Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 03 lug 2011 : 07:21:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I budelli naturali, che possono essere suini, bovini, ovicaprini ed equini, sono ricavati da diverse parti dell'intestino. I più diffusi sono:

- il budello torto, definito anche baggetta (ma anche bagetta, vianella, ecc.). E' in pratica l'intestino tenue, ed è adatto per salami di piccole dimensioni e per varie tipologie di salsiccia. E' probabilmente il tipo di budello più facile da reperire. Per le salsicce sottili destinate al consumo fresco di solito si utilizza quello ovino, mentre per salumi come i cacciatorini o le salsicce di dimensioni più generose (anche destinate alla stagionatura) viene utilizzato quello suino o bovino (talvolta chiamato "torta").

- il budello diritto o filzetta (*), che è ricavato dalla prima parte dell'intestino retto dei suini ed è utilizzato per buona parte dei salumi destinati a stagionature medio-lunghe. Da non confondere con il "dritto bovino", che è invece il colon (ovviamente dei bovini).

- il budello gentile, ricavato dall'ultima parte dell'intestino retto, è destinato solitamente a salumi di pregio come il Felino. Viene definito anche "budello della rosa".

- il budello cieco noto anche come muletta o bondeana, ricavato appunto dall'intestino cieco, viene utilizzato per avvolgere salumi quali la coppa ma anche in alcuni casi i cotechini.

- il budello crespone, ottenuto dall'intestino crasso.

(*) Con il termine "filzetta" vengono localmente indicati anche budelli ricavati dall'intestino crasso, ed anzi alcuni salumi quali il Varzi, il Nobile dei colli Tortonesi, il Salame Cuneo, hanno tra le loro tipologie anche una "filzetta", che è un salame di dimensione intermedia all'interno della gamma della specifica tipologia.

Oltre ai budelli esistono altri involucri utilizzati per insaccare i salumi:

- La Vescica di maiale oppure di bovino. Quella di maiale è utilizzata per salumi tipici quali la salama da sugo ferrarese, il culatello e in alcuni casi anche la 'nduja calabrese. La vescica bovina invece viene riservata all'insaccatura di mortadelle di pregio.

- La cotenna viene utilizzata per alcuni insaccati destinati alla cottura (tricorno e cappello del prete). La cotenna delle zampe, comprendente anche le ossa del piede, viene invece utilizzata per insaccare gli zamponi.

Infine esistono (e sono ampiamente utilizzati dall'industria) i budelli artificiali.

I budelli artificiali rappresentano un ripiego per il Salumificatore Casalingo, visto che ove è possibile è sempre meglio utilizzare budelli naturali. Tuttavia in qualche caso, ad esempio quando si ha la necessità di budelli di dimensioni particolarmente generose, il budello artificiale può rappresentare una soluzione.
Questo tipo di involucro può avere varie origini, ed essere a base di collagene, di cellulosa o addirittura di materiale plastico.




Paolo Sossai - SITE ADMIN

arlex
Utente


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2 Messaggi

Inserito il - 11 feb 2012 : 07:06:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non vedo il budello chiamato filzetta, che parte e'?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
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1869 Messaggi

Inserito il - 11 feb 2012 : 16:21:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by arlex

Non vedo il budello chiamato filzetta, che parte e'?

Vista la confusione che regna nel campo delle denominazioni locali dei budelli, può essere riferita al budello diritto o, più frequentemente, ad una parte dell'intestino crasso.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
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1869 Messaggi

Inserito il - 11 feb 2012 : 16:37:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Visto che abbiamo "riaperto" questo topic, vorrei fare una considerazione. Tempo fa ho letto una interessante osservazione di Alessandro (Ale, se ritrovi il topic sei pregato di linkarlo o di riscrivere nuovamente le tue interessanti conclusioni) nel quale si rimarcava l'importante funzione dei budelli di diverso spessore e dimensione nella maturazione dei salumi.
L'aspetto che tuttavia non è spesso messo in evidenza è che, prima di essere involucro per salumi, l'intestino è un importante apparato destinato ad assorbire nutrienti. Quindi ogni parte ha una differente struttura cellulare, con conseguente diversa "risposta" ai fenomeni che avvengono nel corso della stagionatura.
Non si tratta, quindi, solo di un maggiore o minore spessore, ma anche di intrinseca capacità di trattenere (o cedere) liquidi, e non solo...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
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1512 Messaggi

