Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 13 ott 2011 : 17:42:56  Mostra Profilo  Rispondi Quotando

Ho incontrato per la prima volta questo singolare salume a Maniago, patria dei coltelli, in Friuli.

Si tratta in pratica di una polpetta "infarinata" nella farina di mais e affumicata. Caratteristico è il fatto che viene prodotta con parecchi tipi di carni diverse, soprattutto ovine, caprine e di selvaggina. Rappresenta un'ottima scelta per chi non disponesse di budello, visto che non viene insaccata.


INGREDIENTI per un Kg circa di impasto:

- 800 g di polpa di pecora, capra o selvaggina (ma, naturalmente, va benissimo anche il suino)
- 200g di lardo (o pancetta)
- 25 g di Sale integrale pestato
- Pepe nero, rosmarino, alloro, bacche di ginepro
- Farina di granturco a grana grossa

Ingredienti facoltativi:

- semi di finocchio
- aglio
- funghi essiccati


La carne e la pancetta vanno tritate a grana media, quindi vanno miscelate con la concia. Quando l'impasto è omogeneo si formano, con le mani, delle sfere che poi vengono schiacciate. Le dimensioni sono all'incirca quelle di un piccolo hamburger un po' più spesso del normale. Per la formatura si può utilizzare uno di quegli stampi da hamburger che di solito vengono forniti in dotazione con i tritacarne (ma che possono anche essere acquistati a parte). Ottenute le nostre polpette, queste vanno immediatamente passate nella farina di granturco, facendo attenzione a far aderire bene la farina senza lasciare spazi vuoti. Alla fine si procede all'affumicatura a freddo per circa 24 ore, possibilmente in un camino (ma anche uno smoker è OK).

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 19 ott 2011 : 20:22:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Interessante! Voglio provare a realizzarla. Grazie e complimenti, Paolo.
Viel Spaß & ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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carpe
Utente


Stato: Italy


2 Messaggi

Inserito il - 24 gen 2012 : 16:51:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' stato infatti il mio primo 'salame', quando ancora non riuscivo a trovare il budello. Credo che sia stata proprio la pitina la responsabile della mia passione, che non e' di lunga data ma e' intensa. La consiglio a tutti quelli che stanno iniziando perche' e' davvero facile da fare e permette di familiarizzarsi con alcuni aspetti di questa 'arte'.

Ciao.

Modificato da - carpe in data 24 gen 2012 16:52:15
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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2012 : 11:32:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domanda stupida, dopo quanto tempo si può consumare?
E' proprio necessario affumicarla a freddo?
Sono in possesso sia di fumo liquido che di funo in polvere, posso utilizzare quelli al posto dell'affumicatura "natur"?

Grazie!!

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2012 : 11:52:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by bvzm

Domanda stupida, dopo quanto tempo si può consumare?
E' proprio necessario affumicarla a freddo?
Sono in possesso sia di fumo liquido che di funo in polvere, posso utilizzare quelli al posto dell'affumicatura "natur"?

Grazie!!



Dipende da dimensioni, asciugatura e da quanto gradisci che sia stagionata. Diciamo che dopo una quindicina di giorni, una pitina di dimensioni piccole si può tranquillamente consumare, affettandola come un salame.

L'affumicatura, specie per salumi come la pitina, non è volta a conferire semplicemente il gusto al prodotto, bensì a garantirne una buona conservazione. L'uso di fumo liquido o in polvere lo potrei vedere nell'ottica di sperimentarne il gusto, ma su pezzature piccole

Alessandro Morreale
Amministratore
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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2012 : 12:38:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
...quindi mi sconsigli di provare a farla (con carne suina) se non dispongo di un affumicatore (o simile), giusto ?

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2012 : 12:47:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
no, non te lo sconsiglio, tuttavia, siccome l'affumicatura è un processo CONSERVATIVO, mentre l'uso di fumo liquido piuttozsto che in polvere si limita al conferimento di un simil-odore/sapore, ti consiglio di fare un tentativo con pezzature piccole per facilitarne l'asciugatura.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 26 gen 2012 : 18:38:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

no, non te lo sconsiglio, tuttavia, siccome l'affumicatura è un processo CONSERVATIVO


La pitina fotografata all'inizio di questo topic (prodotta dal sottoscritto non molto tempo fa: è un salume che mi piace fare di tanto in tanto) presenta una superficie relativamente asciutta, e questo fatto è dovuto proprio al processo di asciugatura/affumicatura.
Produrre una pitina non affumicata è possibile (e l'ho fatto) ma occorre garantire una rapida asciugatura della parte più esterna. Un passaggio in forno molto caldo per pochi secondi può funzionare, anche se il fascino della pitina sta proprio nel suo aroma delicatamente affumicato
Per quanto riguarda il tempo di stagionatura, è molto simile a quello di una salsiccia insaccata in budello dal calibro uguale allo spessore della pitina.
Concludendo: una pitina stagionata un mese in ambiente sufficientemente umido e correttamente colonizzata da muffe adeguate può competere con qualunque salame "in budello" per aroma e fragranza. Purtroppo stagionature prolungate non sono consigliabili, viste le piccole dimensioni.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 30 gen 2012 : 19:31:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti.
Ho realizzato la mia pitina.
ci ho aggiunto un pò di fumo liquido (su un altro sito ho letto che è anche un ottimo conservante) e il cure #2.
Una volta data la forma l'ho schiaffata nell'esiccatore per un 4 ore alla temperatura di 30 gradi centigradi, per simulare l'affumicatura naturale e fare asciugare la parte esterna, come suggerito nel post precedente.
Ora è in frigo , sopra una gratella, a riposare.....
Chissà che ne verra fuori ??
fra qualche giorno vi saprò dire!

