Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Reg.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 09 dic 2011 : 18:33:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il mio cugino mi ha dato carne di cervo. Faro' kaminwurzen di cervo. Gia l'ho fatto questo salame. Ma, vorrei farlo meglio. Qualcuno ha provato di fare questo salame?

http://sausagedebauchery.blogspot.com/

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 09 dic 2011 : 18:49:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Sì, i tuoi kaminwuerst sono già presenti nella "galleria fotografica".
Per quanto riguarda la produzione di questo interessante piccolo salume, posso darti un paio di consigli: il kaminwurst non ha sezione tonda, ma quadrata, nel senso che prima dell'affumicatura e della stagionatura viene pressato in modo da assumere questa forma.
Inoltre necessita di un lungo tempo di affumicatura non troppo intensa: come dice il nome, è un tipico salume "da camino", quindi affumicato molto lentamente e con poco fumo. Un pro-q, se non si dispone di un vero camino austriaco o sud-tirolese, è probabilmente la soluzione migliore.
Nei migliori kaminwuerst, anche di selvaggina, l'aromatizzazione è composta da:

- abbondante pepe nero macinato
- Infuso di aglio in vino bianco o rosso
- timo di montagna, ginepro, noce moscata.

Per tua fortuna il pimento è poco utilizzato.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 10 dic 2011 : 05:37:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'ho trovato questa ricetta:

Kaminwurz (Tirolo)
Il kaminwurz è un insaccato crudo ed affumicato di carne di suino o di cervo (ma si può trovare anche di bovino o di pecora), e anticamente la sua affumicatura avveniva nel camino di casa.
L’impasto è rosso-rubino, con grana media e irregolare, e data l'affumicatura, il suo sapore ricorda lontanamente quello dello speck, in base alle spezie usate ed in particolar modo al cumino ed all'aglio che vi sono contenuti. La forma assomiglia vagamente a quella di un sigaro e misura circa 15-20 cm in lunghezza con un diametro di circa 2 cm.
Quello di cervo è ben riconoscibile già alla vista per il colore più scuro, e la pelle viola, quasi nerastra. Si può mangiare fresco, lievemente affumicato oppure ben stagionato: nell’ultimo caso è molto asciutto, quasi secco, di forma irregolare e di colore scuro. Si accompagna molto bene al pane nero o quello di segala ed un buon bicchiere di vino rosso o un boccale di birra.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/

Modificato da - Scotty2 in data 10 dic 2011 07:19:54
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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 30 dic 2011 : 05:15:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ecco il kaminwurzen che ho fatto oggi. Ho usato semi di cumino, aglio, pepe nero in polvere e un po di vino rosso.


http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 30 dic 2011 : 13:01:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bello, adesso cosa ne fai? Lo affumichi?

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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 30 dic 2011 : 16:21:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Li affumichero' lun-merc

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 31 dic 2011 : 00:07:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Scotty2

Li affumichero' lun-merc



Considera che un buon kaminwuerst dovrebbe affumicare per almeno 4 giorni, ma un k.w. eccellente lo si ottiene solo con una leggera affumicatura protratta per almeno 20 giorni. Il k.w., in origine, veniva fatto asciugare, affumicare e contemporaneamente stagionare nella zona più fredda e meno fumosa dei camini o nei pressi della stufa che riscaldava le Stube altoatesine.
Quindi il processo di affumicatura era estremamente lento e non particolarmente intenso.

In ogni caso sono molto curioso di vedere il risultato della tua nuova produzione

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 31 dic 2011 : 00:14:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Scotty2

Ho usato semi di cumino


A proposito, la spezia che viene solitamente utilizzata in questo tipo di salumi non è il Cumino vero e proprio, ma il Kummel (Carum carvi)...



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 31 dic 2011 : 00:44:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Scotty2

Li affumichero' lun-merc



Considera che un buon kaminwuerst dovrebbe affumicare per almeno 4 giorni, ma un k.w. eccellente lo si ottiene solo con una leggera affumicatura protratta per almeno 20 giorni. Il k.w., in origine, veniva fatto asciugare, affumicare e contemporaneamente stagionare nella zona più fredda e meno fumosa dei camini o nei pressi della stufa che riscaldava le Stube altoatesine.
Quindi il processo di affumicatura era estremamente lento e non particolarmente intenso.

In ogni caso sono molto curioso di vedere il risultato della tua nuova produzione



Lo so che devono affumicare per tanti giorni, pero' non c'e' l'ho un camino nella mia casa. Nella mia esperienza, 3-4 giorni a 8 ore ogni giorno produce un risultato buono.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Adagio
Esperto SAC del nord-est


Stato: Italy


36 Messaggi

Inserito il - 31 dic 2011 : 00:46:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao a tutti, sono iscritto da poco ma leggo tutto con interesse. sull'argomento trattato voglio dire la mia, dato che sono originario della pusterthaler (val pusteria) e da noi in malga si facevano spesso questi salami.
giusto che siano squadrati, noi li pressavamo tutti assieme per farli spurgare due giorni, poi stavano a seccare appena fuori dal camino per anche più di venti giorni, i migliori anche due mesi ma dopo il primo mese li mettevamo in cantina al freddo.
il cumino non so di quale tipo sia, comunque è giusto il kümmel, quello che si mette sul pane nero, e a volte raramente si metteva anche birra austriaca nella carne.
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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 31 dic 2011 : 05:27:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Scotty2

Ho usato semi di cumino


A proposito, la spezia che viene solitamente utilizzata in questo tipo di salumi non è il Cumino vero e proprio, ma il Kummel (Carum carvi)...






Gia mi hai detto questa parola, ma ero troppo pigro di trovarlo ancora.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 06 gen 2012 : 17:48:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dopo l'affumicato


http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 27 gen 2012 : 22:33:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


oggi, ho provato uno

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2012 : 18:20:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Scotty2
[broggi, ho provato uno



Com'è il sapore?
I Kaminwuerst di cervo (e non solo) che ho avuto modo di vedere e assaggiare erano molto più scuri. Mi riferisco comunque a quelli altoatesini e austriaci...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Scotty2
SAC Evoluto


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Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2012 : 18:47:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

quote:
Originally posted by Scotty2
[broggi, ho provato uno



Com'è il sapore?
I Kaminwuerst di cervo (e non solo) che ho avuto modo di vedere e assaggiare erano molto più scuri. Mi riferisco comunque a quelli altoatesini e austriaci...



Il sapore é buono. Non lo so perche non sono piu scuri. Forse perche ho utilizzato il grasso di mangalitza? Il cervo che ho utilizzato era morto solo 2 giorni.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Adagio
Esperto SAC del nord-est


Stato: Italy


36 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2012 : 19:05:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
il colore scuro è dovuto alla lunga affumicatura non intensa. se affumichi intensamente una salsiccia con il metodo dello speck la salsiccia ha un colore rosso scuro. se affumichi con poco fumo ma per lungo tempo hai un colore bruno, se poi prolunghi hai un colore quasi nero. questo tipo di salsiccia abbisogna di tempi molto lunghi, una caratteristica è che poi si sente che è frolla, sembra un biscotto appena tolta dal posto dove la affumichi, ha bisogno di stare un po al freddo perché il grasso si infiltri nel magro, per diventare morbida.
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