Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Leberkase bavarese
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 08 feb 2012 : 18:11:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non so bene se sia corretto scrivere in questa sezione del forum. In ogni caso chiedo aiuto per la ricetta del Leberkase bavarese. Probabilmente Vincenza verrà in mio aiuto grazie

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2012 : 09:39:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

Probabilmente Vincenza verrà in mio aiuto grazie



Probabilmente Vincenza non ha letto il messaggio

Comunque posso darti la mia ricetta. Gli ingredienti sono carne magra di maiale 60% e pancetta 40%, molto freddi, magari tenuti in freezer per qualche tempo in modo da arrivare quasi al punto di congelamento.

Per ogni Kg di carne+pancetta ci vogliono 20-25g di sale e qualche aroma, (per un sapore classico noce moscata, maggiorana e zenzero, ma si può variare)

Per ogni Kg di carne ci vogliono inoltre circa 300g di ghiaccio tritato.

La preparazione è molto simile a quella della mortadella: si tratta di tritare finemente la carne in un mixer aggiungendo ghiaccio in modo da mantenere l'impasto ben freddo, fino a quando non assume un colore rosato intenso (all'incirca intorno ai 5-7°C).


Si schiaffa poi l'impasto in uno stampo da plumcake e si cuoce in forno a 150°C fino a raggiungere circa 70°C al cuore.

In ultimo si fa un rapido passaggio sotto il grill ben caldo in modo da dorare la superficie.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1496 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2012 : 10:07:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Niente lecitina?

quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by uba

Probabilmente Vincenza verrà in mio aiuto grazie



Si schiaffa poi l'impasto in uno stampo da plumcake e si cuoce in forno a 150°C fino a raggiungere circa 70°C al cuore.

In ultimo si fa un rapido passaggio sotto il grill ben caldo in modo da dorare la superficie.



Stampo plumcake intendi quelli da 1 litro?

150° in cottura? io sapevo di temperature sui 100 ma ammetto di non aver mai provato a farlo
Non c'è il rischio che dentro il colore tenda a sfumare dal nocciola (periferico) al rosa (interno) virando per il rosa/bianco (come capita sovraesponendo un prosciutto)?

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 10 feb 2012 : 17:54:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Niente lecitina?



No Se c'è una adeguata quantità di grasso l'impasto regge senza problemi.

quote:
Stampo plumcake intendi quelli da 1 litro?


Credo dipenda dalla quantità di Leberkäse che si vuole ottenere
Effettivamente di solito (forse "di solito" è eccessivo, visto che l'ho fatto un paio di volte) ho usato i classici stampi in alluminio dei quali non conosco la capacità, ma verosimilmente potrebbe essere intorno al litro, visto che ci sta circa un kg di impasto...

quote:
150° in cottura? io sapevo di temperature sui 100 ma ammetto di non aver mai provato a farlo
Non c'è il rischio che dentro il colore tenda a sfumare dal nocciola (periferico) al rosa (interno) virando per il rosa/bianco (come capita sovraesponendo un prosciutto)?


A 150°C l'impasto (che deve essere molto freddo anche appena prima della cottura) assume un colore rosa uniforme (a parte qualche millimetro periferico).
Però si tratta di esperienze di qualche anno fa, ed è possibile che l'indicazione della temperatura di cottura non sia così precisa, anche se ricordo bene che la cottura era più tipo "arrosto" che "prosciutto cotto".
Comunque, visto che si tratta di un "salume" per nulla stagionale, appena avrò finito con gli attuali centocinquantamila salumi in produzione/sperimentazione, proverò il Leberkäse ad alta e bassa temperatura di cottura.
O magari potrebbe provarci uba, ad esempio

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2012 : 23:18:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti e scusate il ritardo!
Ho aggiornato le mie informazioni sul Leberkäse bavarese. In origine, tra i suoi ingredienti, c’era effettivamente il fegato. Ora non più. Da allora viene chiamato anche “Fleischkäse”, sebbene il formaggio non sia (e non è mai stato) tra i suoi ingredienti. La ricetta originale, che risale al 1776, è stata introdotta dal principe Karl Theodor di Wittelbach (regione del Pfalz) ed è opera del macellaio e del cuoco di corte. Da più di due secoli è ormai un classico della cucina bavarese. L’origine del nome è controversa tra due ipotesi principali. Secondo la prima, il nome deriverebbe da „Lab“ e „Käs“ e richiamerebbe la coagulazione dell’albumina che “fiorisce” dall’impasto di carne durante la cottura in forno o la brasatura. Nella seconda ipotesi, il nome “Leber” deriverebbe da “Laib” e “Käs” richiamerebbe la forma in cui questo impasto veniva compattato per la cottura. L’origine del nome potrebbe anche essere svizzera e dovuta all’uso delle forme che erano già state utilizzate per la produzione del formaggio svizzero.