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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2012 : 12:21:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho assaggiato la pitina, è fantastica, da rifare assolutamente....
La prossima volta vorrei aromatizzarla con AGLIO, PEPERONCINO, FINOCCHIO E FINOCCHIETTO, ovviamente separatamente, aggiungendo una sola spezia alla volta.
Mi sta venendo il trip di aggiungerci dello ZAFFERANO.... che ne dite?





Modificato da - bvzm in data 22 feb 2012 12:36:50
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2012 : 12:47:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto bella!

Alessandro Morreale
Amministratore
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baddrottola
SAC Esperto


Stato: Italy
Prov.: Sicilia
Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2012 : 10:53:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domanda:

Cosa potrebbe comportare la diversa "forma" della pitina di Bvzm e in generale nei salumi che ricordano un parallelepipedo(tipo spianata romana?
Per intuito direi che gli "angoli" dovrebbero tendere a seccarsi di più...ma è soltanto questo o c'è dell'altro?


ps: ma come farina di mais andrebbe bene anche un pò di farina di polenta commerciale precotta (la valsugana per capirci- visto che si possono fare nomi e marche :) )?

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2012 : 11:28:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molti salumi, come la spianata romana, la soppressa molisana o la soppressa di asiago sono volutamente pressati per compattare ulteriormente la carne: questo è necessario quando si fanno lavorazioni a punta di coltello o comunque a grana grossa, che aumentano il rischio di lasciare aria all'interno dell'insaccato.
Detto questo, se la stagionatura prolungata è fatta a regola, si ottiene un salume che, dall'esterno all'interno presenta un'asciugatura abbastanza uniforme: vero è che asciuga prima la parte esterna, ma solo nel primo periodo (e proporzionalmente alle dimensioni del salume), poichè i liquidi espulsi, con la complicità delle muffe, mantenendo comunque la corona sempre umida (quando non è così e l'esterno secca son dolori)

Venendo alla Pitina, siccome la farina per polenta precotta non è altro che farina di mais sottoposta a processi di estrusione e/o precottura che ne modificano la struttura e l'igroscopicità (in pratica la parte vitrea del mais viene "ammorbidita" e diventa una spugna), secondo me il rischio è che l'umidità che assorbe in fase di stagionatura la impasterebbe formando una crosta indesiderata.
Ad ogni modo, siccome la sperimentazione è uno dei princìpi di noi SAC, tentar non nuoce...

Alessandro Morreale
Amministratore
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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2012 : 13:53:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Rispondendo a baddrottola, io ho usato farina commerciale non precotta, oltretutto costa anche meno....
Ho fatto 4 pitine, due nella classica forma ad hamburger e due come quella in foto.
Non ho trovato differenza sostanziale nella stagionatura (durata 3 settimane).
Fra parentesi le ho fatte con carne suina gia tritata e confezionata in atmosfera protettiva, il che è tutto dire....
La prossima volta mi trito io un bel pezzo di lonza o di coscia....

PS Posso divulgare la ricetta, ovviamente eviterò di copincollarla integralmente, ma la spiegherò con parole mie, su un altro forum di cucina?

PPS Stagionate in frigo, ho messo una sonda, la temperatura è attorno ai 12° e l'umidita all'82%

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2012 : 14:39:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Le ricette dei salumi presenti su questo forum sono di pubblico dominio: per correttezza (e ringraziamento) nei confronti di chi ci ha messo a disposizione questo splendido strumento, è sempre bene citarne la fonte.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 29 mar 2012 : 11:40:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ecco la mia interpretazione, dopo 21 giorni di stagionatura

60% pancetta trafila 10 mm
40% coscia di fassone trafila 6 mm
2,5% Sale
Pepe, aglio, vino bianco
6 ore di affumicatura
24 ore stufatura (di cui 6 in affumicatore)
10 giorni stagionata su legno (arrichito di colture) girandola ogni 24 ore (la muffa si forma sulla superficie su cui appoggia)
I rimanenti 10 giorni appesa in cella

Per dovere dico anche che ho stagionato senza particolari problemi alcune pitine prodotte con lo stesso impasto ma non affumicate

Immagine:

294.53 KB

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 mar 2012 : 20:11:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by bvzm


PS Posso divulgare la ricetta, ovviamente eviteroò di copincollarla integralmente, ma la spiegherò con parole mie, su un altro forum di cucina?



