Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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617 Messaggi

Inserito il - 02 lug 2011 : 19:59:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dato che Alessandro ha postato del suo bel Bradley, ho pensato di postare sul mio piccolo affumicatore a freddo. Costa pochissimo ed e' facilissimo da usare.
Si chiama il ProQ. Mi piace davvero tanto. Funziona bene. Praticamente e' una graticella fatta in acciao inox a forma di conchiglia di lumaca. Si riempie di segatura (sminuzzata adattamente) e si accende. Brucia senza fiamma (come una sigaretta) piano piano per 8-10 ore, creando fumo, senza calore.



Si accende, si mette in un contenitore chiuso con la carne, e via!

L'ho usato per fare il mio salame di mugnano, salmone affumicato, formaggio affumicato, ed altro. Scott l'ha usato per fare l'nduja ed un ottimo speck.

PS: si compra da una ditta inglese: http://www.macsbbq.co.uk/CSG.html


Modificato da - Jasonmolinari in Data 02 lug 2011 20:16:44

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 02 lug 2011 : 20:04:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Jason, in che punto si accende? Al di sotto o lateralmente? Inoltre i lati sono chiusi o aperti?
In ogni caso davvero interessante...

P.S.: il link mettilo pure.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


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Inserito il - 02 lug 2011 : 20:15:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si accende con una candela sotto, c'e' una rampetta che lascia un'apertura per la candela sotto. Si vede la rampetta nella foto in alto in centro, all'esterno della forma di lumaca. Tranne le barrette e' tutto (i lati verticali e la superfice orizzontale) fatto di rete metallica per fare respirare.

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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 03 lug 2011 : 04:33:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non dimenticare che ci sono gl'altri. Ho comprato un "A-Maze-N smoker" e affumica un po piu lungo e forte del "pro-q"

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 03 lug 2011 : 04:38:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Si, Scott ha ragione. C'e' un affumicatore molto simile al ProQ, chiamato A-maze-N smoker, ed e' fatto negli USA. http://www.amazenproducts.com/SearchResults.asp?Cat=12

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 03 lug 2011 : 10:00:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Scotty2

Non dimenticare che ci sono gl'altri. Ho comprato un "A-Maze-N smoker" e affumica un po piu lungo e forte del "pro-q"



Ciao Scott,
siccome la faccenda degli smokers inizia a diventare interessante,
ti andrebbe di inserire un topic un po' dettagliato riguardo al tuo?

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 lug 2011 : 13:31:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho trovato una foto, su un altro forum, dalla quale si capisce meglio com'è fatto ed il suo funzionamento:


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 05 lug 2011 : 13:35:54  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
in pratica è uno Zampirone a segatura :-)

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 05 lug 2011 : 13:40:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
in pratica è uno Zampirone a segatura


Esatto

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 12:54:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto bello, lo ho ordinato online.
Io usavo una vaschetta di acciaio rimpita di carbonella da grill accesa su cui versavo la segatura di faggio e le erbe ogni ora.
Se funziona 8 ore da solo siamo a posto
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 13:17:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Paolo, funziona dalle 8-12 ore da solo..dipende dalla segatura, che devo ammettere e' l'unico punto negativo. La segatura deve essere giusta giusta. Troppo grossa e non rimane acceso, troppo piccola e...beh, non so cosa succede se e' troppo piccola..ho solo avuto il problema di riperire segatura troppo grossa :)

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 14 set 2011 : 14:40:41  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
la segatura e quella che crea la motosega (a catena) quando taglio il faggio per il caminetto. E' abbastanza grossa effettivamente, è quasi un truciolo piccolo ai quale mescolo foglie secche di mirto,rosmarino, salvia aneto e cumino
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stefano
Utente


Stato: Italy
Città: Genova


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Inserito il - 16 set 2011 : 13:36:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il problema è reperire la segatura ho provato a farmela ma devo ancora trovare un metodo funzionale. Per quanto riguarda la motosega ho pensato all'olio della catena che viene rilasciato nel legno e che alla fine viene bruciato e assorbito dai cibi....
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 16 set 2011 : 13:50:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by stefano

Per quanto riguarda la motosega ho pensato all'olio della catena che viene rilasciato nel legno e che alla fine viene bruciato e assorbito dai cibi....



C'è in effetti chi usa olio vegetale alimentare...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
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Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 16 set 2011 : 14:28:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by stefano

Il problema è reperire la segatura ho provato a farmela ma devo ancora trovare un metodo funzionale. Per quanto riguarda la motosega ho pensato all'olio della catena che viene rilasciato nel legno e che alla fine viene bruciato e assorbito dai cibi....



