Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Città: Asti


1625 Messaggi

Inserito il - 31 ago 2011 : 12:15:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le origini del prosciutto cotto si perdono nella storia: si sa che già in antichità le popolazioni del Nord Europa conciavano la carne magra delle coscie e delle spalle di maiale per poi sottoporla ad affumicatura ed in secondo tempo a lessatura, mentre le prime tracce certe in Italia risalgono al tempo dei Romani.
Oggi il prosciutto cotto è generalmente ricavato dall'arto posteriore del maiale, sottoposto a particolari trattamenti prima della cottura.
Le fasi della produzione industriale del prosciutto cotto si possono riassumere come segue

Scelta della coscia: le cosce vengono selezionate e divise per taglia.
Disossatura: La coscia viene disossata con attenzione, avendo cura di mantenere le fasce muscolari integre.
Rifilatura: si eliminano gli eccessi di grasso e cotenna
Preparazione della Salamoia: La salamoia varia in funzione della tipologia di prodotto e dell'area di produzione, E' costituita da una soluzione di acqua aromi e sale, con la possibilità di aggiungere Nitrati, Nitriti, Polifosfati, Vino e liquori, zuccheri (destrosio, fruttosio, lattosio, glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole anche modificati, gelatine alimentari.
Siringatura: Viene fatta con siringhe multiago (anche 100 aghi)iniettando la salamoia nel uscolo. Una tecnica ancora usata da qualche artigiano è la siringatura tramite l'arteria femorale: si inietta la salamoia attraverso l'arteria femorale e si raggiungono i capillari. Operazione difficile ma che, se fatta bene, mantiene il prodotto integro (pochi fori in arteria anzichè centinaia su tutta la superficie).
Zangolatura: è un'operazione importantissima che sostituisce quello che era il massaggio manuale degli artigiani. La Zangola è una sorta di betoniera refrigerata in cui si inserisce la carne dopo la siringatura e la si fa "rollare" per qualche ora. Questa operazione facilita la distribuzione omogenea della salamoia.
Stampaggio: la carne viene inserita negli stampi ed eventualmente rifilata, se in eccesso. Viene interposto tra stampo e carne un film plastico, che ha lo scopo di mantenere gli umori di cottura a contatto con la carne, isolare igienicamente e facilitare l'estrazione del prodotto a cottura ultimata.
Pressatura: in questa fase, tramite dei macchinari, si sottopone la carne ad una pressatura premendo ed agganciando meccanicamente il coperchio dello stampo.
Cottura: La cottura avviene in forni nei quali gli stampi restano fino al raggiungimento dell'idonea temperatura a cuore (68-71°C), necessaria a disattivare i microrganismi responsabili di alterazioni e per far coagulare le proteine estratte permettendo la coesione di tutte le parti.
I forni possono essere ad acqua, a doccia, a vapore statico o a vapore e ventilazione forzata (forni ad aria).
Riposo: Al termine della cottura lo stampo viene estratto dai forni, ripressato e lasciato riposare in celle di raffreddamento per 24/36 ore.

A livello casalingo è una delle preparazioni più difficili da realizzare: le criticità maggiori sono la gestione delle tempistiche di ciascuna fase e le pezzature.


Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in Data 01 set 2011 22:23:30

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 set 2011 : 14:23:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In attesa di altre ricette, specialmente quelle riguardanti il prosciutto cotto "legato", ma anche quello "stampato", scrivo la mia. E' una ricetta facile da realizzare in casa, anche senza attrezzature, ma il risultato non è certo paragonabile ad alcuni prosciutti cotti realizzati da noti Salumificatori Casalinghi

Vabbè.

