Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 19 dic 2011 : 22:41:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Visto che tendo ad inserirmi in ogni discussione, nel web, riguardante i salumi, come minimo vorrei riportare qui ciò che scrivo. Non perché siano cose particolarmente intelligenti. Semplicemente perché ritengo sia opportuno non disperdere troppo l'informazione, per quanto approssimativa

Detto questo (come sempre) mi auto-cito. Si parlava (altrove) di muffe, e qualcuno mi chiedeva come allevassi i miei pets.
Dopo una doverosa disquisizione relativa alla necessità di coltivare muffe selezionate su supporti sterili, così contribuivo alla discussione:

Detto questo, è sufficiente conoscere qualcuno che possa fornirti un certo numero di capsule di Petri colme di brodo (anzi, gelatina) di coltura perfettamente sterili. Naturalmente altrettanto perfettamente sigillate.
Personalmente mi sono rivolto ad un istituto universitario di microbiologia, ma solo perché conoscevo qualcuno che ci allignava :)
Credo che qualunque laboratorio in grado di manipolare microculture in ambiente asettico possa essere in grado di fornire roba del genere.
Ottenute le capule, la fase successiva è identificare il ceppo padre (o madre, come preferisci) tipico di un certo salume che ci interessa. Inoculato nella gelatina sterile il ceppo prescelto, ci saranno ovviamente muffe in grado di prevalere sulle altre. A questo punto si opera una selezione, esattamente come si fa con i polli: i riproduttori più vigorosi vengono isolati, ma anche quelli più "deboli" si conservano qualora presentino caratteristiche funzionali al risultato che ci prefiggiamo.
A questo punto le nostre capsule Petri aumenteranno di numero, differenziandosi sempre più in funzione di "cosa" ci cresce dentro.
Quando ci crescerà dentro un ceppo ben identificabile, sarà un ceppo selezionato. Nulla di sistematico in senso descrittivo, vorrei precisare, ma quanto basta per isolare ed identificare.


Grazie per l'attenzione, e scusate ancora i miei sproloqui

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 19 dic 2011 : 23:26:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A prescindere dall'idea che mi sono fatto del tuo frigorifero , una volta allevate in gelatina, all'atto pratico come le utilizzi?

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2011 : 01:28:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

A prescindere dall'idea che mi sono fatto del tuo frigorifero , una volta allevate in gelatina, all'atto pratico come le utilizzi?



Per quanto riguarda le muffe coltivate su substrato, basta delicatamente separarle dal substrato stesso, essiccarle a bassa temperatura, e ridurle in polvere sottile.
Dopo i rituali starnuti da inalazione di complesso microbiologico si può procedere ad inoculare i salumi.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2011 : 12:27:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non pensi che basti tenere un pezzo di budello da un salume stagionato, mischiarlo con un po' di acqua distillata e destrosio, e poi spruzzare i salami nuovi per innoculare?
So che non sarebbe un ceppo singolo ma una collezione di ceppi, pero' darebbero al salame il sapore del salame "madre", no?

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2011 : 16:39:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Non pensi che basti tenere un pezzo di budello da un salume stagionato, mischiarlo con un po' di acqua distillata e destrosio, e poi spruzzare i salami nuovi per innoculare?
So che non sarebbe un ceppo singolo ma una collezione di ceppi, pero' darebbero al salame il sapore del salame "madre", no?



Certo, ed infatti è più o meno il sistema che ho utilizzato per anni allo scopo di replicare la microflora di specifici salumi.
Ma ora ho voglia di sperimentare nuovi ibridi

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2011 : 17:26:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hai una zona isolata per stagionare salami di una spcifica flora? Se no, penso che ci sarebbe un trasferimento di ceppi tra un salame e l'altro

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2011 : 22:51:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

hai una zona isolata per stagionare salami di una spcifica flora? Se no, penso che ci sarebbe un trasferimento di ceppi tra un salame e l'altro




