Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 sott'aceto e sott'olio norme di sicurezza
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2012 : 12:20:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sott'aceto:
Allora vista la stagione estiva vorrei preparare dei sott'aceto, in particolare la giardiniera e peperoni. Quali norme debbo attuare per avere un prodotto sicuro? La presenza di aceto dovrebbe limitare l'isorgere di fenomeni di botulino giusto? I barattoli dopo che sono stati riempiti vanno comunque sterilizzati, basta farli bollire o è meglio metterli in forno a temperature superiore ai 100° C ? E nella pentola a pressione potrebbe essere una soluzione?
Sott'olio:
E per i sottolio? In particolare vorrei preparare delle melanzane, qualche ricetta?
Grazie

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2012 : 12:40:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La pentola a pressione raggiunge i 121°C e sicuramente è un ottimo modo per disfarsi di "ospiti indesiderati".

Certamente non è un metodo utilizzabile in tutte le preparazioni.
Per i sott'aceto, una volta lavata molto bene la verdura, non mi preoccuperei particolarmente, perché le spore del botulino non germinano in ambiente acido.

La ricetta della giardiniera la puoi trovare qui
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=184

Per i sott'olio vale lo stesso discorso: se acidifichi le verdure (sempre ben pulite) non dovresti aver problemi particolari.

Per i barattoli, qualunque sia l'utilizzo che ne faccio, li risciacquo in acqua e li metto così come sono nel microonde alla massima potenza per qualche minuto...ti garantisco che devi tirarli fuori con i guanti

Prodotti sottoposti a cottura, come la giardiniera o la passata di pomodoro, li metto BOLLENTI, nei barattoli BOLLENTI, chiudo e vanno sottovuoto dopo qualche ora.
Altri prodotti, come i pelati, li sterilizzo a bagnomaria

Infine, ci sono prodotti che non sono sottovuoto perché non sottoposti a sterilizzazione a bagnomaria, come i peperoncini ripieni sott'olio (sbollentati in acqua e aceto e poi farciti con acciughe-capperi-olive) o le melanzane sott'olio, o le cipolline sott'olio.

Alessandro Morreale
Amministratore
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2012 : 13:15:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie della risposta. Io per giardiniera intendevo quella sott'aceto tipo questa http://ricette.giallozafferano.it/Giardiniera-sott-aceto.html
Io avevo pensato di realizzare la ricetta del link e poi passare i barattoli pieni nella pentola a pressione per una 20 di min che dici?
Se prepara delle melanzane sott'olio e passo i barattoli pieni in pentoloa a pressione che succede?

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2012 : 13:33:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Infine, ci sono prodotti che non sono sottovuoto perché non sottoposti a sterilizzazione a bagnomaria, come i peperoncini ripieni sott'olio (sbollentati in acqua e aceto e poi farciti con acciughe-capperi-olive) o le melanzane sott'olio, o le cipolline sott'olio.


perché le melanzane non necessitano di sottvuoto? Io volevo preparare queste http://emmamma.blogspot.it/2009/04/melanzane-sottolio-senza-cottura-e.html posso invasarle senza ulteriori accorgimenti o è bene sterilizzare?

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2012 : 13:39:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

Grazie della risposta. Io per giardiniera intendevo quella sott'aceto tipo questa http://ricette.giallozafferano.it/Giardiniera-sott-aceto.html


Ho dato un'occhiata alla ricetta e, nonostante io non sia molto a favore del sito in questione (motivi puramente personali), mi sembra abbastanza valida. Io aggiungerei qualche bacca di ginepro e qualche spicchio d'aglio e pochissimi chiodi di garofano.

quote:

Io avevo pensato di realizzare la ricetta del link e poi passare i barattoli pieni nella pentola a pressione per una 20 di min che dici?


Secondo me non ne vale la pena: è sufficiente sterilizzare a bagnomaria, oltretutto in pentola a pressione non so quanti barattoli tu possa far stare e soprattutto come tenerli assolutamente fermi

quote:

Se prepara delle melanzane sott'olio e passo i barattoli pieni in pentoloa a pressione che succede?


Che le cuoci Le melanzane sott'olio sono crude!!!



Alessandro Morreale
Amministratore
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2012 : 13:47:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:

Che le cuoci Le melanzane sott'olio sono crude!!!


Quindi la sicurezza deriva dal fatto di passarle in aceto.

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2012 : 13:57:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

quote:

Che le cuoci Le melanzane sott'olio sono crude!!!


Quindi la sicurezza deriva dal fatto di passarle in aceto.


Esatto, così come tante altre preparazioni che non sono sottovuoto e non sono cotte.


Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 04 lug 2012 : 18:01:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vi propongo questa ricetta di Giuseppe, nostro iscritto e (peraltro) emerito Amministratore Kapo di Airgunsitaly

L'ho provata ed è davvero interessante. Nei commenti successivi si trova anche un consiglio sulle melanzane trattate allo stesso modo.

http://www.airgunsitaly.it/viewtopic.php?f=57&t=7010

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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