Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 Attrezzature, Tecniche Particolari ed Ingredienti
 Fosfato di sodio
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'è:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

paolo1950
Utente


Stato: Italy
Città: Roma


6 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 14:51:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi sono iscritto al forum da poco e sto cercando di apprendere i rudimenti prima di cominciare con qualche produzione casalinga.
Ho visto su siti che commercializzano prodotti per la salumificazione, il fosfato di sodio, quale additivo per abbassare il Ph ed emulsionare meglio l'impasto,
Serve davvero? Se sì, quali sono le dosi.
In caso di utilizzo del fosfato, i nitrati e nitriti devono avere il medesimo dosaggio che avrebbero avuto senza l'uso di fosfati?
Perdonate le domande, ma penso che un po' di teoria serva sempre prima di mettersi al lavoro.
Grazie
Paolo

paolo1950
Utente


Stato: Italy
Città: Roma


6 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 14:53:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusate, mi sa che ho sbagliato sezione ed avrei dovuto inserire il post nella sezione sugli ingredienti.
Paolo
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 18:41:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo1950


Ho visto su siti che commercializzano prodotti per la salumificazione, il fosfato di sodio, quale additivo per abbassare il Ph ed emulsionare meglio l'impasto,
Serve davvero?


Direi di no, anche perché se per abbassare il ph a valori accettabili è necessario l'impiego di altre sostanze di sintesi, oltre agli eventuali nitrati o nitriti, allora probabilmente c'è qualcosa da rivedere nel processo di produzione del salume...

P.S.: puoi indicare un link ai siti ai quali ti riferisci?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

paolo1950
Utente


Stato: Italy
Città: Roma


6 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 19:46:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho trovato in un post su questo forum il link di un venditore online di prodotti ed attrezzature varie per preparare salumi e che, tra gli ingredienti che propone, ha anche il fosfato.
Questo è il link:
http://www.sausagemaking.org/acatalog/Ingredients.html
Ho visto citare il fosfato di sodio anche in una ricetta della Longaniza e questo è il link alla ricetta:
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/carnicos/longaniza.htm
Grazie mille per la risposta.
Paolo
Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 20:17:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il fosfato venduto da sausagemaking, penso che siano Polifosfati che aiutano a mantenere acqua nella carne...vengono usati spesso industrialmente per prosciutti cotti per esempio. Se puoi vendere acqua al prezzo del prosciutto...cosa faresti ?:)

Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 21:36:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari


che aiutano a mantenere acqua nella carne...vengono usati spesso industrialmente per prosciutti cotti per esempio. Se puoi vendere acqua al prezzo del prosciutto...cosa faresti ?:)



Concordo pienamente con Jason


Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

paolo1950
Utente


Stato: Italy
Città: Roma


6 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 22:39:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ok.
Grazie.
Cancello i fosfati dagli additivi che mi possono servire.
Solo sale, cure 1 o 2 e basta.
Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 15 feb 2012 : 22:44:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io non dico che non possa servire...penso che verrebbe un prosciutto piu' bagnaticcio e succulento, ma con un sapore diluito.....penso che il loro utilizzo dipenda molto da quello che si vuole ottenere.

Io non sono categoricamente avverso agli additivi...mi piace imparare il perche' del loro utilizzo e poi decidere se mi sarebbero utili. Io ho concluso che i polifosfati non fanno per me :)

Torna all'inizio della Pagina

paolo1950
Utente


Stato: Italy
Città: Roma


6 Messaggi

Inserito il - 16 feb 2012 : 09:33:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mi sembra un discorso di buon senso.
Come ho accennato nella presentazione, non ho alcuna esperienza di salumi, ma penso che il tema degli additivi debba seguire la stessa logica per qualsiasi prodotto alimentare.
Ho provato diverse volte a fare il vino.
All'inizio ho adottato l'approccio del tipo "Non ci metto nulla che non sia uva".
Niente di più sbagliato!
Certo, se hai a disposizione un'uva con un grado zuccherino molto elevato, in teoria il ragionamento potrebbe essere corretto anche se rischioso, ma nella maggior parte dei casi un po' di anidride solforosa si rende assolutamente necessaria.
Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2021 - ALESSANDRO MORREALE, PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,32 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000