Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 12 dic 2011 : 18:54:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando



Mi rendo conto che l'aspetto non sia dei migliori, ma vi assicuro che per gli amanti del genere si tratta di un formaggio davvero spettacolare.
E' un formaggio ottenuto giocando con Penicillium candidum e Penicillium Roqueforti inoculati in circa 5 litri di latte crudo appena munto, quindi già perfettamente in temperatura per la cagliata.
Latte, caglio, pochi centilitri di lattofermento, muffe selezionate (autoprodotte), rottura della cagliata molto grossolana, fuscella, un paio di rivoltature per la salatura, e poi un riposo a bassa temperatura per trenta giorni.
Ulteriore riposo a 10-15°C per un ulteriore mese, e poi una settimana di assestamento in frigorifero.

Il risultato è un formaggio profumatissimo che si scioglie letteralmente in un tripudio di lipolisi, pur conservando una "crosta" altrettanto saporita




Paolo Sossai - SITE ADMIN

jizo63
Utente


Stato: Italy
Prov.: Lecco
Città: Valmadrera


5 Messaggi

Inserito il - 20 mag 2012 : 15:48:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Finalmente un pò di sperimentazione come piace a me!
Complimenti!
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 20 mag 2012 : 23:15:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by jizo63

Finalmente un pò di sperimentazione


Grazie per l'apprezzamento

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Lupo
Utente


Stato: Italy


15 Messaggi

Inserito il - 28 ago 2012 : 17:02:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bello! E buono mi sa! Come mai lo hai avvolto in carta stagnola?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 30 ago 2012 : 18:18:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Lupo

Come mai lo hai avvolto in carta stagnola?



Per una semplice necessità di "contenimento", visto che è un formaggio che tende a non mantenere la sua forma

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 31 ago 2012 : 14:57:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
[

Ulteriore riposo a 10-15°C per un ulteriore mese, e poi una settimana di assestamento in frigorifero.




See, vabbe': na' settimana lo credi tu! e senno' perche' mai avresti dovuto fotografare il Gorgonbrie gia' mozzato??

M.

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 06 nov 2012 : 12:35:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse




Mi rendo conto che l'aspetto non sia dei migliori, ma vi assicuro che per gli amanti del genere si tratta di un formaggio davvero spettacolare.
E' un formaggio ottenuto giocando con Penicillium candidum e Penicillium Roqueforti inoculati in circa 5 litri di latte crudo appena munto, quindi già perfettamente in temperatura per la cagliata.
Latte, caglio, pochi centilitri di lattofermento, muffe selezionate (autoprodotte), rottura della cagliata molto grossolana, fuscella, un paio di rivoltature per la salatura, e poi un riposo a bassa temperatura per trenta giorni.
Ulteriore riposo a 10-15°C per un ulteriore mese, e poi una settimana di assestamento in frigorifero.

Il risultato è un formaggio profumatissimo che si scioglie letteralmente in un tripudio di lipolisi, pur conservando una "crosta" altrettanto saporita






Una domanda,il penicillium roqueforti non ha sviluppato le muffe verdi perche'? Avendo intenzione di produrre un formaggio tipo brie, volevo chiederti se il penicillium candidum lo si deve mettere nel latte prima del caglio a che temperatura e dopo quanto tempo inserire il caglio. io produco in modo casalingo formaggi con latte di pecora e vaccino, una volta ho provato a produrre delle forme tipo brie aggiungendo dello yogurt e senza candiduim, il risultato e' stato buono. Ora vorrei provare a produrre il roqueforti e il brie, lo so sto volando alto e se cado mi faccio male
Grazie
marcello190


Saluti nostrani
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 nov 2012 : 17:47:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by marcello190

Una domanda,il penicillium roqueforti non ha sviluppato le muffe verdi perche'?


Il roqueforti si è sviluppato in parte in superficie, anche se non è molto visibile a causa del proliferare del candidum.
All'interno del formaggio, in assenza di fessurazioni e con fenomeni di lipolisi piuttosto importanti, lo sviluppo evidente non ha potuto aver luogo.

quote:
se il penicillium candidum lo si deve mettere nel latte prima del caglio a che temperatura e dopo quanto tempo inserire il caglio
.

Le muffe vanno prima disciolte in un po' del latte preso dallo stesso latte in lavorazione, quindi già alla giusta temperatura (attorno ai 36°C). L'introduzione può essere fatta contestualmente all'aggiunta del caglio.

quote:
una volta ho provato a produrre delle forme tipo brie aggiungendo dello yogurt e senza candiduim, il risultato e' stato buono.


Se sei riuscito ad ottenere la giusta fioritura della crosta anche senza aggiunta di muffe allora sei a posto

quote:
Ora vorrei provare a produrre il roqueforti e il brie, lo so sto volando alto e se cado mi faccio male Grazie


Non preoccuparti, sono due formaggi profondamente diversi, ma (con le dovute accortezze) per nulla difficili da produrre, anche perché sono a pasta cruda e dunque non c'è neppure il problema della cottura o semicottura

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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marcello190
SAC


Stato: Italy
Prov.: Pescara
Città: Montesilvano


127 Messaggi

Inserito il - 07 nov 2012 : 15:33:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
grazie mille

marcello190

Saluti nostrani
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