Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 **I SALUMI CASALINGHI**
 Salame Rosso
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'č:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Cittā: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2011 : 00:28:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


Il salame rosso č di facile realizzazione, ma deve essere prodotto con cura se lo si vuole stagionare (e lo scopo č proprio questo).
Per prima cosa occorre cuocere a vapore (o anche al forno, ma il risultato č meno delicato) alcuni peperoni rossi dolci. Personalmente uso peperoni di Carmagnola maturi, ma va bene qualunque peperone a polpa compatta.



Si spellano poi i peperoni, si lasciano raffreddare, si unisce qualche spezia (niente pepe, solo un minimo quantitativo di spezie tipo cannella/garofano/pimento/ecc.) e qualche erba aromatica (origano, eventualmente finocchio, maggiorana, rosmarino, alloro).
Si pesta il tutto finemente con il 10-20% (sul peso totale dei peperoni) di peperoncino fresco crudo. Questa purea si unisce poi ad un trito di lonza di maiale e lardo fresco al 50%, in modo da ottenere le seguenti proporzioni:

Lardo e lonza: 80%
Peperoni e peperoncini: 20%



Al tutto si aggiunge tra il 2,5 e il 2,7% di sale.
Ottimo (dopo qualche giorno) cotto alla griglia, incredibile dopo due mesi di stagionatura.
Ma, in questo ultimo caso, non si tratta di un salame per principianti: vista l'alta percentuale di acqua e la natura dell'impasto, č bene tenere costantemente sotto controllo lo sviluppo delle muffe.
Un modesto sviluppo di P.candidum e simili č indice di buona maturazione, qualunque altra muffa non č auspicabile.
Ma č comunque un salame da provare, stagionato, almeno una volta

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Cittā: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2011 : 15:14:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Al tutto si aggiunge tra il 25 e il 27% di sale.



Ehhhmmmmmm... non penso :) Intendi 2.5 - 2.7%?

Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Cittā: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2011 : 15:18:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

quote:
Originally posted by Paolo Esse

Al tutto si aggiunge tra il 25 e il 27% di sale.



Ehhhmmmmmm... non penso :) Intendi 2.5 - 2.7%?




Sono anni che commetto sempre il medesimo errore. Vado a correggere

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Cittā: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2011 : 15:25:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Jasonmolinari

quote:
Originally posted by Paolo Esse

Al tutto si aggiunge tra il 25 e il 27% di sale.



Ehhhmmmmmm... non penso :) Intendi 2.5 - 2.7%?




Sono anni che commetto sempre il medesimo errore. Vado a correggere



Si...lo so bene...dopo aver seguito una tua ricetta per capocollo fatto in salamoia :)

Torna all'inizio della Pagina

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Cittā: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2011 : 15:32:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
aaaahahahahaha!Anche ioooooooooooooo

Alessandro Morreale
Amministratore
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Cittā: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2011 : 15:43:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

aaaahahahahaha!Anche ioooooooooooooo



Purtroppo non siete state le uniche due vittime, ricordo perfettamente un certo numero di mail, simpaticamente pittoresche, da parte di utenti che avevano sperimentato la ricetta

P.S.: ricetta che ho poi, comunque, corretto con le dosi giuste

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Cittā: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 16 dic 2011 : 16:14:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
fossi stato te, avrei corretto e negato categoricamente l'errore :)

Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2021 - ALESSANDRO MORREALE, PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina č stata generata in 0,23 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000