Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 24 dic 2011 : 19:07:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' la vigilia di Natale, e qui stiamo cuocendo un monumentale bollito misto per la cena, e preparando cose inverosimili per il pranzo di domani. Nel frattempo sto cuocendo a bassa temperatura una spalla di maiale salata, tanto per non farmi mancare nulla
Ho appena congedato la Piccola Fiammiferaia e Ebenezer Scrooge con una pacca sulla spalla, e ora vorrei fare un piccolo regalo a tutti:
La ricetta, schematica per quanto ampiamente - e personalmente - collaudata, di uno dei migliori prosciutti spagnoli possibili, frutto di una ricerca accurata tra disciplinari e testimonianze orali e visive
Buon Natale

- 1Kg Sale
- 1g salnitro
- 1 giorno di sale/Kg di peso a 1-5░C con umiditÓ 80-90%

A metÓ salagione si volta la coscia.
A fine salagione si lava il prosciutto con acqua fredda.
Si mette ad asciugare per due giorni a 3░C.
Si lascia assestare poi per 35-45 giorni a temperatura di 3-6░C.
Si stagiona per 4-6 mesi in un locale areato ma a temperatura controllata, facendola variare dai 6░C iniziali fino a valori compresi fra i 30 e i 34░C abbassando contemporaneamente il grado di umiditÓ (anche fino al 60% per i prosciutti pi¨ grandi)
Si trasferisce in magazzino o cantina per altri mesi, da 5 per una spalla di 4 Kg alla macellazione a 18 per un prosciutto di pi¨ di 11 Kg alla macellazione, ad una temperatura di 10-20░C e umiditÓ del 70%.

Ovviamente, un prosciutto del genere segue l'evolversi delle stagioni. Si pu˛ produrre in autunno/inverno, facendogli godere successivamente le temperature della primavera e dell'estate, e poi consentendogli finalmente un finissaggio a bassa temperatura fino all'ora del consumo.
E' il pi¨ semplice, ed il pi¨ difficile, salume in assoluto

Ad maiora.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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