Inserito il - 12 feb 2012 : 00:45:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il topic è qui
http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=323

E la mia considerazione è la seguente

Ogni tipo di budello conferisce al salume caratteristiche diverse poichè ha a sua volta caratteristiche diverse: il tipo di grasso accumulato è diverso, così come odori e sapori dei budelli stessi sono tra loro diversi.
Occorre ricordare che, come le carni risentono della dieta dell'animale, così le differenti caratteristiche dei budelli risentono dell'alimentazione: un maiale è comunque un onnivoro, bovini e caprini (con la sottofamiglia degli ovini) no, e questo, indipendentemente dalla pura e semplice esigenza di utilizzare un "contenitore", fa la differenza.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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1869 Messaggi

Inserito il - 13 mar 2012 : 17:43:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro



Ogni tipo di budello conferisce al salume caratteristiche diverse



Aggiungerei anche una differenza tra l'utilizzo di budello fresco, cioè appena estratto dal maiale (pratica, peraltro, non del tutto compatibile con il Regolamento CE N. 853/2204) e di budello conservato sotto sale (o essiccato).
La differenza, percepibile anche nel sapore generale dell'insaccato, sta soprattutto nel fatto che il budello fresco fermenta assieme alla carne che contiene, mentre il budello salato è già sostanzialmente fermentato...

P.S.: ovviamente, ma è un'opinione del tutto personale, trovo che i salami insaccati nel budello fresco (opportunamente trattato) abbiano un sapore molto migliore rispetto a quelli insaccati nel budello salato.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


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Inserito il - 19 nov 2012 : 12:13:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho un dubbio (sicuramente il dubbio e' fesso) sui budelli in genere e cioe', il budello deve essere utilizzato rovesciandolo oppure no? mi spiego meglio, quando ho insaccato le due lombate nella bondeana, ho notato che nella parte interna del budello c'erano degli "sfilacci", invece la parte esterna era bella liscia, ora vi chiedo quale parte del budello, una volta insaccata la carne, deve essere l'esterno? spero di essere stato chiaro.
grazie a tutti

Saluti nostrani
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Alessandro
Amministratore


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1512 Messaggi

Inserito il - 19 nov 2012 : 12:28:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Normalmente utilizzo il budello con la parte liscia all'esterno ma direi che non c'è differenza. Nel momento in cui esso asciuga, anche gli "sfilacci" tendono ad aderire, facendo corpo unico

Alessandro Morreale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
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1869 Messaggi

Inserito il - 19 nov 2012 : 16:19:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Normalmente utilizzo il budello con la parte liscia all'esterno ma direi che non c'è differenza. Nel momento in cui esso asciuga, anche gli "sfilacci" tendono ad aderire, facendo corpo unico



Tempo fa ho provato a insaccare in dritto suino un salame "al contrario", cioè con la parte liscia del budello all'interno. Il vero problema è stato l'irregolare sviluppo delle muffe superficiali, ed anche una certa difficoltà a far aderire bene il budello all'impasto (tendeva a formare più bolle superficiali rispetto all'insacco tradizionale).
Però dopo la stufatura si notava una minore tendenza all'incrostatura, rispetto ai colleghi insaccati nel verso giusto
Nel caso del budello "pelato" la differenza è invece trascurabile.

Comunque anche se in genere i salami si insaccano con la parte liscia del budello all'esterno, la domanda è piuttosto interessante, e meriterebbe qualche prova in più, specialmente nel caso di budelli spessi (gentile & C.), anche per verificare se ci sia una differenza apprezzabile a livello di scambio osmotico.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


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1512 Messaggi

Inserito il - 19 nov 2012 : 16:33:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Una piccola osservazione data da una mia prova su Lonza insaccata in cieco di vitello.
L'impressione è che, quando insaccato "a rovescio", il budello tenda a staccarsi più facilmente dalla carne, ma è una cosa da verificare su più pezzi

Alessandro Morreale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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1869 Messaggi

