Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Alessandro
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Inserito il - 07 nov 2011 : 14:12:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


Preparare una salamoia con i seguenti ingredienti (dose per 1 Litro di acqua bollente)

Sale 150 grammi
Salnitro 2 grammi
Zucchero 30 Grammi
Erbe a piacere (Ginepro, Coriandolo, Noce moscata, Aglio...)

Separate uno dei due lembi di pelle dalla carne: attenzione questa operazione non comporta il distacco totale della pelle ma il semplice sollevamento di essa da uno dei due petti, dall'esterno verso il centro, fermandosi all'altezza del punto di "piega".

Immergere il tutto (quindi i due petti ancora uniti tra loro, uno con la corrispondente pelle sollevata) in salamoia e lasciare in frigo per 3 giorni.

Trascorso questo tempo scolare, sciacquare, asciugare bene, speziare a piacere l'interno della carne (aglio, pepe, erbe di provenza etc etc) ed iniziare ad arrotolare partendo dal petto scorticato. Questa operazione farà sì che la carne senza pelle rimarrà all'interno e verrà chiusa dalla metà con la pelle attaccata e dal lembo di pelle rimanente, che verrà cucito in modo da formare una "rolata" completamente chiusa.

Pepare e speziare leggermente l'esterno, a piacere, legare bene ed eventualmente inserire il pezzo in rete elastica, praticando qualche foro sulla pelle con pungibudello o ago (questa operazione favorirà l'espulsione dei liquidi in eccesso).

Lasciar scolare e riposare in ambiente caldo (20-24°) per 48 ore. Questo periodo di stufatura serve per far riassorbire i liquidi e dare la giusta compattezza alla carne.

Spennellare con una mistura di vino rosso e miele (1 cucchiaio di miele in mezzo bicchiere di vino rosso) e cuocere in forno a 100 gradi, in teglia coperta o in sacchetto per cottura sino al raggiungimento della temperatura al cuore di 80°, dopodichè lasciar raffreddare nel forno e riporre in frigorifero per 24 ore.

Il prodotto finito si presenta molto compatto, di un colore rosa intenso, dovuto al fatto che la salamoia ha disidratato parzialmente il prodotto che, durante la cottura a bassa temperatura non ha quasi perso liquidi e di conseguenza ha mantenuto un colore più "vivo": il gusto è molto intenso se consumato dopo 24 ore ma tende ad ammorbidirsi dopo 48/72 ore di riposo.

Alessandro Morreale
Amministratore

Paolo Esse
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Inserito il - 07 nov 2011 : 17:05:52  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto bello, anche considerando la sua genesi
Sarebbe interessante provarci anche con l'oca, riuscendo a reperirla. A proposito, dalle tue parti dovrebbe esserci un grosso allevatore di anatre ed oche (di cui ora mi sfugge il nome). Lo conosci?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 07 nov 2011 : 17:18:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quando lavoravo da mio zio, in ambito Agricolo-Zootecnico ne conoscevo due o tre, non grandissimi, però posso informarmi

Alessandro Morreale
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 07 nov 2011 : 17:46:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' questo: http://boffa.it/

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 07 nov 2011 : 17:51:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
aaah! :-) non produce, macella! Conosco molto bene il proprietario ed è il mio pusher di anatra, tacchino e oca

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
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Prov.: Torino
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Inserito il - 07 nov 2011 : 17:53:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ottimo, quando avrò bisogno di un'oca saprò a chi rivolgermi

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Saba dei Poggi
Utente


Stato: Italy


4 Messaggi

Inserito il - 24 gen 2012 : 21:09:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho letto questa ricetta, e anche quella del prosciutto di tacchino sia in versione intera che disossata (siete davvero bravi, però).
Vorrei fare un prosciutto cotto a partire dal petto d'oca, ma ora ho solo qualche petto d'oca prodotto da noi ma congelato.
Secondo voi è un problema usare carne scongelata?
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
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1510 Messaggi

Inserito il - 25 gen 2012 : 09:54:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Direi di no, specie se vuoi produrre un salume cotto, l'importante è che lo scongelamento sia graduale in modo da non stressare troppo la carne.
Quando produco il salame cotto tendo prevalentemente a "riciclare" ritagli di carne di precedenti lavorazioni che ho congelato

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
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Inserito il - 25 gen 2012 : 22:35:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Saba dei Poggi

Secondo voi è un problema usare carne scongelata?



Alessandro dice cosa buona e giusta
L'importante è scongelare con estrema lentezza, in frigorifero, in modo che le pareti cellulari della carne (già abbastanza stressate) non debbano essere sottoposte ad ulteriori stress. Da un punto di vista sanitario la cottura è sufficiente per inibire il proliferare di patogeni. Da un punto di vista organolettico, un processo lento di de-congelazione può evitare un troppo rapido allontanamento dei liquidi dalla carne, in modo da riuscire a produrre un prosciutto non troppo "stopposo".
A meno che tu non voglia arricchire la tua ricetta con una buona dose di polifosfati...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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