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Paolo Esse
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Inserito il - 01 dic 2011 : 18:47:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
La bagna cauda (ma sarebbe meglio scrivere "bagna caoda") è una salsa di antica tradizione piemontese, originata dalla presenza sul territorio dell'unico pesce di mare trasportabile dalla Liguria costiera all'entroterra subalpino (almeno fino ad un recente passato): l'acciuga salata.
Acciuga che, unita all'ottimo aglio piemontese, e a buone quantità di olio d'oliva (altro elemento proveniente dalla Liguria) e olio di noci, ha dato luogo a questa preparazione forte e conviviale, visto che di solito si consumava (e si consuma!) come piatto aggregante e tipico di gruppi sociali in pace con se stessi
Ma in questo caso il convivio c'entra poco.
Qui ora vorrei raccontare l'uso improprio di una salsa terrificantemente colma di afrori in sinergia (o meglio, collusione) con il peperoncino piccante fermentato nella vinaccia.
Per la ricetta, per quanto approssimativa, del suddetto peperoncino ci si può riferire a:

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=230

Per quanto riguarda la preparazione della bagna cauda, almeno quella adatta a questo specifico scopo, la ricetta è la seguente:

Si puiscono bene con un panno, senza lavarle, alcune acciughe sotto sale. Poi si deliscano e si puliscono bene anche internamente. Una volta sfilettate, si mettono in olio ligure freddo, e si alza il fuoco fino a scaldare il composto, senza portarlo all'ebollizione. Si aggiunge aglio tritato, e si continua la cottura fino a quando aglio e acciughe abbiano formato una crema densa e liscia.
Quando la salsa sarà pronta, si servirà rovesciandola sui peperoncini sommariamente ripuliti dalle tracce di vinaccia, e posizionando pezzi di peperoncino e bagna cauda su fette di pane cotto a legna.
Posso anticipare che l'esperienza sarà traumatica, ma decisamente interessante

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 01 dic 2011 : 18:54:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
P.S.: Per quanti si stiano domandando cosa c'entri questa "ricetta" con le preparazioni a base di "salumi", consiglio la lettura di questo interessante topic:

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=220


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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