Inserito il - 19 nov 2012 : 17:13:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Una piccola osservazione data da una mia prova su Lonza insaccata in cieco di vitello.
L'impressione è che, quando insaccato "a rovescio", il budello tenda a staccarsi più facilmente dalla carne


Sì, certo, essendo la parte interna del budello più grassa tende ad avere più coesione con il contenuto. Mettendo invece a contatto la parte esterna con la carne (macinata o a pezzo intero) si avrà sicuramente una pelatabilità più buona, tuttavia con il rischio di piccole sacche d'aria superficiali.
Vabbe', ragioniamoci su, di solito da questi brainstorming nascono ottime idee




Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


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Inserito il - 22 nov 2012 : 14:37:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
post cancellato con tante scuse, non avevo letto con attenzione il post iniziale sui budelli dove ci sono gia' molte cose che volevo sapere.

Saluti nostrani
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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 09 dic 2012 : 18:17:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Curiosando in un sito specializzato nella vendita di budelli naturali, mi e' capitato di leggere gentile di maiale e di scrofa, a questo punto la domanda sorge spontanea....che differenza c'e' tra i due budelli?

Saluti nostrani
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
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Inserito il - 11 dic 2012 : 16:31:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A proposito di budelli: questa mattina ho comprato 100 filzette da un’industria budella (per la cronaca Industria Siciliana Budella).
I budelli erano misti a un po’ di sale grosso ma erano umidi, quasi bagnati.
Ho chiamato per farmi dare notizie sulla conservazione di lungo periodo e mi hanno detto che le budella, per non farle ingiallire e incollare tra di loro, devono essere mantenute leggermente bagnate.
Io ho detto che sapevo l’esatto contrario e che per una corretta conservazione, le budella devono mantenersi praticamente disidratate dal sale; mi hanno risposto che ero in errore.
Via alle chiamate!!!

Ps: a 10 gradi circa e 80% umidità orientativamente per quanto fareste stagionare un salame insaccato in filzetta?

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Prov.: GA
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617 Messaggi

Inserito il - 11 dic 2012 : 16:42:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quelle che ho io sotto sale sono umide

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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 11 dic 2012 : 17:53:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
e si conservano a lungo?

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 11 dic 2012 : 19:24:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola

e si conservano a lungo?



sicuramente piu' di un'anno:)
ne ho ancora molti in frigo.

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baddrottola
SAC Esperto


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383 Messaggi

Inserito il - 11 dic 2012 : 20:21:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
allora aggiungo un pò d'acqua.
Io ho messo un centinaio di filzette in circa 4 chili di sale...tanto qua a Trapani abbonda:)

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marcello190
SAC


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Inserito il - 19 gen 2013 : 12:44:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vorrei porre una domanda per evitare come ho fatto fin'ora di buttare via, dopo la salumificazione, i budelli in eccesso: Per gli insacchi i budelli si mettono in acqua e aceto per qualche ora (la bondeana l'ho tenuta per due giorni in ammollo) dopo di che si passa alla fase di "insaccaggio", se avanzano dei budelli, come si possono riconservare sotto sale? bisogna farli asciugare per bene e poi affogarli nel sale grosso? cosi' facendo si conservano per parecchio tempo? si possono conservare sotto vuoto?
grazie per le risposte.

Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Inserito il - 19 gen 2013 : 15:26:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

se avanzano dei budelli, come si possono riconservare sotto sale? bisogna farli asciugare per bene e poi affogarli nel sale grosso?



Occorre rivoltarli, senza asciugarli troppo, cospargerli di sale grosso e rivoltarli nuovamente, in modo che il sale rimanga anche all'interno. Poi si conservano normalmente sotto sale umido.



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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checcofiacco
Utente


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Inserito il - 18 apr 2013 : 10:33:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho fatto del salame con il dritto di bue, e le budella che sono avanzate (ancora sotto sale) le ho congelate in sacchetti di plastica per alimenti.
Ho fatto bene o ho fatto male? Per quanto tempo posso conservarli congelati?
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eu66
SAC Esperto


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156 Messaggi

Inserito il - 18 apr 2013 : 14:57:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
checcofiacco ha scritto:

Ho fatto del salame con il dritto di bue, e le budella che sono avanzate (ancora sotto sale) le ho congelate in sacchetti di plastica per alimenti.
Ho fatto bene o ho fatto male? Per quanto tempo posso conservarli congelati?


