Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Die Selbsterstellung von Bresaola und Slinziga
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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Reg.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 17 lug 2011 : 10:29:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Traditionell sind Bresaola und Slinziga luftgetrocknete Rindwürste mit geschützter geographischer Angabe (IGP) aus meinem wunderschönen Italien , beziehungsweise aus Valtellina in der Region Lombardei. Die Bresaola wiegt etwa 800 Grammen, die Slinziga hat eine kleinere Stückgröße und wiegt etwa 300 Grammen. In den nebenbei Tälern von Bergamo derselben Region werden sie auch aus Pferdfleisch erstellt.

immagine Lombardia e immagine marchio IGP lombardia

Historische Information - Da ein bisschen Geschichte und Kultur uns nicht schadet, lesen wir schnell aber sorgvoll die nächsten Zeilen durch und arbeiten weiter!
Von dieser wunderbaren Köstlichkeit berichtet man schon im XV. Jahrhundert, als Brot mit gesalztem Fleisch oder Fisch und Käse während Langreisens außerhalb Ortschaften die haltbarsten und wertvollsten Ernährungsmittel waren. Dadurch wurden Bresaola und Slinziga aus Valtellina in anderen Ländern bekaniente. Bis Anfang des XIX. Jahrhunderts gehören sie zur hausgemachten Familiärproduktion und entstehen aus der Notwendigkeit, Fleisch haltbar zu machen. Die ausgewählten Fleischstücken werden am meisten in einer getrockneten Salz- und Kräutermischung (Zucker und Gewürzen sind zurzeit noch zu teuer) liebevoll gerollt und massiert nach Fachwissen übermittelt aus örtlichen und/oder familiären Traditionen. Danach wird das Fleisch auf Holzbrette gelegt, damit es den größten Teil seiner Flüssigkeit verlieren kann, bevor es bis seiner ruhigen Vollreifung in windigen und kühlen Ecken der sonnigen Höfe angehängt wird. Diese traditionellen Entwicklungsstufen der Fleischbearbeitung werden heutzutage auch bei der industriellen Produktion immer noch gefolgt und unterstützt aber durch Vorteile von Technologie und Mehrfachwissen. OK, Schluss mit Studium!

Jetzt fangen wir mit unseren selbsterstellten Würsten an!
Die Erstellung von Bresaola und Slinziga entsteht aus einer echt unkomplizierten Bearbeitung, die aber zweckmäßige Aufmerksamkeit und höchste Sauberkeit (insbesondere beim Fleischzuschnitt und bei der Ablagerung) verlangt. Wir können unterschiedliche Fleischtypen von erwachsenen Tieren anwenden: Rind, Kalb, Pferd, Truthahn oder Schwein. Im Übrigen: Da ich über keine geeignete Keller verfüge, lagere ich meine Würste in der trockenen Luft meines Kühlschranks ab. Zum Ziel benutze ich beziehungsweise den kleinsten Schublade. Daher bearbeite ich auch kleine Fleischstücke. So sind sie schneller fertig, obwohl sie nur eine kürzere Haltbarkeit -drei Wochen- haben.


Zutaten:
- 1 Kilo Rindfleisch aus der Oberkeule;
- 300 Grammen Meersalz;
- 300 Grammen Zucker;
- 3 Teelöffel vom weißen Pfeffer;
- 100 Grammen Mischung von getrockneten Kräutern;
- 1/2 Liter Rotwein.


Vorbereitung:
- Ein paar Stunden vor dem Anfang habe ich meine getrocknete Kräutermischung mit Salbei, Thymian, Rosmarin, Majoran, Lorbeer, Oregano, Knoblauch und süße Paprika vorbereitet. Danach habe ich diese Mischung und die Gewürze sowie Salz und Zucker in eine Glasdose gestellt. Ich habe die Dose gedeckt, kräftig geschüttelt und endlich ... in Ruhe gelassen!
- Ich habe das Fleisch gewaschen und abtropfen lassen. In Zwischenzeit habe ich ein Drittel der Mischung aus der Glasdose in einem Tablett ausgebreitet. Ich habe das Fleisch mit Küchenpapier abgetrocknet und mit der Mischung im Tablett gut paniert, zehn Minuten leicht einmassiert und sorgfältig gerollt.
- Jetzt fange ich mit der Salzungsphase an, die insgesamt drei Tage dauert, und brauche dafür die Kühlschrankschublade. Ich habe eine Auflaufform in die Schublade gelegt und oben einen Grill hingestellt. Das Fleisch habe ich auf den Grill gelegt. Danach habe ich die Schublade in den Kühlschrank zurückgelegt. 24 Stunden (= Tag 2) später habe ich das liegende Wasser entsorgt und das Fleisch zehn Minuten in die Hälfte der Mischung aus der Glasdose wieder sorgfältig gerollt und leicht einmassiert. Endlich habe ich das Fleisch in den Kühlschrank zurückgelegt. Das habe ich nach 24 Stunden (= Tag 3) wiederholt und habe auch eine neue Kräuter- und Gewürzmischung mit nur ein Salzlöffel und ohne Zucker vorbereitet. Am 4. Tag habe ich das Fleisch im Rotwein gebadet, die Mischung weggewaschen und den Wein abtropfen lassen. Noch einmal habe ich die werdende Bresaola in die vorbereitete Mischung paniert, mit Küchenpapier gerollt und endlich zuschnürt. Des Weiteren habe ich meine Kühlschrankschublade (= meine Keller) gewaschen und für die Ablagerung vorbereitet. Meine Bresaola habe ich an zwei Haken in die Schubladen aufgehängt. Zwanzig Tagen werde ich sie lagern und reifen lassen. Scaffe ich das? Boh, keine Ahnung!?!
In der Zwischenzeit viel Spaß & Ciao!
Vincenza




Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale

Modificato da - Vincenza in Data 31 ago 2011 23:43:20
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