Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale
[ Home | Registrati | Discussioni Attive | DISCUSSIONI RECENTI | Segnalibro | Msg privati | Sondaggi Attivi | Utenti | Download | Cerca | FAQ ]
Nome Utente:
Password:
Salva Password
Password Dimenticata?

 Tutti i Forum
 I NOSTRI SALUMI
 **I SALUMI CASALINGHI**
 Salsiccia di Calabria
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
I seguenti utenti stanno leggendo questo Forum Qui c'è:
Autore Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  

Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Reg.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2011 : 06:14:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


Immagine:

15.72 KB

Ecco salsiccia di Calabria. Ho usato i peperoncini macinati di Calabria.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2011 : 10:10:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Scotty2

Ho usato i peperoncini macinati di Calabria.



A parte la 'nduja, hai mai provato ad utilizzare anche nelle salsicce la pasta di peperoncino?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 15 dic 2011 : 17:43:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Scotty2

Ho usato i peperoncini macinati di Calabria.



A parte la 'nduja, hai mai provato ad utilizzare anche nelle salsicce la pasta di peperoncino?


Non uso la crema di peperoncino in 'nduja piu, solamente peperoncini macinati. Pero' e' un ingrediente nella Soppressata di Calabria DOP, conformente a un po delle ricette che ho letto.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 lug 2012 : 15:07:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Scotty2


Non uso la crema di peperoncino in 'nduja piu, solamente peperoncini macinati. Pero' e' un ingrediente nella Soppressata di Calabria DOP, conformente a un po delle ricette che ho letto.



Parlando con alcuni amici/corrispondenti calabresi (e sperimentando), sono finalmente riuscito a capire la composizione della crema di peperoncini che caratterizza alcuni tipi di salsiccia calabra.
Si prendono i peperoncini, di tipo non estremamente piccante, si incidono un po' sulla buccia e si fanno lessare (con abbondante origano e un po' di aglio) finchè non sono teneri. Poi si sbucciano (c'è anche chi non li sbuccia, ma comunque la buccia viene via molto facilmente) e si eliminano i semi e le parti bianche interne.
Si tritano finemente, e si mettono a cuocere a fuoco dolce, finchè la crema non sia bella densa (come un concentrato di pomodoro, all'incirca). Ciò che caratterizza questa crema è la presenza di aglio e, soprattutto, origano, che possono essere aggiunti anche nel corso della seconda cottura. Sono proprio questi due elementi che profumano poi il salume al quale la crema viene aggiunta. Tra l'altro, aggiungendo sale e olio evo, e procedendo a una terza cottura, si ottiene un meraviglioso "dip" piccante, che è anche possibile sterilizzare e conservare in barattoli sottovuoto

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 12 lug 2012 : 16:07:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Credi che la stessa crema sia utilizzabile per la 'nduja?

Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 lug 2012 : 18:07:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola

Credi che la stessa crema sia utilizzabile per la 'nduja?



Sì.
A parte una certa (comprensibile) reticenza da parte di alcuni produttori artigianali di 'nduja nel rivelare le specifiche tecniche di preparazione, credo che questo sia il "segreto" di alcuni prodotti particolarmente morbidi, e piccanti in modo equilibrato

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


618 Messaggi

Inserito il - 12 lug 2012 : 20:18:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
nelle nduje che ho assaggiato io pero' non sento origano...

Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 lug 2012 : 16:18:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

nelle nduje che ho assaggiato io pero' non sento origano...



Infatti non si sente: la crema di peperoncino con aglio e origano assume un aroma tutto suo e molto particolare, che non ricorda ne' l'aglio ne' l'origano
Per molto tempo, assaggiando alcune salse calabresi (quelle in barattolo, con olio, utilizzate a tavola) ho pensato che il particolare aroma fosse determinato esclusivamente dal peperoncino calabrese (e questo è in parte vero), ma la caratterizzazione principale deriva proprio dagli altri due ingredienti.
Comunque credo che sia utilizzata solo sporadicamente nella 'nduja (anche se ne ho notizia) e molto più spesso nella salsiccia.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


618 Messaggi

Inserito il - 13 lug 2012 : 16:34:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Very interessante!!!
magari si puo' simulare il sapore calabrese con l'aggiunta di origano e aglio ad un peperoncino rosso non-calabro!

Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 lug 2012 : 17:42:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Very interessante!!!
magari si puo' simulare il sapore calabrese con l'aggiunta di origano e aglio ad un peperoncino rosso non-calabro!