Bastava che le mettessi in un contenitore in plastica, magari aggiungendo altro sale, nella parte bassa del frigo.
Ti durano, così conservate, anche oltre un anno.
Non ho mai provato a congelarle, ma temo che l'azione del gelo possa indebolire il tessuto del budello, facilitando il rischio che possa scoppiare in fase di insacco e legatura.

eugenio
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


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Inserito il - 22 apr 2013 : 22:33:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Direi che normalmente non è necessario procedere con il congelamento: sotto sale si conservano per moltissimo tempo.
Detto questo direi che potrai tranquillamente usarli il prossimo autunno decongelandoli lentamente,immersi in acqua e lasciandoli in frigorifero un paio di giorni, in modo da non sfibrarli


Alessandro Morreale
Amministratore
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checcofiacco
Utente


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6 Messaggi

Inserito il - 25 apr 2013 : 16:40:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scusate se risuscito il quesito, per me è molto impoprtante.
Grazie
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checcofiacco
Utente


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6 Messaggi

Inserito il - 25 apr 2013 : 17:05:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se qualche esperto vuole essere così gentile da rispondermi, gli sarei infinitamente grato.
Grazie
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Alessandro
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Inserito il - 26 apr 2013 : 21:56:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
checcofiacco ha scritto:

Se qualche esperto vuole essere così gentile da rispondermi, gli sarei infinitamente grato.
Grazie


Ciao,
hai avuto due pareri in data 18 Apr e 22 Apr, detto questo, il mio te lo reinserisco

"Direi che normalmente non è necessario procedere con il congelamento: sotto sale si conservano per moltissimo tempo.
Detto questo direi che potrai tranquillamente usarli il prossimo autunno decongelandoli lentamente,immersi in acqua e lasciandoli in frigorifero un paio di giorni, in modo da non sfibrarli"

Alessandro

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 20 feb 2014 : 17:05:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

<blockquote id="quote"><font size="1" face="Verdana, Arial, Helvetica" id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Alessandro



Ogni tipo di budello conferisce al salume caratteristiche diverse


Aggiungerei anche una differenza tra l'utilizzo di budello fresco, cioè appena estratto dal maiale (pratica, peraltro, non del tutto compatibile con il Regolamento CE N. 853/2204) e di budello conservato sotto sale (o essiccato).
La differenza, percepibile anche nel sapore generale dell'insaccato, sta soprattutto nel fatto che il budello fresco fermenta assieme alla carne che contiene, mentre il budello salato è già sostanzialmente fermentato...

P.S.: ovviamente, ma è un'opinione del tutto personale, trovo che i salami insaccati nel budello fresco (opportunamente trattato) abbiano un sapore molto migliore rispetto a quelli insaccati nel budello salato.



Un’ osservazione interessante che mi ha ispirato a dare un’ occhiata alla letteratura sull’ argomento. Sembra che alcuni insaccati, soprattutto dell’ area mediterranea, siano caratterizzati da una microflora che esiste all’ interfaccia Probiotici/Patogeni le cui relazioni, alla luce delle recenti scoperte sull microbioma, sono confuse e fluide (cioe’, nessuno ci capisce un caciucco).
Ho selezionato una manciata di articoli dei quali si puo’ leggere il riassunto, ed in alcuni casi il testo intero, su www://pubmed.gov
Lett Appl Microbiol. 2009 Sep;49(3):411-4.
-Population structure and safety aspects of Enterococcus strains isolated from artisanal dry fermented sausages produced in Argentina.Fontana C, Gazzola S, Cocconcelli PS, Vignolo G.
-Identification and characterization of Enterococcus spp. in Greek spontaneous sausage fermentation. Paramithiotis S, Kagkli DM, Blana VA, Nychas GJ, Drosinos EH.J Food Prot. 2008 Jun;71(6):1244-7.
-Appl Environ Microbiol. 2008 May;74(9):2740-50. doi: 10.1128/AEM.02267-07. Epub 2008 Feb 22.Modeling the aminogenic potential of Enterococcus faecalis EF37 in dry fermented sausages through chemical and molecular approaches.Gardini F, Bover-Cid S, Tofalo R, Belletti N, Gatto V, Suzzi G, Torriani S.
-Enterococci in foods--a conundrum for food safety.Franz CM, Stiles ME, Schleifer KH, Holzapfel WH.Int J Food Microbiol. 2003 Dec 1;88(2-3):105-22. Review.
Maddmax