INGREDIENTI:

- 3 Kg di coscia di maiale disossata
- 1 l di acqua
- 150 g di sale integrale macinato
- 10 g di zucchero
- Rosmarino
- Aglio
- Macis
- Pimento
- Coriandolo
- 1 g di salnitro

REALIZZAZIONE:

Il pezzo di coscia deve essere inserito in un contenitore (in vetro, ceramica o acciaio inox) di forma cilindrica e con il fondo piatto, ad esempio una pentola o un'"arbanella"(il tipico contenitore di vetro per la conservazione delle acciughe). il pezzo va pressato bene, e coperto da una salamoia composta da tutti gli ingredienti miscelati a freddo. La carne deve rimanere immersa nella salamoia per sei giorni e tenuta in frigorifero. Ogni giorno il pezzo verrà estratto, massaggiato bene e rimesso in salamoia.Trascorso il periodo di salatura, la salamoia dovrà essere scolata e sostituita con acqua fredda, che verrà cambiata almeno due volte nel corso di 24 ore. Si provvederà infine a sostituire un'ultima volta l'acqua, e si metterà il prosciutto (nel suo contenitore) in forno ad una temperatura di circa 80°C e si farà cuocere per 20 ore. Trascorso questo tempo si controllerà il prosciutto: se dovesse presentarsi ancora troppo cedevole al tatto si daranno ancora un paio d'ore di cottura sempre a 80°C. Si lascerà quindi raffreddare il prosciutto nel suo liquido, lo si estrarrà dal contenitore e lo si inserirà in un sacchetto di plastica ponendolo nuovamente in frigorifero. Dopo 24 ore il prosciutto è pronto per essere affettato.

NB: Durante tutta la lavorazione, cottura compresa, il prosciutto dovrà essere mantenuto pressato con un peso (ad esempio un sasso sterilizzato) appoggiato su un disco di vetro o ceramica che entri perfettamente nel contenitore e mantenga sommersa completamente la carne.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1625 Messaggi

Inserito il - 09 set 2011 : 14:57:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ed ecco la mia ricetta del prosciutto cotto, con cottura in stampo, che ormai sto utilizzando da circa sei mesi.
La lavorazione parte da una spalla che, dal mio punto di vista, è più "a misura" di salumificatore casalingo ed i risultati sono di tutto rispetto, al punto da non rimpiangere assolutamente i normali prosciutti commerciali.


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E' necessario preparare una salamoia con una foglia di alloro, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, spezie varie, 130-140 grammi/litro di sale, 18-22 grammi/litro di zucchero e 2 grammi/litro di SALNITRO: per far ciò è necessario far bollire l'acqua. In questa ricetta il salnitro è assolutamente consigliato in quanto funge da antisettico durante la fase di salamoia, fissa l'emoglobina della carne, conferendole un colore rosato ed aumenta la conservabilità del prodotto finale.

Per quanto riguarda le spezie, i gusti sono naturalmente molto personali ed io ho aggiunto, per ogni litro di acqua:
0,5g Macis
0,25g Aglio in polvere
0,25g Ginepro
0,1g Semi di Finocchio
0,1g Rosmarino
0,5g Pimento in grani
0,15g Pepe in grani
1/2 Chiodo di garofano
0,25g coriandolo
0,03g Cannella Macinata

Si mette la carne in un contenitore, la si ricopre con la salamoia FREDDA E FILTRATA e si introduce un peso che tenga la carne completamente immersa nella salamoia e si mette in frigorifero. Io utilizzo delle Ciotolone della Tupperware, inserisco uno o più piatti in modo da raggiungere l'estremità superiore e poter fermare il tutto chiudendo con il coperchio


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Ogni 24 ore si estrae dalla salamoia, si massaggia bene in modo da favorire la penetrazione della salamoia all'interno della carne e si ripone a bagno: questa operazione va effettuata per 10 giorni.

Trascorso questo periodo si prende la carne e la si sciacqua rapidamente in acqua fredda.