Si puo' anche prendere una segatura qualsiasi, asciugarla in forno basso per qualche ora e metterla nel robot da cucina...

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 16 set 2011 : 14:31:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by stefano

Il problema è reperire la segatura ho provato a farmela ma devo ancora trovare un metodo funzionale. Per quanto riguarda la motosega ho pensato all'olio della catena che viene rilasciato nel legno e che alla fine viene bruciato e assorbito dai cibi....



Se interessa acquistarla la puoi trovare qui, è un sito che vende materiale per appassionati di pesca ma non trascurano l'aspetto culinario di questa attività

http://www.lamincio.com/nqcontent.cfm?a_id=4651

Trasferisco poi il link in opportuna sezione

Alessandro Morreale
Amministratore
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stefano
Utente


Stato: Italy
Città: Genova


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Inserito il - 18 set 2011 : 17:05:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In effetti non tutta la segatura va bene. Per affumicare non vanno bene le essenze resinose come le conifere, poi ci sono quelle tossiche, e in fine quelle buone come ciliegio, faggio, quercia, melo e altre, comunque legni duri. La segatura che si compra inoltre potrebbe avere sostanze chimiche all'interno o essere prodotta da scarti di lavorazione di falegnameria e non di segheria. Le uniche soluzioni sono o l'autoproduzione o acquistare (a prezzi paurosi) da negozi specializzati. Per adesso sono riuscito a produrre un pò di segatura e chunks di ciliegio spero di trovare un metodo di tritatura efficente e poco costoso.

ciao a tutti
Stefano
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 set 2011 : 18:32:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by stefano

In effetti non tutta la segatura va bene. Per affumicare non vanno bene le essenze resinose come le conifere, poi ci sono quelle tossiche, e in fine quelle buone come ciliegio, faggio, quercia, melo e altre, comunque legni duri. La segatura che si compra inoltre potrebbe avere sostanze chimiche all'interno o essere prodotta da scarti di lavorazione di falegnameria e non di segheria.



La differenza fra segatura "di segheria" e "di falegnameria" è importante. Il problema della segatura proveniente dalle segherie è che spesso non è particolarmente fine, vista la struttura delle lame da cui proviene. Ma in genere non è un grosso problema recarsi nei luoghi in cui viene effettuata la sgrossatura dei tronchi destinati a successsive lavorazioni e rifornirsi di un'ottima (ancorchè grezza) segatura.
Poi è molto semplice utilizzare questa segatura essiccandola in forno e sminuzzarla successivamente all'occorrenza. E' una forma di "caccia" che alcuni smokers convinti (ad esempio io) praticano come altri paraticano la raccolta dei funghi o delle castagne. Fa parte del gioco

Per quanto riguarda l'utilizzo di legni resinosi, mi permetto di fare una piccola distinzione tra affumicatura a caldo e affumicatura a freddo. Nell'affumicatura a caldo la resina bruciata tende a rendere acre l'alimento affumicato. Nel caso dell'affumicatura a freddo la questione ritengo sia più opinabile: conosco personalmente affumicatori di speck che utilizzano normalmente pino mugo, pino cembro e anche abete per affumicare i loro prodotti, con risultati splendidi. Alcuni dei migliori speck altoatesini che ho assaggiato, e ne ho degustati davvero tanti, erano affumicati con legno di conifera

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 18 set 2011 : 21:37:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Interessante l'utilizzo di legni resinosi per l'affumicatura a freddo. Si vede che la differenza di temperatura ferma la fuoriuscita o l'attacco alla carne dei sapori acri.

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 10 ott 2011 : 11:52:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Oggi è finalmete arrivato il ProQ acquistato via internet.
In dotazione c'è un saccetto di segatura. Effettivamente è piuttosto fime rispetto quella che si ottine dal normale taglio con motosega.
Inoltre sembra una mescola di segatura finissima con 2 o 3 tipi di trucioli piccoli di altro materiale. Mi sembra di capire (anche dai post precedenti) che il funzionamento è strettamente legato alla grana della segatura ed alla sua composizione in pratica fonziona solo con quella da loro fornita. Farò un pò di esperimenti prima di inizare le produzioni invernali al fine di vedere se posso realizzarmela da solo.
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 10 ott 2011 : 12:54:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Beh, non direi che funziona solo con quella fornita da loro...pero' la grana e' importante.... Se i tricioli che hai sono troppo grandi prova a metterli nel robot da cucina per sminuzzarli un po'. E poi in forno basso per qualche ora per asciugarli.