Ovviamente il risultato non sarà lo stesso, ma credo che si avvicinerà molto
Tornando alla salsiccia di Calabria DOP, il disciplinare recita, tra l'altro:

Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio.

L'ingrediente "crema di peperoni" ritengo sia il vero responsabile della differenza tra la salsiccia calabra e le altre salsicce piccanti, e se nessuno mi smentisce "immagino" che la crema di peperoni di cui sopra possa essere quella di cui stiamo discutendo.
Avrei qualche dubbio sulla dizione di "pepe" relativa a quello rosso piccante e dolce, che suppongo sia in realtà peperoncino.

E anche qualche dubbio sulla presenza nei disciplinari DOP di dizioni di questo tipo:

Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio.

Che snaturano un po' produzioni altrimenti di buon pregio, ma è una situazione diffusa a livello nazionale e non certo relativa soltanto alla salsiccia calabrese...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


503 Messaggi

Inserito il - 15 lug 2012 : 03:21:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Potresti indicare le quantita' degli ingredienti che usi per fare la crema di peperoncino i tem,pi approssimativi di cottura e quanta crema si mette per kilo di carne?
Grazie
Maddmax

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
Torna all'inizio della Pagina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 lug 2012 : 14:35:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Maddmax1

Potresti indicare le quantita' degli ingredienti che usi per fare la crema di peperoncino i tem,pi approssimativi di cottura e quanta crema si mette per kilo di carne?
Grazie
Maddmax



Il problema dei peperoncini è che sono molto variabili sia come piccantezza che come contenuto d'acqua, quindi è molto difficile stabilire dosi precise.
Quelli che sto utilizzando io sono lunghi una quindicina di centimetri e con un diametro di circa 3. Hanno un sapore abbastanza piccante (diciamo 10.000 gradi Scoville?)e sono piuttosto ricchi d'acqua. Per 100g di questi specifici peperoncini ho utilizzato 1/2 spicchio d'aglio e un cucchiaino di origano macinato finemente. Dopo la prima lessatura li ho ridotti a crema e li ho fatti asciugare sul fuoco dolce per una decina di minuti.
Nella prossima produzione di salsiccia piccante utilizzerò questa crema in ragione del 5% sul peso dell'impasto (ma nulla vieta di utilizzarne una quantità diversa: dipende appunto dalla piccantezza del peperoncino...)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Torna all'inizio della Pagina

Robynud
Utente



Stato: Poland
Città: Ostrow lubelski


5 Messaggi

Inserito il - 21 apr 2017 : 05:38:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo Esse ha scritto:

<blockquote id="quote"><font size="1" face="Verdana, Arial, Helvetica" id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Scotty2


Non uso la crema di peperoncino in 'nduja piu, solamente peperoncini macinati. Pero' e' un ingrediente nella Soppressata di Calabria DOP, conformente a un po delle ricette che ho letto.


Parlando con alcuni amici/corrispondenti calabresi (e sperimentando), sono finalmente riuscito a capire la composizione della crema di peperoncini che caratterizza alcuni tipi di salsiccia calabra.
Si prendono i peperoncini, di tipo non estremamente piccante, si incidono un po' sulla buccia e si fanno lessare (con abbondante origano e un po' di aglio) finchè non sono teneri. Poi si sbucciano (c'è anche chi non li sbuccia, ma comunque la buccia viene via molto facilmente) e si eliminano i semi e le parti bianche interne.
Si tritano finemente, e si mettono a cuocere a fuoco dolce, finchè la crema non sia bella densa (come un concentrato di pomodoro, all'incirca). Ciò che caratterizza questa crema è la presenza di aglio e, soprattutto, origano, che possono essere aggiunti anche nel corso della seconda cottura. Sono proprio questi due elementi che profumano poi il salume al quale la crema viene aggiunta. Tra l'altro, aggiungendo sale e olio evo, e procedendo a una terza cottura, si ottiene un meraviglioso "dip" piccante, che è anche possibile sterilizzare e conservare in barattoli sottovuoto


[/quote]

Ma il sale va messo o no?
Torna all'inizio della Pagina
  Discussione Precedente Discussione Discussione Successiva  
 Nuova Discussione  Rispondi
 Versione Stampabile Bookmark this Topic Aggiungi Segnalibro
Vai a:
Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale © 2007-2016 - PAOLO SOSSAI e EREDI - http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/it/ Torna all'inizio della Pagina
Questa pagina è stata generata in 0,31 secondi Sossai.net | Snitz.it | Snitz Forums 2000