Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Caciotta al peperoncino e...presentazione!
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Inserito il - 21 ago 2012 : 17:24:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buongiorno a tutti!
Sono nuovo del forum, mi chiamo Andrea, da un bel po' dedito alla produzione casalinga di formaggi e da pochissimo ai salumi, su cui ho molto da chiedere!
Poichè non mi piace presentarmi a mani vuote posto la ricetta per una caciotta al peperoncino.

Ingredienti

10l latte (crudo se possibile)
Caglio in proporzione a seconda del titolo (in caso del comune caglio Clerici la proporzione è di 3,5 ml)
160g yogurt magro intero (contenente fermenti Bulgaricus e Termophilus)
15g sale fino
5g (o a piacere) peperoncino piccante

Procedimento

- Scaldare il latte a 38°, inoculare lo yogurt, mescolare ed attendere 20 minuti per l'attivazione.
- Riportare il latte a 38°, aggiungere il caglio, mescolare e incopertare per mantenere la temperatura.
- Dopo 30/40 minuti effettuare il primo taglio della cagliata, a croce con cubotti di 2x2 cm.
- Dopo 15 minuti dal primo taglio effettuare il secondo con una frusta da cucina rompendo delicatamente la cagliata fino ad ottenere grani della grandezza di una nocciola.
- Dopo 15 minuti cuocere la cagliata arrivando lentamente a 42° mescolando delicatamente.
- Dopo 10 minuti estrarre la cagliata e porla in una fuscella abbastanza capiente.
- Ribaltare la fuscella e rompere la cagliata con le mani.
- Aggiungere il sale e il peperoncino, mescolare e porre tutto nella fuscella avendo cura di appoggiare un peso di almeno 3kg sul formaggio per aiutare a compattarlo.
- Dopo 20 minuti rivoltare il formaggio
- Dopo 40 minuti dal primo rivoltamento effettuare il secondo
- Dopo 1h e 30 minuti dal secondo effettuare il terzo.
- Eliminare il peso e porre il formaggio a stufare per 3h a 30°
- Lasciare il formaggio per 12h a temperatura ambiente.
- Salare a secco su entrambe le facce e scalzo con sale fino in proporzione 1% del peso del formaggio e poi porlo in locale di stagionatura per minimo 40 gg.
- Dopo la prima settimana di stagionatura, ogni 2gg lavare il formaggio con salamoia al 18% mista a peperoncino in polvere.

Chiaramente con il siero avanzato si può fare la ricotta, se non sapete come farla posto la ricetta.
Inoltre se volete posso postare ricetta e procedura per mozzarella, scamorza e provolone.

A presto con le mie infinite domande sul mondo dei salumi!

Andrea

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Inserito il - 21 ago 2012 : 19:26:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie per la ricetta. Che temperatura e umidita' mantieni nel locale di stagionatura?

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Inserito il - 22 ago 2012 : 10:11:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Prego!

Temperatura ottimale di 13° (+-1°), umidità tra 75%/80% UR.
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Utente


Stato: Italy


15 Messaggi

Inserito il - 23 ago 2012 : 16:26:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Jason, scusa la domanda OT... ma hai una sorella di nome Micol che viveva a Milano?
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 23 ago 2012 : 16:39:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Uhm....si!
Come la conosci?!

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Stato: Italy


15 Messaggi

Inserito il - 23 ago 2012 : 17:07:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Lol! Eravamo insieme una decina di anni fa. In effetti mi ricordavo che aveva un fratello di nome Jason e ricordo qualcosa di un matrimonio, non so se fosse il tuo...
Pensa come è piccolo il mondo eheheh!
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 23 ago 2012 : 17:09:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hah! impossibile.

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