Modificato da - Jasonmolinari in data 10 ott 2011 12:54:46
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paolo t
SAC Member


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Inserito il - 12 dic 2011 : 08:15:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
domenica ho messo in funzione il proq per affumicare salami e il budin.
Ho realizzato la segature aromatica in questo modo:

segatura di faggio (realizzata con una circolare elettrica) 40%
piante di basilico essiccate ridotte in polvere col frullatore 40%
piante di maggiorana essiccate ridotte in polvere col frullatore 20%

Con il lumino da morto in dotazione l'accensione è molto difficile, ho usato una cannello da idraulico a cas. la produzione di fumo non era molto frande, ho risolto accendendolo da entrambi i lati, dura la metà ma fuma il doppio. Una volta innescato brucia bene ed il fumo è estremamente aroomatico.
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Città: Atlanta


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Inserito il - 12 dic 2011 : 12:39:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Buon'idea mettere piante, erbe, esiccate nella segatura..si sente qualche sapore di basilico o maggiorana?

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 13 dic 2011 : 12:57:47  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
per ora non li ho ancora tagliati (devono asciugare ancora un poco)
ma i profumi erano fortissimi
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Isabelle
SAC Evoluta


Stato: United Kingdom
Prov.: sutherland
Città: scourie


12 Messaggi

Inserito il - 13 dic 2011 : 13:13:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho comprato anch'io il proQ e sono riuscita facilmente ad usare segatura troppo grossa che avevo, mettendola nel "coffee grinder" (la machina che macina il caffe) era "beech wood" 4 o 5 milimetri e dopo qualche secondi di macinatura era abbastanza fine per essere usato nel proQ.
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 21 dic 2011 : 10:17:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho assaggiato il budin affumicato con le erbe aromatiche.
Il salume non è speciale, è rimasto un poco molle e siu sente il dolce della barbabietola. Forse era necessario speziarlo e salarli di più.
In compenso il gusto dell'affumicato è molto intenso e decisamente migliore di quello ottenuto con il semplice faggio.
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Giulia da Urbino
Utente


Stato: Italy
Prov.: Le Marche
Città: Urbino


3 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2012 : 20:17:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
So che siamo un filino fuori stagione ma sto studiando per quando tornerà il freddo.
Mi sono costruita un affumicatoio seguendo le deliranti istruzioni che ho trovato su un video in internet, fondamentalmente un piccolo coccio pieno di segatura con dentro un saldatore, funziona perfettamente (anche con la segatura grossa), devo dire però che l'ho usato solo per affumicature corte e l'ho girato spesso percui non so se è praticissimo se deve essere usato più a lungo.
Adesso sto studiando la pancetta, mi dite quanto la salate e quanto la stagionate prima di affumicare? O c'è già scritto da qualche parte che mi sono persa?
Grazie
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 28 mag 2012 : 21:25:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Giulia,
se il pezzo non è molto grande, con il metodo Molinari pesi il 3% di sale sul peso della carne, metti tutto in una ziplock oppure sottovuoto e lasci in salagione per 15-20 giorni.

Quando il pezzo è grande io massaggio con sale integrale pestato, metto al freddo su un piano inclinato e rinnovo la concia dopo 24 e 48 ore.
Di solito lascio 1 giorno per cm di spessore + 2 giorni (una pancetta di 5 cm la lascio 7 gg)
Normalmente affumico subito dopo aver ripulito la carne dal sale: la carne deve essere asciutta e non troppo fredda durante l'affumicatura.
Dal mio punto di vista, per affumicature accentuate è meglio se si susseguono più cicli ridotti di affumicatura, alternati a refrigerazione (4/6 ore fumo-24 ore frigo), ma è una pura e semplice opinione personale



Alessandro Morreale
Amministratore
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Giulia da Urbino
Utente


Stato: Italy
Prov.: Le Marche
Città: Urbino


3 Messaggi

Inserito il - 30 mag 2012 : 01:06:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Alessandro! Appena ho un momento faccio qualche piccolo esperimento sfruttando come stagionatore un vecchio frigo, così per l'inverno sarò diventata un'esperta... ;)
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 30 mag 2012 : 11:45:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Giulia da Urbino


Mi sono costruita un affumicatoio seguendo le deliranti istruzioni che ho trovato su un video in internet, fondamentalmente un piccolo coccio pieno di segatura con dentro un saldatore, funziona perfettamente


Se ne hai voglia, potresti aprire un nuovo topic in questa sezione contenente il progetto e magari qualche foto...


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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bevvio85
Utente


Stato: Italy


4 Messaggi

Inserito il - 20 gen 2013 : 17:50:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se interessa in italia c'è un rivenditore ufficialie della proq che ha anche la segatura di varie tipologie per l'affumicatura a freddo

http://bbqfarm.it/negozio/index.php?main_page=index&cPath=8&zenid=71d128b5c83d50b845865f0c29ddef79
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