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paolo1950
Utente
Stato: Italy
Città: Roma
6 Messaggi |
Inserito il - 15 feb 2012 : 14:51:26
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Mi sono iscritto al forum da poco e sto cercando di apprendere i rudimenti prima di cominciare con qualche produzione casalinga.
Ho visto su siti che commercializzano prodotti per la salumificazione, il fosfato di sodio, quale additivo per abbassare il Ph ed emulsionare meglio l'impasto,
Serve davvero? Se sì, quali sono le dosi.
In caso di utilizzo del fosfato, i nitrati e nitriti devono avere il medesimo dosaggio che avrebbero avuto senza l'uso di fosfati?
Perdonate le domande, ma penso che un po' di teoria serva sempre prima di mettersi al lavoro.
Grazie
Paolo
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paolo1950
Utente
Stato: Italy
Città: Roma
6 Messaggi |
Inserito il - 15 feb 2012 : 14:53:47
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Scusate, mi sa che ho sbagliato sezione ed avrei dovuto inserire il post nella sezione sugli ingredienti.
Paolo
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 15 feb 2012 : 18:41:13
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quote:
Originally posted by paolo1950
Ho visto su siti che commercializzano prodotti per la salumificazione, il fosfato di sodio, quale additivo per abbassare il Ph ed emulsionare meglio l'impasto,
Serve davvero?
Direi di no, anche perché se per abbassare il ph a valori accettabili è necessario l'impiego di altre sostanze di sintesi, oltre agli eventuali nitrati o nitriti, allora probabilmente c'è qualcosa da rivedere nel processo di produzione del salume...
P.S.: puoi indicare un link ai siti ai quali ti riferisci? |
Paolo Sossai - SITE ADMIN
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paolo1950
Utente
Stato: Italy
Città: Roma
6 Messaggi |
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
617 Messaggi |
Inserito il - 15 feb 2012 : 20:17:11
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| Il fosfato venduto da sausagemaking, penso che siano Polifosfati che aiutano a mantenere acqua nella carne...vengono usati spesso industrialmente per prosciutti cotti per esempio. Se puoi vendere acqua al prezzo del prosciutto...cosa faresti ?:) |
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 15 feb 2012 : 21:36:14
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quote:
Originally posted by Jasonmolinari
che aiutano a mantenere acqua nella carne...vengono usati spesso industrialmente per prosciutti cotti per esempio. Se puoi vendere acqua al prezzo del prosciutto...cosa faresti ?:)
Concordo pienamente con Jason 
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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paolo1950
Utente
Stato: Italy
Città: Roma
6 Messaggi |
Inserito il - 15 feb 2012 : 22:39:13
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Ok.
Grazie.
Cancello i fosfati dagli additivi che mi possono servire.
Solo sale, cure 1 o 2 e basta. |
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
617 Messaggi |
Inserito il - 15 feb 2012 : 22:44:27
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Io non dico che non possa servire...penso che verrebbe un prosciutto piu' bagnaticcio e succulento, ma con un sapore diluito.....penso che il loro utilizzo dipenda molto da quello che si vuole ottenere.
Io non sono categoricamente avverso agli additivi...mi piace imparare il perche' del loro utilizzo e poi decidere se mi sarebbero utili. Io ho concluso che i polifosfati non fanno per me :)
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paolo1950
Utente
Stato: Italy
Città: Roma
6 Messaggi |
Inserito il - 16 feb 2012 : 09:33:54
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Mi sembra un discorso di buon senso.
Come ho accennato nella presentazione, non ho alcuna esperienza di salumi, ma penso che il tema degli additivi debba seguire la stessa logica per qualsiasi prodotto alimentare.
Ho provato diverse volte a fare il vino.
All'inizio ho adottato l'approccio del tipo "Non ci metto nulla che non sia uva".
Niente di più sbagliato!
Certo, se hai a disposizione un'uva con un grado zuccherino molto elevato, in teoria il ragionamento potrebbe essere corretto anche se rischioso, ma nella maggior parte dei casi un po' di anidride solforosa si rende assolutamente necessaria. |
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Fosfato di sodio