Sì, ho (abbiamo) parecchi ambienti nei quali vengono poste a stagionare piccole quantità di salumi. Attualmente stagioniamo salumi in 5 luoghi diversi, alcuni lontani tra loro poche decine di metri, altri lontani decine di chilometri

In realtà il mio scopo è di selezionare un mix di muffe funzionale al luogo principale di stagionatura (Appennino ligure) in modo da caratterizzare la produzione locale. Si tratta di una zona con ambienti estremamente adatti alla stagionatura, ma non colonizzati in modo soddisfacente per assenza di una tradizione norcina consolidata, e quindi assenza di muffe naturalmente selezionate negli anni.
E' una zona a metà strada fra Sant'Olcese e le valli Tortonesi, entrambi luoghi di profonda tradizione norcina.
Lo scopo è di selezionare una microflora specifica che possa caratterizzarsi come "tipica" anche se non esattamente autoctona.
Insomma, non voglio importare muffe aliene, ma verificare quali siano quelle in grado di colonizzare correttamente un salume nelle specifiche condizioni climatiche.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 20 dic 2011 : 23:12:00  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Capito. Vuoi innoculare il luogo con una muffa adatta al clima.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 dic 2011 : 22:10:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Capito. Vuoi innoculare il luogo con una muffa adatta al clima.




Esatto.
Anzi, in particolare vorrei selezionare ceppi di muffe in grado (sempre nel perfetto rispetto della microbiologia ambientale autoctona) di caratterizzare organoletticamente i salumi.
Attualmente sto, appunto, selezionando muffe provenienti da "distretti" limitrofi vocati alla produzione di salumi, considerando anche la microflora specifica di una piccola valle appartenente al bacino idrografico dello Scrivia, geograficamente molto vicina alla zona appenninica nella quale salumifico (e nella quale effetuo stagionature di tipo totalmente "naturale").

Qualche risultato l'ho già ottenuto: i prosciutti, ad esempio, rispondono molto meglio alla stagionatura di quanto potesse avvenire solo una manciata di anni fa. I salami a carne macinata, invece, tendono ancora ad essere troppo simili a tipologie quali il "tortonese" o il "varzi": per carità, salami splendidi, ma penso che questa piccola zona selvaggia di Appennino sia in grado di caratterizzare molto di più i suoi salumi.
Vabbè, continuerò a sperimentare

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 27 dic 2011 : 09:50:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Capito. Vuoi innoculare il luogo con una muffa adatta al clima.




Esatto.
Anzi, in particolare vorrei selezionare ceppi di muffe in grado (sempre nel perfetto rispetto della microbiologia ambientale autoctona)



Quante storie...perche' non dirmelo chiaramente? ti passavo quelle muffe insistenti e pestifere che pretendono di soggiornare nell'armadio!

M.

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mattleyy
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sardegna


95 Messaggi

Inserito il - 06 gen 2012 : 17:48:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve,
avrei bisogno di un consiglio, ho da poco ricevuto delle muffe del tipo penniciliium nalgiovense, gradirei sapere se la confezione devo tenerla in freezer prima di essere utilizzata oppure la devo conservare in freezer subito dopo averla utilizzata..
Grazie!!

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 gen 2012 : 19:20:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by mattleyy

Salve,
avrei bisogno di un consiglio, ho da poco ricevuto delle muffe del tipo penniciliium nalgiovense, gradirei sapere se la confezione devo tenerla in freezer prima di essere utilizzata oppure la devo conservare in freezer subito dopo averla utilizzata..
Grazie!!



Se si tratta di Penicillium in busta chiusa sottovuoto puoi conservarlo tranquillamente a temperatura ambiente. Dopo l'apertura sarebbe meglio congelarlo dopo averlo richiuso bene.
Però stai attento poichè il nalgiovense è una muffa estremamente attiva, in grado di colonizzare velocemente gli ambienti e di distruggere le microflore preesistenti: ottimo per ambienti sterili, ma decisamente deleterio (se inserito come unico ceppo) in ambienti caratterizzati da microflora autoctona...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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mattleyy
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sardegna


95 Messaggi

Inserito il - 07 gen 2012 : 17:01:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Paolo,
cortesemtne mi diresti qual è l umidità ottimale per fare si che il Nalgiovense da il meglio di sè ricoprendo interamente il budello?
Grazie!!

