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Paolo Esse
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1869 Messaggi

Inserito il - 26 ott 2011 : 16:05:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
I formaggi a crosta lavata sono tra i pi¨ famosi formaggi francesi: Epoisses e Livarot, solo per citarne un paio.



Dopo la coagulazione e la messa in forma, i formaggi vengono quotidianamente lavati (in funzione della tipologia) con soluzioni di acqua e sale, o acqueviti di varia natura, o entrambe.
I prodotti pi¨ caratteristici si ottengono a partire da cagliate acide lasciate rapprendere naturalmente, ma anche con le cagliate presamiche si pu˛ ottenere qualcosa di buono
Quindi, se vogliamo ottenere un simil-epoisses, dovremo lasciar cagliare il latte senza aggiunta di caglio, magari aggiungendo fermenti o yogurt. Se invece vogliamo ottenere qualcosa di vagamente simile ad un livarot, prepareremo una cagliata con aggiunta di caglio, la lasceremo scolare per qualche ora, la sbricioleremo e la rimetteremo nella forma. Dopo un certo periodo di asciugatura (e salatura) tale per cui la forma sia manipolabile, provvederemo al lavaggio quotidiano con acqua e sale, fino al formarsi di una crosta morbida e di colore rossastro.
La tecnica usata per l'epoisses, invece, prevede il lavaggio quotidiano con grappa (marc) miscelata ad acqua in proporzioni variabili.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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