Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Reg.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2012 : 13:25:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti,
Ho provato a fare un formaggio di latte di pecora con i pistacchi (che mi sono rimasti dopo la preparazione del salame)
Purtroppo però dopo qualche giorno odorandolo mi sono accorto che è un pò acido (tipo la crescenza per capirci)
Ora non so se la causa sono i pistacchi -che non erano tostati...non vorrei avessi lo stesso problema per cui ero stato messo in guardia per i salam-
o perché li ho sottoposti a sbalzi di temperatura - purtroppo li avevo messi fuori ma cominciava a piovere e li dovevo mettere dentro, poi di nuovo fuori, ho paura si siano anche è un pò bagnati...ora li ho messi in frigo e la resteranno, non sarà la temperatura ideale ma almeno è stabile-

che ne dite?
li ho persi?
vedo tra qualche giorno come va?

ps:per cercare di riparare alla situazione, l'ho spennellato con un pò d'olio..ho fatto bene?

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2012 : 20:37:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I formaggi sono solitamente in grado di sopportare condizioni molto più estreme rispetto ai salumi.
L'aggiunta di elementi come pistacchio, ma anche peperone, peperoncino, noci e/o erbe aromatiche fresche va benissimo nei formaggi di pecora freschi tipo "primosale". La breve stagionatura non permette l'innesco di processi di alterazione.
Per i formaggi stagionati ci andrei un po' più cauto: non per nulla nei pecorini destinati a stagionature anche molto lunghe i tuoi conterranei inseriscono nella cagliata unicamente pepe nero ben asciutto
Per quanto riguarda l'olio d'oliva, andrebbe spennellato su formaggi già piuttosto maturi per evitare ulteriori perdite di liquidi: in pratica si ottiene lo stesso risultato di un pecorino di fossa: ambiente asfittico e mancanza di scambi con l'esterno, fenomeno per alcuni versi simile a quello che si manifesta nei salumi conservati sotto grasso. Ma il formaggio (o il salame) non deve essere troppo umido.
Comunque nessun problema: al limite potrai assistere ad una diffusa lipolisi (nel senso che il formaggio diventerà estremamente morbido e probabilmente "colerà" al taglio), ma se il sapore (per quanto forte) non avrà note di amaro, allora il tutto sarà con ogni probabilità del tutto commestibile (sempre che piacciano sapori simili a quelli dei formaggi francesi a crosta lavata, epoisses & C.)
Un consiglio? La prossima volta che vuoi fare un pecorino con cose strane dentro, aspetta stagioni più propizie. Una fine estate/inizio autunno con temperature miti e umidità non eccessiva sarà l'ideale. E ti troverai con un ottimo pecorino al pistacchio pronto per Natale

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 07 feb 2012 : 21:19:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma magari mi venisse così :)

Era mia intenzione farlo stagionare massimo un mese, se non si perde prima.
St'acidità mi preoccupava ma adesso sono più tranquillo.

Grazie.

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2012 : 10:08:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Assaggiato anche questo.

Ottimo sapore e consistenza se non fosse stato per il pistacchio- almeno credo- che gli ha conferito dei toni "acidi".
Voglio riprovare a farlo senza niente...al massimo qualche grano di pepe e farlo stagionare di più.

La gente che lo ha ssaggiato mi ha fatto i complimenti ma ripeto, senza i pistacch isono sicuro che sarebbe venuto molto meglio.

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