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
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Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 gen 2012 : 18:55:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by mattleyy

Grazie Paolo,
cortesemtne mi diresti qual è l umidità ottimale per fare si che il Nalgiovense da il meglio di sè ricoprendo interamente il budello?
Grazie!!



Dipende anche dalla temperatura. Ad una temperatura ottimale compresa tra gli 11 e i 13°C un'umidità intorno all'80% è quella che probabilmente determina lo sviluppo più rapido.
Tuttavia non è detto che "sviluppo più rapido" sia necessariamente sinonimo di qualità migliore. Anzi, personalmente preferisco mantenermi su livelli di umidità leggermente inferiori, in modo che il Penicillium non "esploda" in tempi brevissimi ma copra gradualmente il budello. C'è anche da dire che io non uso nalgiovense allo stato puro, ma inoculi "coltivati" con pazienza

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Blue Bloom
Utente


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6 Messaggi

Inserito il - 25 gen 2012 : 20:19:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Leggo solo ora questo argomento. Una cosa che mi chiedo e' se, non disponendo di un ambiente che ha gia' una buona presenza di muffe, sia meglio inserire le muffe direttamente sui salumi oppure spruzzare una soluzione delle muffe sulle superfici (muri, ripiani, ecc). Lo chiedo perché anche se nella mia cantina-garage ci sono buone colonie di muffe, vorrei provare a mettere qualche salame anche nella cantina della casa in cui abito, che e' un po' lontana dal posto dove faccio stagionare i salumi normalmente.
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2012 : 11:08:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se l'ambiente non è enorme, per far si che la colonizzazione sia il più naturale possibile basta anche un asse di legno su cui hai spruzzato un po' di acqua tiepida inoculata con le tue muffe: il procedimento non sarà rapido ma sicuramente efficace.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2012 : 15:18:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Se l'ambiente non è enorme, per far si che la colonizzazione sia il più naturale possibile basta anche un asse di legno su cui hai spruzzato un po' di acqua tiepida inoculata con le tue muffe: il procedimento non sarà rapido ma sicuramente efficace.




Concordo, specialmente se si tratta di ceppi selezionati particolarmente attivi.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Prov.: Torino
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Inserito il - 20 nov 2012 : 16:26:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Jasonmolinari

Non pensi che basti tenere un pezzo di budello da un salume stagionato, mischiarlo con un po' di acqua distillata e destrosio, e poi spruzzare i salami nuovi per innoculare?


Ho provato, dopo parecchio tempo, ad utilizzare nuovamente questo metodo. Ho raschiato la parte esterna di un salame "nobile" del Giarolo (stagionato in cantine di pietra), ho unito la polvere ottenuta ad acqua con un pizzico di saccarosio, e ho spennellato con un pennello in silicone la superficie di alcuni salami. Risultato: una buona diffusione delle muffe. Lasciando sviluppare le muffe nell'acqua per una decina di giorni, un successivo spennellamento su altri salami ha determinato uno sviluppo ancora più uniforme. La "coltura", tenuta a 15°C, non presentava (e non presenta) alcun odore particolare, se non un vago aroma di cantina.


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 20 nov 2012 : 19:36:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Confermo quanto detto da Paolo poichè lo faccio spesso anche io
Questa tecnica funziona bene e si ottengono risultati discreti anche in casi più estremi: con questo metodo si può pensare di sviluppare colture diverse all'interno dello stesso ambiente, specie se non troppo ventilato.
Certo non bisogna pretendere che esse rimangano "pure", tuttavia su stagionature brevi la cosa è efficace: provate ad irrorare con tre soluzioni di muffe diverse altrettanti salami freschi, poi mi dite cosa succede

Alessandro Morreale
Amministratore
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