La cottura è la parte più complicata: industrialmente vengono utilizzati forni ad acqua, a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore mediante ventilazione forzata (forni ad aria). In casa è ovviamente poco probabile disporre di forni a vapore, quindi occorre ingegnarsi, che si disponga di uno stampo (come nel mio caso), oppure no.
E' meglio munirsi di plastica per cottura alimenti o, in alternativa carta da forno per contenervi la carne da riporre all'interno della forma: quest'accorgimento si rende necessario per far si che i liquidi di cottura non fuoriescano completamente ma rimangano a contatto con la carne, mantenendola morbida, inoltre verrà facilitato il distacco della carne una volta cotta.

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In aggiunta a ciò, inseriremo una vaschetta di acqua all'interno del forno in modo da mantenere una certa umidità.

La temperatura di cottura si aggira attorno agli 80/85 °C, considerando che la temperatura al cuore deve raggiungere e NON SUPERARE i 67-70°C, valore necessario per eliminare le eventuali presenze di batteri e per "denaturare" le proteine estratte permettendo la coesione di tutte le parti. Valori così bassi di temperatura naturalmente sono correlati a tempi lunghi e rispettando questi due canoni riusciremo ad ottenere un prodotto sano, morbido e dal giusto colore rosato: occorrerà quindi tenere sotto controllo la temperatura all'interno del nostro prosciutto utilizzando un termometro per carni.

Il calcolo del tempo necessario è soggetto a numerose variabili, una tra tutte la temperatura della carne, nel momento in cui la inforneremo: ricordiamoci infatti che sarà praticamente appena estratta dal frigorifero, quindi il cuore ci impiegherà molto tempo prima di raggiungere la temperatura desiderata.

Detto questo, il tempo approssimativo di cottura si aggira attorno ai 75/90 minuti ogni kg di peso per pezzi piccoli, per poi scendere a 1 ora/kg per prodotti di dimensioni maggiori: essendo il nostro pezzo di carne di circa 4 kg, protrarremo la cottura per 5/6 ore, in funzione di cosa ci indicherà il termometro da carne. Tempi di cottura troppo lunghi non compromettono la riuscita del prodotto ma comportano un eccessivo sbiancamento della carne.


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Una volta raggiunta la temperatura desiderata (io consiglio 68°) si toglie dal forno e si fa raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto lo si estrae dallo stampo (o dalla pentola), lo si avvolge in pellicola da cucina e lo si ripone in frigorifero per almeno 36 ore: questa fase è importante in quanto si forma il caratteristico bouquet di aromi e sapori.

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Nella foto che segue è rappresentata la mia idea in merito al modo migliore per consumare un buon prosciutto cotto...


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Conservazione: il prodotto non si presta a conservazioni lunghe in quanto occorrerebbe pastorizzarlo. Diciamo che se lo mettiamo
sotto vuoto possiamo conservarlo in frigorifero per tre mesi. Una volta affettato è normale che dopo qualche ora la carne acquisisca un colore grigiastro/beige in quanto viene sottoposta all'ossidazione dell'aria: non c'è di che preoccuparsi, è indice che il nostro prodotto non è imbottito di conservanti.

Prossimamente cercherò di pubblicare una versione molto più "mignon", con "stampo" autocostruito, assolutamente alla portata di tutti...








Alessandro Morreale
Amministratore

Modificato da - Alessandro in data 15 set 2011 14:14:15
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piero75
Utente


Stato: Italy
Prov.: Ragusa
Città: ragusa


8 Messaggi

Inserito il - 17 apr 2015 : 19:34:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
salve alessandro non riesco a vedere le altre foto
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 apr 2015 : 09:10:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
piero75 ha scritto:

salve alessandro non riesco a vedere le altre foto



Ora dovrebbero essere visibili...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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catello76
Utente


Stato: Italy
Prov.: Salerno
Città: angri


3 Messaggi

Inserito il - 20 apr 2015 : 19:25:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao volevo chiederti il tempo di cottura è di 90 minuti per kg pezzi piccoli e 1 ora kg per pezzi grandi o il contrario
grazie
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1625 Messaggi

