Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 dic 2011 : 19:07:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Stavo riflettendo sul prosciutto dopo aver assaggiato una fetta di "Parma DOP" decisamente mediocre.
Il prosciutto di Parma può assurgere a vette di assoluta eccellenza, ma può anche essere poco interessante (per non dire altro) come il prodotto che ho appena provato.
Eppure si tratta sempre di "Prosciutto di Parma DOP".
Quindi la "Denominazione di Origine Protetta" cosa protegge? L'eccellenza di un prosciutto eccezionale, oppure la possibilità di replicare infiniti pallidi simulacri di ciò che quel prosciutto dovrebbe essere?
Insomma, da un prosciutto di Parma mi aspetto che sia prodotto a Parma con suini pesanti locali e che venga stagionato nella stessa zona per lungo tempo. E che, di conseguenza, si tratti di un prosciutto di peso importante che ne permetta la lunga maturazione.

E invece i suini (anzi, le cosce) possono provenire anche da Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Regioni rispettabilissime, ma cosa c'entrano con Parma?
E anche il peso non è così importante, visto che un prosciutto di Parma DOP può pesare anche 7 Kg (cioè un prosciuttino in grado di sopportare solo stagionature relativamente brevi).

Quindi un prosciutto di Parma DOP può essere un prosciutto di 7 Kg prodotto con carne proveniente dal Lazio (che non mi risulta si trovi in provincia di Parma) e stagionato una decina di mesi.
E allora dove sta l'eccellenza?
Io voglio che un Prosciutto di Parma sia invece un prosciutto di Mora romagnola o di suino Nero di P., con un peso di almeno 15 Kg e stagionato due anni. Questo sarebbe un prosciutto da certificare, non quella schifezza molliccia di cui sopra.

Eppure il Prosciutto di Parma è una delle DOP che hanno più senso. Altri prodotti a denominazione di origine protetta sono semplicemente ridicoli.
In un salame Brianza DOP, ad esempio, possiamo trovare (cito testualmente): vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.
Cosa differenzia questa DOP da un qualunque salume industriale da discount? Il fatto che venga prodotto in Brianza?
E che dire dei "salamini italiani alla cacciatora DOP" che contengono vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, latte magro in polvere o caseinati, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico?

Boh...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 27 dic 2011 : 09:58:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Stavo riflettendo sul prosciutto dopo aver assaggiato una fetta di "Parma DOP" decisamente mediocre.
Il prosciutto di Parma può assurgere a vette di assoluta eccellenza, ma può anche essere poco interessante (per non dire altro) come il prodotto che ho appena provato.
Eppure si tratta sempre di "Prosciutto di Parma DOP".
Quindi la "Denominazione di Origine Protetta" cosa protegge?



Nulla, se non qualche sonante interesse monetario. E infatti mica pegggnente siamo qui che ce li produciamo con le nostre manine, i salumi...
Forse inizialmente i DOP e gli IGP avevano una meritoria idea di partenza, ma siamo pur sempre italiani.
Cosa leggevamo proprio l'altro ieri, sull'etichetta di quella crema di cioccolato/nocciole prodotta da una piccola industria dolciaria locale?: "Puo' contenere tracce di nocciole"!!! ;-)
Ecco.
Probabilmente, sul tuo prosciutto di Parma dovrebbe esserci scritto nelle indicazioni che "Puo' contenere tracce di maiale"...

M.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 lug 2012 : 14:59:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vorrei invece sottoporvi uno dei disciplinari più corretti e rigorosi di cui sono a conoscenza. Quello della Ventricina del Vastese.
Il testo integrale si può trovare qui:

http://www.ventricina.com/documenti/disciplinare_ventricina.pdf

La scelta (e provenienza) della materia prima e degli additivi (nessuno di sintesi!) è esemplare. Vorrei che più disciplinari di produzione assomigliassero a questo

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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