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Paolo Esse
AMMINISTRATORE
Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova
1869 Messaggi |
Inserito il - 23 nov 2011 : 18:24:47
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Questo "prosciutto" particolare nasce dall'esigenza, tipica dei salumificatori casalinghi, di trattare quantità di carne limitate. Visto che, in linea generale, lavorare una coscia che supera i 10 Kg non è molto pratico, ho ideato questa ricetta che comunque permette di produrre qualcosa di molto simile, a livello di sapore, ai migliori prosciutti crudi.
Gli ingredienti sono:
- 1 trancio di coscia (o spalla) di maiale di circa 2 Kg
- sale fino
- sale grosso integrale
- pepe nero macinato (facoltativo)
- salnitro (facoltativo ma consigliato)
La coscia (o spalla) di maiale deve provenire preferibilmente da animali adulti di razza pesante oppure da animali allevati allo stato brado o semibrado.
La carne va accuratamente disossata con un coltello affilato, facendo attenzione a mantenenere integra la cotenna, comunque presente su un solo lato.
La coscia disossata va massaggiata accuratamente con il sale fino, a cui saranno eventualmente aggiunti salnitro e pepe.
Dopo il massaggio, il pezzo va legato strettamente e coperto completamente con il sale grosso. Il tutto va poi messo in frigorifero per quattro-cinque giorni, rivoltandolo quotidianamente.
Dopo la salagione, la carne va slegata e ripulita dal sale in eccesso anche con un rapido lavaggio in acqua fredda corrente. Si procede poi ad un'accurata asciugatura.
Si posiziona poi la copertura ricavata tagliando a metà un budello leggermente più lungo rispetto al pezzo di carne.
La cotenna risulterà parzialmente scoperta.
Si procede poi ad una stretta legatura con spago robusto. In questa fase è importante individuare eventuali sacche d'aria, eliminandole con la pressione delle dita.
Dopo un'asciugatura di qualche ora, il prosciutto viene sottoposto a una brevissima affumicatura. Se l'affumicatura si protrae, il risultato sarà più simile ad uno speck che a un prosciutto crudo.
Ed ecco il prosciutto in camera di stagionatura, dove resterà per almeno 90 giorni ad una temperatura di 10-14°C e con umidità del 75-80%.
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Paolo Sossai - SITE ADMIN
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1542 Messaggi |
Inserito il - 09 dic 2011 : 12:00:14
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Nella foto un pezzo di spalla decorticata di circa 2,5 kg all'origine, aromatizzata al rosmarino ed insaccato in una filzetta
Immagine:
310.68 KB
Bello e discretamente buono...il rosmarino si sente un po' troppo per i miei gusti  |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Modificato da - Alessandro in data 09 dic 2011 12:00:46 |
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale
Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta
617 Messaggi |
Inserito il - 09 dic 2011 : 12:35:38
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| molto bello direi! |
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carpinonero
Utente
Stato: Italy
2 Messaggi |
Inserito il - 04 mar 2012 : 21:39:33
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ho provato anche io, ed e' venuto buono da non credere. se mi dite come mettere le immagini vi faccio vedere, cosi' mi dite se anche l'aspetto va bene, oltre al sapore.
Una cosa: l'ho stagionato durante questo inverno a temperature molto piu' basse di quelle consigliate, e non so l'umidita'. e' la fortuna del principiante?
Pero' ho letto e leggo tutti i vostri consigli, probabile che alla fine uno sappia cosa fare a forza di leggervi  |
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Alessandro
Amministratore
Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti
1542 Messaggi |
Inserito il - 05 mar 2012 : 10:26:16
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quote:
Originally posted by carpinonero
ho provato anche io, ed e' venuto buono da non credere. se mi dite come mettere le immagini vi faccio vedere, cosi' mi dite se anche l'aspetto va bene, oltre al sapore.
Una cosa: l'ho stagionato durante questo inverno a temperature molto piu' basse di quelle consigliate, e non so l'umidita'. e' la fortuna del principiante?
Pero' ho letto e leggo tutti i vostri consigli, probabile che alla fine uno sappia cosa fare a forza di leggervi
vai su questo link
http://www.sossai.net/salumi/forum/pop_upload_new.asp
selezioni l'immagine (non più grande di 500k) dal tuo PC e la carichi
Se tutto è ok il sistema di restituisce una stringa di codice che devi copincollare nel post tra le parentesi quadre "img" e "/img" che ottieni quando clicki su "insert Image".
Più difficile da spiegare che da fare 
Un po' di fortuna è la cosa che auguro sempre a tutti, poichè ti dà lo stimolo giusto per continuare a fare esperienza.
A parte questo, questo tipo di salumi (così come ad esempio lonza, filetto e bresaola) perdonano un po' di più errori dovuti ad una bassa umidità.
Ora però compra un termoigrometro (io, su ebay, ne ho comprati 5 a 3.5 euro cad) per tenere sotto controllo le tue realizzazioni, che saranno via via sempre più complesse  |
Alessandro Morreale
Amministratore
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Prosciutto Crudo Insaccato
