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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova
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Inserito il - 24 dic 2011 : 19:07:59
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E' la vigilia di Natale, e qui stiamo cuocendo un monumentale bollito misto per la cena, e preparando cose inverosimili per il pranzo di domani. Nel frattempo sto cuocendo a bassa temperatura una spalla di maiale salata, tanto per non farmi mancare nulla 
Ho appena congedato la Piccola Fiammiferaia e Ebenezer Scrooge con una pacca sulla spalla, e ora vorrei fare un piccolo regalo a tutti:
La ricetta, schematica per quanto ampiamente - e personalmente - collaudata, di uno dei migliori prosciutti spagnoli possibili, frutto di una ricerca accurata tra disciplinari e testimonianze orali e visive 
Buon Natale 
- 1Kg Sale
- 1g salnitro
- 1 giorno di sale/Kg di peso a 1-5°C con umidità 80-90%
A metà salagione si volta la coscia.
A fine salagione si lava il prosciutto con acqua fredda.
Si mette ad asciugare per due giorni a 3°C.
Si lascia assestare poi per 35-45 giorni a temperatura di 3-6°C.
Si stagiona per 4-6 mesi in un locale areato ma a temperatura controllata, facendola variare dai 6°C iniziali fino a valori compresi fra i 30 e i 34°C abbassando contemporaneamente il grado di umidità (anche fino al 60% per i prosciutti più grandi)
Si trasferisce in magazzino o cantina per altri mesi, da 5 per una spalla di 4 Kg alla macellazione a 18 per un prosciutto di più di 11 Kg alla macellazione, ad una temperatura di 10-20°C e umidità del 70%.
Ovviamente, un prosciutto del genere segue l'evolversi delle stagioni. Si può produrre in autunno/inverno, facendogli godere successivamente le temperature della primavera e dell'estate, e poi consentendogli finalmente un finissaggio a bassa temperatura fino all'ora del consumo.
E' il più semplice, ed il più difficile, salume in assoluto
Ad maiora.
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Prosciutto Iberico