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Alessandro
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Inserito il - 20 feb 2014 : 17:32:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Maddmax1 ha scritto:
Sembra che alcuni insaccati, soprattutto dell’ area mediterranea, siano caratterizzati da una microflora che esiste all’ interfaccia Probiotici/Patogeni le cui relazioni, alla luce delle recenti scoperte sull microbioma, sono confuse e fluide (cioe’, nessuno ci capisce un caciucco).


Se parliamo di enterococcus, direi che è più probabile trovarne in budelli freschi che in quelli opportunamente trattati ;-)

Alessandro Morreale
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Maddmax1
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Inserito il - 20 feb 2014 : 18:12:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La pratica familiare piu' comunemente utilizzata nel bacino del Mediterraneo per "preparare' i budelli e' quella di lavarli con acqua ed aceto il che non e' sicuramente sufficiente ad azzerarne la carica microbica, soprattutto quella dei Gram+ tolleranti alle condizioni moderatamente acide (gli enterococchi sono batteri lattici) ed in presenza di sale.
Maddmax

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Maddmax1
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Inserito il - 20 feb 2014 : 18:18:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
... cioe' mi domandavo se le qualita' organolettiche di cui parla Paolo siano dovute ad un inoculo naturale, anche perche' qualche tempo fa avevo letto un articolo in cui veniva descritto l' uso di starter monoflora di Enterococcus faecium per fermentare la carne. Non l' ho salvato perche' mi ricordo che la carne si conservava ma non avevano fatto commenti sulle qualita' organolettiche.
Madddmax

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Alessandro
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Inserito il - 20 feb 2014 : 18:42:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
che io sappia, se per starter intendi agenti fermentanti al di fuori di vino e zucchero, non credo che ne faccia uso, ad ogni modo aspettiamo sue delucidazioni

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
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380 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2014 : 16:49:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quello che intendevo dire e' che i batteri lattici che sopravvivono agli opportuni trattamenti (lavaggio, vino, aceto ...) nello strato di muco molto probabilmente costituiscono uno starter naturale. Che rimangano dei batteri lattici nello strato di muco dell' intestino lo so per certo perche' li ho isolati (per lavoro) dall' intestino di bisonte. Probabilmente la salatura a lungo termine abbatte questa microflora e questo spiegherebbe perche' gli intestini freschi generano un prodotto migliore.
Maddmax

Maddmax1
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Paolozanza
Utente


Stato: Belgium


30 Messaggi

Inserito il - 11 gen 2015 : 12:39:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti,
Ho una domanda che mi frulla in testa da un pó, avete mai considerato la possibilità di usare la pelle di pollo cucita come budello?
Da principiante non mi vergogno di fare domande che possano suonare strane devo togliermi il dubbio ragazzi, ma prima di provare chiedo a voi per evitare d'intossicarmi!

Grazie!
ciao
Paolo

Modificato da - Paolozanza in data 11 gen 2015 13:42:56
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piero75
Utente


Stato: Italy
Prov.: Ragusa
Città: ragusa


8 Messaggi

Inserito il - 12 gen 2015 : 12:49:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
salve volevo sapere se qualcuno conosce la giusta procedura per purile tutti i vari tipi di budella presenti nel maiale, grazie
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brunodelpoggio
Utente


Stato: Italy
Prov.: Siena
Città: Montisi


17 Messaggi

Inserito il - 20 gen 2015 : 13:20:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
piero75 ha scritto:

salve volevo sapere se qualcuno conosce la giusta procedura per purile tutti i vari tipi di budella presenti nel maiale, grazie


Nessuno sa nulla? Io ricordo che dopo svuotati li lavavano con sapone di marsiglia piu volte da ambo le parti e li lasciavano in bagno con aceto diluito in acqua calda.

