Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Amatriciana, Gricia e Carbonara
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 27 dic 2011 : 10:35:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Tre ricette che hanno in comune due elementi: la pasta e la pancetta (o il guanciale).
Il guanciale si utilizza nell'Amatriciana e nella Gricia (che poi sarebbe un'Amatriciana senza pomodoro).
La pancetta si utilizza nella Carbonara.
Tutto il resto è una variazione, un'interpretazione.
Entrando nello specifico, anche la pancetta utilizzata nella Carbonara può essere oggetto di qualche considerazione: coloro che ritengono la Carbonara un piatto inventato dopo lo sbarco degli Alleati in Italia, sostengono che occorra utilizzare la pancetta affumicata (cioè lo "smoked bacon" portato in Italia dagli americani). Altri, ritenendo la Carbonara un piatto molto più antico, propendono invece per la pancetta non affumicata.
Non ci sono dubbi invece sull'utilizzo del guanciale nell'Amatriciana e nella Gricia, ricette originarie della zona al confine tra Lazio e Abruzzo ed in particolare della città di Amatrice in provincia di Rieti.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 27 dic 2011 : 12:43:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io ho sempre saputo che nella carbonara ci va il guanciale, e non la pancetta....
Qualche tempo fa' qualcuno ha postato su facebook questo video, di un tizio che fa la "lardiata cilentana"....e' BUONISSIMA...
Non so se sia un piatto antico o nuovo...

http://www.youtube.com/watch?v=PGipZod29f4

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 27 dic 2011 : 13:11:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Io ho sempre saputo che nella carbonara ci va il guanciale, e non la pancetta....


Se si considera la carbonara come una variante della gricia, preparata dai carbonai "in trasferta" nei boschi con ingredienti facilmente conservabili (uova, guanciale, olio, formaggio) allora è verosimile. Se invece si considera questa ricetta come successiva allo sbarco delle truppe alleate che hanno portato in Italia il bacon allora la faccenda è diversa
Il fatto è che la descrizione della carbonara è piuttosto recente, pertanto la seconda ipotesi (pancetta affumicata compresa) potrebbe essere più verosimile.

quote:
Qualche tempo fa' qualcuno ha postato su facebook questo video, di un tizio che fa la "lardiata cilentana"....e' BUONISSIMA...
Non so se sia un piatto antico o nuovo...


Purtroppo la mia connessione internet "appenninica" è lentissima, quindi non mi consente di visualizzare i video. La ricetta è con il pomodoro o senza?
C'è anche da dire che questo tipo di preparazioni è tipico di tutta l'Italia centro-meridionale (in passato attraversata dai movimenti migratori della transumanza): aglio-olio-peperoncino e aglio-lardo-peperoncino sono piatti rapidi da preparare con ingredienti facili da trasportare. Escludendo il peperoncino (di introduzione relativamente recente ) è possibile che si tratti di ricette davvero molto antiche nella loro assoluta semplicità...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 27 dic 2011 : 13:21:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Qualche tempo fa' qualcuno ha postato su facebook questo video, di un tizio che fa la "lardiata cilentana"....e' BUONISSIMA...
Non so se sia un piatto antico o nuovo...


Purtroppo la mia connessione internet "appenninica" è lentisima, quindi non mi consente di visualizzare i video. La ricetta è con il pomodoro o senza?
C'è anche da dire che questo tipo di preparazioni è tipico di tutta l'Italia centro-meridionale (in passato attraversata dai movimenti migratori della transumanza): aglio-olio-peperoncino e aglio-lardo-peperoncino sono piatti rapidi da preparare con ingredienti facili da trasportare. Escludendo il peperoncino (di introduzione relativamente recente ) è possibile che si tratti di ricette davvero molto antiche nella loro assoluta semplicità...



E' solo olio, peperoncino, battuto di guanciale, e poi basilico...proprio buona...
Ma buona buona! Anzi..quasi quasi la faccio stasera con il guanciale che ormai ha 4 mesi....

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Lupo
Utente


Stato: Italy


15 Messaggi

Inserito il - 22 ago 2012 : 16:06:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io alla storia dell'americano che inventa la carbonara ci credo poco.

La carbonara, l'amatriciana e la matriciana hanno la stessa radice ovvero la pasta condita con guanciale e salsiccia mangiata dai boscaioli e pastori romani.

L'Amatriciana (chiamata anche Gricia) è una variante di questo piatto con l'aggiunta del pecorino e l'eliminazione della salsiccia.

La Matriciana invece è una variante più complessa in quanto prevede, oltre all'eliminazione della salsiccia e l'aggiunta del pecorino, anche l'aggiunta di pomodoro e soffritto di cipolla (banditi nella ricetta di Amatrice). Il nome deriva probabilmente dal termine "matara" (di derivazione araba) ovvero un vaso usato per la conservazione dei pomodori.

Infine la Carbonara, che ha anch'essa l'eliminazione della salsiccia e l'aggiunta del pecorino insieme alle uova (rigorosamente da cuocere poco). Il termine Carbonara deriva probabilmente dal fatto che il piatto veniva mangiato spesso dai carbonari i quali per ovvie ragioni sporcavano i loro cibi con fuliggine (sostituita in tempi moderni da una spolverata di pepe).


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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 13 nov 2012 : 10:51:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Va bene tutto, ma le ricette io non le visualizzo

Saluti nostrani
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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 13 nov 2012 : 17:30:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

Va bene tutto, ma le ricette io non le visualizzo



E' perche' qui si fanno un mucchio di post che son mere elucubrazioni mentali: ricette non ce ne stanno!!!
M.


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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 13 nov 2012 : 18:49:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se vi può andar bene faccio un copiaincolla da qualche blasonato forum...i cui adepti peraltro si ostinano a voler copincollare le nostre senza nemmeno citarne la fonte

Alessandro Morreale
Amministratore
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