Inserito il - 18 mag 2015 : 23:32:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, il tempo di cottura approssimativo è di 1 ora/kg per pezzi superiori ai 4 kg.
E' un'indicazione di massima, poichè vi sono molte variabili ed è sempre bene controllare la cottura con un termometro per carni (pochi euro in ferramenta/casalinghi/ikea)

Alessandro Morreale
Amministratore
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6 Messaggi

Inserito il - 20 mar 2017 : 06:09:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti!!Sono alle prime armi con il mio primo prosciutto cotto. Volevo sapere se una volta composta la salamoia (nel mio caso 1 l) va usata tutta o è possibile usarne solo una parte, tanto quanto basta a ricoprire il prosciutto. Il contenitore è poco più grande della coscia, il che lo tiene bello pressato, ma non ho abbastanza spazio per 1 l intero di liquido. Cosa devo fare?? Grazie
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Alessandro
Amministratore


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Inserito il - 20 mar 2017 : 23:04:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ti direi di cambiare contenitore. Un litro è poco, a meno che tu non stia preparando un prosciutto da 100 grammi

Alessandro Morreale
Amministratore
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Stato: USA
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6 Messaggi

Inserito il - 21 mar 2017 : 01:48:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Ti direi di cambiare contenitore. Un litro è poco, a meno che tu non stia preparando un prosciutto da 100 grammi

Anche a me sembrava poco, ma nella ricetta sopra di Paolo per 3 kg di prosciutto si usava 1 l di acqua. No?
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Alessandro
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Inserito il - 21 mar 2017 : 09:34:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusami, mi sono espresso male
Un litro di salamoia è molto poco: se non la metti tutta corri il rischio che il tuo pezzo di prosciutto non acquisisca sale a sufficienza, a meno che non sia microscopico

Alessandro Morreale
Amministratore
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steu.pinna@hotmail.it
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Stato: USA
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6 Messaggi

Inserito il - 22 mar 2017 : 02:46:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro ha scritto:

Scusami, mi sono espresso male
Un litro di salamoia è molto poco: se non la metti tutta corri il rischio che il tuo pezzo di prosciutto non acquisisca sale a sufficienza, a meno che non sia microscopico

Grazie Alessandro, ho cambiato il contenitore e immerso il prosciutto. Vi farò vedere i risultati non appena lo affetto ;)
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simone
Utente


Stato: Colombia
Città: Manizales


10 Messaggi

Inserito il - 23 giu 2017 : 18:08:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:
...
- 1 g di salnitro
...


Quoto Paolo ma anche Alessandro.

Domanda sul salnitro da neofita leggendo post:

Perche' si usa il salnitro nel prosciutto cotto ma non in altri pezzi interi (lonzino, crudo, coppa...)?
E' per il colore o perche' sta' in salamoia per lungo tempo o altro?

E se e' per il tempo di salamoia, non sarebbe opportuno usarlo in tutte le preparazioni con il metodo del sacchetto?

Grazie.

Simone

Modificato da - simone in data 23 giu 2017 18:09:38
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


467 Messaggi

Inserito il - 27 giu 2017 : 00:05:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se non usi il salnitro ti viene un arrosto e non un prosciutto cotto. Il salnitro cambia il colore, la consistenza ed il sapore. Qui
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=837&SearchTerms=,prosciutto,cognac

ci trovi qualche consiglio pratico.

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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simone
Utente


Stato: Colombia
Città: Manizales


10 Messaggi

Inserito il - 28 giu 2017 : 05:24:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:

Se non usi il salnitro ti viene un arrosto e non un prosciutto cotto. Il salnitro cambia il colore, la consistenza ed il sapore. Qui
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=837&SearchTerms=,prosciutto,cognac

ci trovi qualche consiglio pratico.


Ottima spiegazione e ottimo link... so che qui sul form c'e' gia' quasi tutto ma a volte e' difficile farsi le idee chiare.

Grazie ancora.

Simone
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