Altre notizie?

Bruno
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marco.melli
Utente


Stato: Italy
Città: verbania


3 Messaggi

Inserito il - 21 gen 2015 : 09:48:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
io per togliere ogni dubbio ho aggiunto sale, messo sotto vuoto e congelato. Quando l'ho usato l'anno dopo era perfettissimo.

ciao

Alessandro ha scritto:

checcofiacco ha scritto:

Se qualche esperto vuole essere così gentile da rispondermi, gli sarei infinitamente grato.
Grazie


Ciao,
hai avuto due pareri in data 18 Apr e 22 Apr, detto questo, il mio te lo reinserisco

"Direi che normalmente non è necessario procedere con il congelamento: sotto sale si conservano per moltissimo tempo.
Detto questo direi che potrai tranquillamente usarli il prossimo autunno decongelandoli lentamente,immersi in acqua e lasciandoli in frigorifero un paio di giorni, in modo da non sfibrarli"

Alessandro

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Maddmax1
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Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


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Inserito il - 21 gen 2015 : 14:21:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Beh, diciamo che sarebbe infinitamente piu' utile alla sostanza di questo thread se qualcuno che ha la possibilita' di farlo sperimentasse uno dei tanti metodi postati e ci raccontasse i risultati, magari con qualche foto. Tanto per buttare li' un' altra TEORIA forse si potebbe usare anche il liquido biliare diluito (che e' un detergente naturale) per poi sciacquarlo.
Per quanto la durata dei budelli naturali sotto sale posso garantire senza tema di essere smentito che sono stabili nel frigorifero indefinitamente, cioe' almeno per 3-4 anni.
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Alessandro
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Inserito il - 29 gen 2015 : 01:42:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il grasso del pollo tende ad irrancidire più facilmente di quello del maiale, quindi non credo sia molto utilizzabile, se non per prodotti da cuocere o di breve stagionatura.
C'è un'eccezione con i salami d'oca, insaccati nel collo dell'animale.


Alessandro Morreale
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Inserito il - 20 feb 2021 : 09:56:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Nel post non vengono considerati i budelli "collati", che sono naturali, non sintetici come qualcuno crede. Qualche opinione?
Messaggio di Paolo Esse

I budelli naturali, che possono essere suini, bovini, ovicaprini ed equini, sono ricavati da diverse parti dell'intestino. I più diffusi sono:

- il budello torto, definito anche baggetta (ma anche bagetta, vianella, ecc.). E' in pratica l'intestino tenue, ed è adatto per salami di piccole dimensioni e per varie tipologie di salsiccia. E' probabilmente il tipo di budello più facile da reperire. Per le salsicce sottili destinate al consumo fresco di solito si utilizza quello ovino, mentre per salumi come i cacciatorini o le salsicce di dimensioni più generose (anche destinate alla stagionatura) viene utilizzato quello suino o bovino (talvolta chiamato "torta").

- il budello diritto o filzetta (*), che è ricavato dalla prima parte dell'intestino retto dei suini ed è utilizzato per buona parte dei salumi destinati a stagionature medio-lunghe. Da non confondere con il "dritto bovino", che è invece il colon (ovviamente dei bovini).

- il budello gentile, ricavato dall'ultima parte dell'intestino retto, è destinato solitamente a salumi di pregio come il Felino. Viene definito anche "budello della rosa".

- il budello cieco noto anche come muletta o bondeana, ricavato appunto dall'intestino cieco, viene utilizzato per avvolgere salumi quali la coppa ma anche in alcuni casi i cotechini.

- il budello crespone, ottenuto dall'intestino crasso.

(*) Con il termine "filzetta" vengono localmente indicati anche budelli ricavati dall'intestino crasso, ed anzi alcuni salumi quali il Varzi, il Nobile dei colli Tortonesi, il Salame Cuneo, hanno tra le loro tipologie anche una "filzetta", che è un salame di dimensione intermedia all'interno della gamma della specifica tipologia.

