Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Acciughe al Verde
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Paolo Esse
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Inserito il - 06 lug 2012 : 17:45:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le acciughe al verde sono uno dei più tipici antipasti piemontesi, ed in particolare sono uno degli elementi essenziali della "merenda sinoira", il tipico spuntino piemontese che viene talvolta consumato alla fine del pomeriggio in sostituzione (o in attesa) della cena.

La mia ricetta è antica, è ancora scritta sui brogliacci della mia bisnonna, ed è la ricetta che fino ad un secolo fa si poteva trovare nelle "piole" (osterie) torinesi. Oggi le piole non ci sono più, ma questa ricetta sì

Gli ingredienti necessari sono i seguenti:

Acciughe salate. (dai tempi del libro Cuore nessuno, a Torino, usa più le splendide acciughe liguri: si utilizzano le acciughe siciliane di piccole dimensioni.)

Prezzemolo. Meglio quello (profumatissimo) coltivato nella zona di Carmagnola, appena prima che inizino le sterminate coltivazioni di menta.

Aglio.

Pepe.

Peperoncino rosso piccante.

Olio extravergine di oliva: mia bisnonna utilizzava olio ligure, trasportato con fatica (attraverso due guerre) passando per l'appennino e percorrendo una antica via del sale.
Io, oggi, preferisco utilizzare un fantastico olio "terra di Bari" DOP.

RICETTA:

Si sfilettano le acciughe sotto sale e si lavano sommariamente in aceto di vino (guai ad utilizzare i filetti di alici sott'olio, non provateci neppure).
Si trita finemente il prezzemolo battendolo al coltello con uno spicchio d'aglio, si aggiungono alcuni filetti di acciuga, un po' di peperoncino, un po' di pane ammollato nell'aceto e tritato, e si amalgama bene il tutto.

Poi, in un contenitore, si adagia uno strato di composto di prezzemolo tritato. Poi uno strato di acciughe, poi ancora prezzemolo e ancora acciughe.

Alla fine si copre il tutto con olio EVO, compattando bene.

Dopo un paio di giorni in frigorifero, la faccenda è pronta per il consumo.

Ne ho giusto un bel po' in frigo, ora taglio a metà una biova di pane e mi faccio un panino megagalattico.
Giusto una "merenda sinoira", tanto per gradire


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Jasonmolinari
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Inserito il - 06 lug 2012 : 21:07:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
fammi capire.
Si fa un battuto di acciuga salata, prezzemolo, peperoncino e pane raffermo ammollato in aceto?

Il pane e' zuppo di aceto o bagnato e strizzato?

Come si consuma?

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Alessandro
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Stato: Italy
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Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 06 lug 2012 : 21:36:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I nostri nonni, con la "Merenda Sinòira" (per i non piemontesi è la merenda-cena) sono stati i veri inventori dell'happy hour!!!

HAH!!!


Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
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Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 lug 2012 : 09:05:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

fammi capire.
Si fa un battuto di acciuga salata, prezzemolo, peperoncino e pane raffermo ammollato in aceto?

Il pane e' zuppo di aceto o bagnato e strizzato?

Come si consuma?



Il prezzemolo è l'elemento principale. Io uso una quantità (in volume) circa doppia rispetto alle acciughe. Il pane, ammollato in aceto e strizzato (ma non troppo) è in quantità minima: quando preparo tre etti di acciughe il pane che utilizzo ha le dimensioni di una noce. Per quanto riguarda le acciughe da tritare nella salsa, utilizzo un filetto ogni dieci filetti interi.
Un tempo ero molto più intransigente e non lavavo le acciughe con l'aceto ma le ripulivo solo con un panno. Il risultato era però troppo brutalmente saporito, pertanto ora preferisco una versione più "dissalata".
Da non dimenticare l'aglio -fresco- che caratterizza parecchio questa preparazione.

Le acciughe al verde si mangiano così come sono, La salsa è ottima anche come accompagnamento del bollito misto, in alternativa al "bagnetto verde" di tradizione piemontese.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
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1869 Messaggi

Inserito il - 07 lug 2012 : 21:55:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

La salsa è ottima anche come accompagnamento del bollito misto, in alternativa al "bagnetto verde" di tradizione piemontese.



Ulteriore alternativa: un formaggio fresco tagliato a metà e farcito con la roba di cui sopra, è davvero buono. Se poi si tratta di un "caprino" fresco o una robiola di Roccaverano, la freschezza del sapore del latte si fonde con l'afrore dell'acciuga e dell'aglio, generando un mostro di assoluto sapore.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 07 lug 2012 : 22:52:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
generando un mostro di assoluto sapore.



E che Sapore!!!

Alessandro Morreale
Amministratore
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 08 lug 2012 : 03:39:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le faro' di sicuro. Ho delle ottime acciughe Siciliane...

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baddrottola
SAC Esperto


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383 Messaggi

Inserito il - 08 lug 2012 : 14:51:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Le faro' di sicuro. Ho delle ottime acciughe Siciliane...



quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Le faro' di sicuro. Ho delle ottime acciughe Siciliane...



Piccola curiosità:
In siciliano si chiamano "Anciovi".
Ti ricorda niente? :)
Probabilmente è per gli scambi con i marinai inglesi...

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 08 lug 2012 : 15:30:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
interessante! Com'e' piccolo il mondo:)

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Alessandro
Amministratore


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Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 08 lug 2012 : 20:24:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

interessante! Com'e' piccolo il mondo:)



Piccolo davvero!
In piemontese si chiamano Ancio-e o anciove (la v tende a non esser pronunciata e la o tende alla u)

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


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Inserito il - 08 lug 2012 : 20:51:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

In piemontese si chiamano Ancio-e o anciove (la v tende a non esser pronunciata e la o tende alla u)



In torinese stretto, e anche in genovese, si chiamano "anciùe". Sai, le vie del Sale, e tutta la bellissima storia delle acciughe "alla carne" che transitavano un po' nelle valli cuneesi e un po' attraverso l'appennino ligure, in particolare attraverso la valle Scrivia e il Monferrato astigiano.

Storia che ci riguarda

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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