Il Leberkäse nella rosetta di pane, acquistabile nei bar o altri locali, è fatto con carne di manzo in salamoia, sale, maggiorana, ghiaccio tritato e cipolle. Nella versione bavarese, la carne ha un aspetto rosato. Esiste anche una versione fatta con carne di cavallo. E ancora, esiste anche un “weißer Leberkäse”: più chiaro, che può (ma non deve, necessariamente) contenere carne di vitello condita con zenzero, limone, fiori della noce moscata e cardamomo.


Ecco la ricetta originale bavarese del Leberkäse al forno. Ingredienti:
400 gr carne di maiale
400 gr carne di manzo magra
200 gr di pancetta (senza cotenna)
¼ litro acqua, trasformata in ghiaccio da tritare “a neve” *
1 cucchiaio da te di pepe bianco
1 cucchiaio da tavola di maggiorana
fiori di noce moscata (quantità non precisata)
1 cipolla di media grandezza
1 cucchiaio da te di sale

* Attenzione: per una buona consistenza finale del Leberkäse, sono importantissime le osservazioni generali che ho già riportato a proposito della produzione dei würstel.

Esecuzione - Unire alla carne gli ingredienti indicati e tritare il tutto “a crema”. Poi far raffreddare bene l’impasto nel congelatore: deve essere quasi congelato e, tuttavia, ancora impastabile. Per verificare se la consistenza è quella dovuta, far bollire dell’acqua in un pentolino e immergere una cucchiaiata di impasto. Se il composto non si sfalda in acqua, la consistenza è quella giusta. Preparare il Leberkäse per la cottura. Ungere bene una forma da plum-cake. Compattare il composto nella forma, pressando e stendendo bene la carne con una spatola. Incidere poi la tipica grata, a rombi, sulla superficie dell’impasto. Far cuocere in forno tra i 160 e 180 gradi per circa 60-90 minuti. Se la crosta risultasse ancora troppo chiara, al termine della cottura, azionare la funzione “grill” del forno. Il Leberkäse è pronto!
Può essere mangiato appena sfornato, tiepido oppure freddo. È l’arrosto del pranzo domenicale. Il lunedì (se avanza dalla Domenica) diventa il companatico, condito con senape o ketchup, della pausa-pranzo a scuola o in ufficio. Io mi limito a mangiarlo “liscio e schiscio”. Altrimenti, viene saltato in padella e servito assieme a uova al tegamino con patate arrosto o insalata di patate tedesca (e sottolineo tedesca). Oppure viene impanato e fritto. E allora, buon appetito e beati voi che non avete problemi di dieta!?!
Viel Spaß & Ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2012 : 23:55:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusate, "devo dare a Cesare, ciò che è di Cesare"!?! Ho dimenticato di inserire i link dal quale ho ricavato le informazioni (oltre ai chiarimenti avuti dai soliti vicini di ... quartiere!)e di alcune immagini da google per chiarire i concetti della forma e del colore finale, a cottuta ultimata. Sono naturalmente a disposizione per chiarimenti o ulteriori informazioni!

- www.bayern-blogger.de/.../ 14084
- questo è un "pozzo senza fondo": http://cahama.wordpress.com/category/schinkenwurst/wurst/page/2/
e ancora http://cahama.wordpress.com/category/schinkenwurst/wurst/page/2/
- http://www.google.de/search?q=bayern+leberk%C3A4se+selber+machen&um=1&hl=de&rlz=1T4SNYK_deDE317DE317&tbm=isch&biw=1234&bih=905
- versione alternativa: http://www.grillsportverein.de/forum/raeuchern-und-wursten/leberkaese-137679.html

Viel Spaß & Ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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