Oltre ai budelli esistono altri involucri utilizzati per insaccare i salumi:

- La Vescica di maiale oppure di bovino. Quella di maiale è utilizzata per salumi tipici quali la salama da sugo ferrarese, il culatello e in alcuni casi anche la 'nduja calabrese. La vescica bovina invece viene riservata all'insaccatura di mortadelle di pregio.

- La cotenna viene utilizzata per alcuni insaccati destinati alla cottura (tricorno e cappello del prete). La cotenna delle zampe, comprendente anche le ossa del piede, viene invece utilizzata per insaccare gli zamponi.

Infine esistono (e sono ampiamente utilizzati dall'industria) i budelli artificiali.

I budelli artificiali rappresentano un ripiego per il Salumificatore Casalingo, visto che ove è possibile è sempre meglio utilizzare budelli naturali. Tuttavia in qualche caso, ad esempio quando si ha la necessità di budelli di dimensioni particolarmente generose, il budello artificiale può rappresentare una soluzione.
Questo tipo di involucro può avere varie origini, ed essere a base di collagene, di cellulosa o addirittura di materiale plastico.




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gspgsm
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Inserito il - 20 feb 2021 : 09:58:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qualche opinione sui budelli "collati", che sono sempre naturali, non sintetici come qualcuno crede?
Messaggio di Paolo Esse

I budelli naturali, che possono essere suini, bovini, ovicaprini ed equini, sono ricavati da diverse parti dell'intestino. I più diffusi sono:

- il budello torto, definito anche baggetta (ma anche bagetta, vianella, ecc.). E' in pratica l'intestino tenue, ed è adatto per salami di piccole dimensioni e per varie tipologie di salsiccia. E' probabilmente il tipo di budello più facile da reperire. Per le salsicce sottili destinate al consumo fresco di solito si utilizza quello ovino, mentre per salumi come i cacciatorini o le salsicce di dimensioni più generose (anche destinate alla stagionatura) viene utilizzato quello suino o bovino (talvolta chiamato "torta").

- il budello diritto o filzetta (*), che è ricavato dalla prima parte dell'intestino retto dei suini ed è utilizzato per buona parte dei salumi destinati a stagionature medio-lunghe. Da non confondere con il "dritto bovino", che è invece il colon (ovviamente dei bovini).

- il budello gentile, ricavato dall'ultima parte dell'intestino retto, è destinato solitamente a salumi di pregio come il Felino. Viene definito anche "budello della rosa".

- il budello cieco noto anche come muletta o bondeana, ricavato appunto dall'intestino cieco, viene utilizzato per avvolgere salumi quali la coppa ma anche in alcuni casi i cotechini.

- il budello crespone, ottenuto dall'intestino crasso.

(*) Con il termine "filzetta" vengono localmente indicati anche budelli ricavati dall'intestino crasso, ed anzi alcuni salumi quali il Varzi, il Nobile dei colli Tortonesi, il Salame Cuneo, hanno tra le loro tipologie anche una "filzetta", che è un salame di dimensione intermedia all'interno della gamma della specifica tipologia.

Oltre ai budelli esistono altri involucri utilizzati per insaccare i salumi:

- La Vescica di maiale oppure di bovino. Quella di maiale è utilizzata per salumi tipici quali la salama da sugo ferrarese, il culatello e in alcuni casi anche la 'nduja calabrese. La vescica bovina invece viene riservata all'insaccatura di mortadelle di pregio.

- La cotenna viene utilizzata per alcuni insaccati destinati alla cottura (tricorno e cappello del prete). La cotenna delle zampe, comprendente anche le ossa del piede, viene invece utilizzata per insaccare gli zamponi.

Infine esistono (e sono ampiamente utilizzati dall'industria) i budelli artificiali.

I budelli artificiali rappresentano un ripiego per il Salumificatore Casalingo, visto che ove è possibile è sempre meglio utilizzare budelli naturali. Tuttavia in qualche caso, ad esempio quando si ha la necessità di budelli di dimensioni particolarmente generose, il budello artificiale può rappresentare una soluzione.
Questo tipo di involucro può avere varie origini, ed essere a base di collagene, di cellulosa o addirittura di materiale plastico.




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Inserito il - 20 feb 2021 : 22:34:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In termini di aderenza sono marginalmente migliori di quelli sintetici.

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