Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 salami e salsicce
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 05 gen 2012 : 21:39:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Immagine:

297.62 KB

Salami tipo veneto e salsicce al vino rosso. Quest'ultime sono il salume che mi è venuto meglio.

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1536 Messaggi

Inserito il - 05 gen 2012 : 22:02:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
carino il petto d'anatra...la cucitura mi è familiare

Alessandro Morreale
Amministratore
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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 05 gen 2012 : 22:07:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

carino il petto d'anatra...la cucitura mi è familiare


E' vero

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 gen 2012 : 23:43:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I tuoi salumi sono interessanti, ma noto un'assenza totale di muffa.
Dovresti in qualche modo inoculare con un qualche penicillium, magari tratto dalla "buccia" di salumi di buona qualità, spruzzati in soluzione acquosa.

Eviterei il P.nalgiovense, riservato a persone come Jason che, vivendo in luoghi lontani ed "asettici", possono trarre giovamento da questa coltura.

Piccola parentesi: ho notizia di persone che stanno introducendo colture di nalgiovense in luoghi al confine con alto Piemonte e Lombardia (caratterizzati da microflore autoctone estremamente fragili e delicate: vogliamo parlare delle ultime produzioni di "vera" bresaola?). Luoghi nei quali il nalgiovense è destinato a colonizzare e a distruggere le microflore preesistenti.
Vabbè, sono cose che non importano a nessuno, ma io sono molto arrabbiato per questa scarsa considerazione del patrimonio autoctono.
Chiusa parentesi.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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uba
SAC


Stato: Italy


253 Messaggi

Inserito il - 06 gen 2012 : 09:31:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I salami nella foto sono freschi in seguito alcune muffe sono comparse, Aiutate forse anche dalla vicinanza del salame di fegato, le puoi vedere nella foto del topic visione d'insieme. Per quanto riguarda le salsicce sono rimaste come le vedi, ma ibn effetti alla comparsa delle muffe loro erano sparite! Ho poi messo altri salumi e sono comparse delle muffe anche se non proprio tante.Poi ho anche strofinato della muffa prelevata da un brie ora non ricordo su cosa però

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 06 gen 2012 : 12:22:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse


Eviterei il P.nalgiovense, riservato a persone come Jason che, vivendo in luoghi lontani ed "asettici", possono trarre giovamento da questa coltura.




Perche' eviteresti? Perche' e' una specie invadente o perche' ha poco sapore?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 apr 2012 : 16:56:43  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

quote:
Originally posted by Paolo Esse


Eviterei il P.nalgiovense, riservato a persone come Jason che, vivendo in luoghi lontani ed "asettici", possono trarre giovamento da questa coltura.




Perche' eviteresti? Perche' e' una specie invadente o perche' ha poco sapore?



perché, essendo appunto piuttosto invadente, tende ad uniformare un po' i risultati.
Preferisco i mix di muffe fatti sviluppare direttamente nel luogo di stagionatura, meglio se autoctoni

P.S.: scusa, ho visto solo ora il tuo messaggio...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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