Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 02 feb 2012 : 21:45:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questa sera ho trovato dei petti d'anatra congelati. Ora due sono nel mio frigorifero che si stanno scongelando. Domani provvedo a conciarli con sale e pepe. Penso di utilizzare la ricetta di paolo http://www.sossai.net/salumi/anatra.htm che già ho provato con risultati più che positivi. L'anno scorso non ho affumicato quest'anno mamma permettendo vorrei fare un passaggio sopra la stufa economica (se si lascia un po aperto lo sportello fa fumo ) che ne pensate?

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 02 feb 2012 : 22:36:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ma la mamma lo sa?
L'importante è che l'affumicatura sia "a freddo"

Alessandro Morreale
Amministratore
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 03 feb 2012 : 08:06:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Ma la mamma lo sa?
L'importante è che l'affumicatura sia "a freddo"


Pensavo di metterlo a 1,5 mt dalla stufa ho paura che mia madre non sarà affatto felice

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 feb 2012 : 17:52:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

quote:
Originally posted by Alessandro

Ma la mamma lo sa?
L'importante è che l'affumicatura sia "a freddo"


Pensavo di metterlo a 1,5 mt dalla stufa


Una stufa, per sua natura, a 1.5 metri fornisce ancora un notevole calore, anche se probabilmente compatibile con l'affumicatura a freddo. Non è tra l'altro necessario tenere aperto lo sportello, visto che una lieve affumicatura si ottiene comunque.
L'importante è che il grasso si mantenga compatto e non trasudi.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 12 feb 2012 : 14:53:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I petti, dopo aver passato 24 ore in frigorifero per essere scongelati, sono stati conciati con 3% di sale e 1 % di pepe macinato al momento, il tutto è stato messo in un sacchetto del surgelatore e passato in frigorifero per 8 giorni. Poi sono stati sciacquati in acqua, asciugati bene e di nuovo conciati con pepe (sempre un 1% scarso). Ora da ieri mattina sono appesi in cucina questa sera li passo in garage.
Eccoli

PS penso di non fare il passaggio sopra la stufa


Modificato da - uba in data 12 feb 2012 14:54:01
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 feb 2012 : 18:55:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba

Eccoli



Sono oggettivamente molto belli

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 20:15:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
oggi ho assaggiato il primo, praticamente è quasi finito, sono soddisfatto della riuscita. La parte esterna è molto secca e la parte interna leggermente morbida però lo trovo ottimo.Il pepe si sposa bene con questa carne la parte più fini risulta saporita ma non salata. Sicuramente da fare di nuovo

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2012 : 21:09:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by uba


La parte esterna è molto secca e la parte interna leggermente morbida


Purtroppo, utilizzando carne congelata, il fenomeno è del tutto normale: visto che le povere pareti cellulari (come detto più volte) tendono a diventare molto fragili, è chiaro che si avrà una disidratazione molto rapida delle zone più esterne rispetto a quelle interne.
La prossima volta, per equilibrare questo fenomeno, potresti provare ad isolare la superficie (in fase di stagionatura) con un foglio di budello o con un impasto strutto/farina/pepe simile a quello che si utilizza per il prosciutto.
Soprattutto ora che ti sei impadronito del processo di maturazione, e che quindi si tratta solo di manovre di perfezionamento

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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