativo minimo per una "cotta"? Quanta resa in formaggio c'è? Cosa aggiungo, yogurt, panna o entrambi? In che percentuale? Porto poi il tutto a 36-37 °c aggiungo il caglio e aspetto la cagliata, la rompo e metto nella fuscella lascio scolare (serve un peso?). Passiamo ora allla salatura sale o salamoia che quantità e quanto tempo? Altra domanda fino a questo momento il tutto si è svolto a temperatura ambiente o necessita di temperature specifiche? Passiamo alla stagionatura posso metterleo in frigo a stagionare?
Scusate per le molte domande ma sono un po confuso da tutte le notizie reperite.
PS volendo apportare qualche modifica per ottenere un risultato un po più particolare cosa posso fare?

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 ott 2012 : 15:50:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

Secondo voi quanto è il quantitativo minimo per una "cotta"? Quanta resa in formaggio c'è?


La resa di un formaggio fresco si aggira sul 15%, ma può variare (notevolmente) al variare della percentuale proteica del latte e soprattutto all'aumentare del tempo di sgocciolatura. Anche le dimensioni di taglio della cagliata influiscono sulla velocità di sgocciolamento.

quote:
Cosa aggiungo, yogurt, panna o entrambi? In che percentuale?


Le percentuali sono a discrezione del produttore Per le caciotte fresche di solito, su dieci litri di latte, aggiungo 150-200g di yogurt e 200 ml di panna fresca.

quote:
Porto poi il tutto a 36-37 °c aggiungo il caglio e aspetto la cagliata, la rompo e metto nella fuscella lascio scolare (serve un peso?).


Il peso non è strettamente necessario, anzi se vuoi un formaggio particolarmente morbido è uno svantaggio.

quote:
Passiamo ora allla salatura sale o salamoia che quantità e quanto tempo?


La salamoia in genere è più facilmente gestibile.
Occorre però considerare alcuni parametri: percentuale di sale e temperatura. La temperatura infatti incide notevolmente sull'assorbimento del sale. Diciamo che ad una temperatura attorno ai 15°C con una salamoia al 20% il tempo "classico" è di circa un'ora di salatura per kg di formaggio fresco (e frazioni per pesi inferiori). Discorso diverso per i formaggi destinati alla stagionatura, che devono essere tenuti in salamoia per molto più tempo, specialmente se a pasta cotta o semicotta.
Da notare che aumentando la percentuale di sale nella salamoia non si ottiene una salatura più rapida, ma una semplice sovrasalatura della superficie che - una volta satura - impedisce l'ulteriore passaggio dl sale negli strati più interni.


quote:
Altra domanda fino a questo momento il tutto si è svolto a temperatura ambiente o necessita di temperature specifiche?


Prima della salatura sarebbe opportuna una stufatura di qualche ora sui 30°C. Dopodichè è decisamente meglio lavorare a temperature basse, in modo da non innescare processi indesiderati.

quote:
Passiamo alla stagionatura posso metterleo in frigo a stagionare?


Se vuoi stagionare il discorso si complica, anche se è perfettamente fattibile.
Ti conviene iniziare con semplici caciotte, con cagliata tagliata in pezzi di circa 1cm e salate come sopra. Per la stagionatura occorrerebbe sapere quale tipologia di formaggio vorresti produrre, poiche le tecniche di lavorazione possono essere molto diverse..


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 16 ott 2012 : 17:17:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:

La resa di un formaggio fresco si aggira sul 15%, ma può variare (notevolmente) al variare della percentuale proteica del latte e soprattutto all'aumentare del tempo di sgocciolatura. Anche le dimensioni di taglio della cagliata influiscono sulla velocità di sgocciolamento.


Quindi sui 7 litri per kg di formaggio fresco
quote:

Se vuoi stagionare il discorso si complica, anche se è perfettamente fattibile.
Ti conviene iniziare con semplici caciotte, con cagliata tagliata in pezzi di circa 1cm e salate come sopra. Per la stagionatura occorrerebbe sapere quale tipologia di formaggio vorresti produrre, poiche le tecniche di lavorazione possono essere molto diverse..


Cosa intendi per caciotta? Se per te è un formaggio morbido, ma comunque con un minimo di stagionatura allora per me è perfetto
Per ottenerla posso farla stare in frigorifero? Un altra curiosità durante la salaggione in salamoia la temp è superiore ai 15 °c come cambia il tempo di permanenza?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 ott 2012 : 18:16:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

Per ottenerla posso farla stare in frigorifero?


La stagionatura in frigorifero, se non troppo prolungata, è fattibile. L'importante è mantenere il formaggio sollevato dal fondo del contenitore, in modo che l'aria possa circolare anche al di sotto. In questo caso un inoculo con Penicillium candidum potrebbe essere utile, sempre che ti piaccia il genere, visto che le muffe bianche isolano e proteggono il formaggio.
Sarà comunque necessaria una preventiva stufatura, proprio come nel caso dei salumi, per consentire all'impasto di raggiungere il giusto grado di acidità.
Un consiglio: se vuoi ottenere una cagliata spettacolare, usa come lattofermento uno yogurt scaduto da qualche mese
L'acidità dello yogurt stesso determinerà, in concorso con il caglio, una coagulazione lattica & presamica decisamente interessante.

quote:
Un altra curiosità durante la salaggione in salamoia la temp è superiore ai 15 °c come cambia il tempo di permanenza?


A 20°C l'assorbimento del sale aumenta di circa il doppio, a 25°C di quasi tre volte.
Visto che, almeno all'inizio, probabilmente non farai forme da 15 Kg e quindi i tempi di salagione saranno ridotti, la cosa migliore è di raffreddare la salamoia in frigorifero e poi di usarla fredda anche al di fuori del frigorifero.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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