Puoi divulgarla liberamente a scopi non commerciali. Pertanto, se nel forum di cucina a cui ti riferisci non ci sono ossessivi banner pubblicitari relativi all'argomento, puoi farlo, sempre citando l'origine.
Avrai notato che su Salumicasalinghiforum non c'è un solo messaggio pubblicitario.
E forse non immagini, probabilmente, quante ditte "serie" vorrebbero avere un banner sul nostro forum.
Ma noi siamo, e vogliamo restare, un Popolo Libero

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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baddrottola
SAC Esperto


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Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 30 mar 2012 : 18:26:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non ti vendere mai Paolo.
Salami indipendenti o morte.

:)

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 02 apr 2012 : 00:41:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by baddrottola


Salami indipendenti o morte.



Tenderei a non essere così estremista nelle dichiarazioni, ma il senso è sostanzialmente quello che hai indicato.
Dieci anni fa non esisteva la salumificazione casalinga se non negli avamposti di coloro che, tradizionalmente, continuavano a produrre in proprio: nuclei di improbabili (e inconsapevoli) attivisti aggrappati a tradizioni destinate a soccombere sotto il rullo compressore della produzione di massa.
Sto parlando di dieci anni fa, non di un secolo.
Ho visto, nel giro di pochi anni, scomparire salami fatti bene sostituiti da salami apparentemente simili, fatti dagli stessi produttori (anche artigiani) ma con un sapore del tutto diverso. Ho visto la crescita indiscriminata dell'utilizzo di additivi al "sapore di carne" (non esagero, è una pratica diffusa) anche presso i piccoli produttori.
Ho visto utilizzare carni congelate al posto di carni fresche, e per questo pesantemente (anche se questo non è leggibile "in etichetta") additivizzate di starter, profumi carnei, enzimi, pinzellacchere e saltimbanchi.
Per questo motivo, circa dieci anni fa, ho pensato a Salumicasalinghi.
L'idea si è concretizzata qualche anno dopo, ma l'idea concreta, quella di base, è sempre stata questa:

Se i nostri avi hanno prodotto per millenni, o anche solo per centinaia d'anni, salumi (e non solo) usando esclusivamente il sale e (talvolta) un po' di salnitro, e non utilizzando alcun tipo di "nuova" tecnologia, questo dev'essere sicuramente fattibile anche da noi, esseri del Millennio prossimo venturo.
Certo, ci vogliono manualità, esperienza, conoscenza.
Tutte cose che stiamo cercando di traghettare dal profondo Passato al Futuro.

E non si tratta solo di un complesso esercizio di storia sociale, ma di un continuo sperimentare per trasferire nel tempo a venire ricette e abilità davvero praticabili: non stiamo scrivendo un libro statico destinato alla muffa degli scaffali, ma un archivio dinamico destinato al mondo di domani.
Fra cento anni qualcuno ci ringrazierà

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 02 apr 2012 : 01:12:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
Fra cento anni qualcuno ci ringrazierà


Paolo, secondo me non abbiamo da aspettare tanto!
La pagina delle presentazioni del presente forum è la palese dimostrazione di quanti hanno saputo raccogliere il tuo (in primis) messaggio

Alessandro Morreale
Amministratore
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Yagianni
Utente


Stato: Italy


2 Messaggi

Inserito il - 02 apr 2012 : 18:18:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Tutte cose che stiamo cercando di traghettare dal profondo Passato al Futuro.


quote:
Fra cento anni qualcuno ci ringrazierà



E' per questo che mi sono appena iscritto, mi piace lo stile di questo forum che non si ferma alla superficie ma cerca sempre anche di entrare nella storia delle cose.
Quando ho scoperto il forum credevo di trovare le solite due o tre ricette che si trovano in rete, e invece questo è il paese dei balocchi, e ho letto che anche altri utenti hanno questa impressione, e sopprattutto come ho scritto prima ci sono cose belle e interessanti da leggere oltre al come anche sul perche'.
E poi vedo che ci sono molti utenti davvero preparati e appassionati.
Sono anni che cercavo un posto come questo, e adesso non lo lascio più.

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 02 apr 2012 : 19:25:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

il tuo (in primis) messaggio



Spero tu abbia notato che il discorso, nel corso della narrazione, si è evoluto dall' "io" al "noi"
Comunque mi rendo conto che questi nostri discorsi possano apparire (dall'esterno) del tutto autoreferenziali.
Ma, perbacco, un po' di ostentata autostima non ha mai fatto male a nessuno, specialmente quando si tenta di fare un lavoro complesso di recupero, archiviazione e protezione

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Tom90
SAC in progress


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105 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2013 : 12:42:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questo salume dev'essere buonissimo e mi sta venendo voglia di provare! Vorrei farlo sia di suino che di capriolo, ma dato che ancora non ho un affumicatore, devo arrangiarmi con il camino.
Ho la possibilità di lasciare un metro di distanza tra la carne e il fuoco, ma non so come realizzare il fuoco stesso.
Dispongo solo di rametti di olivo che, ho letto, è adatto. I rametti vanno sminuzzati? Va aggiunta una piccola quantità di legna secca per garantire che non si spenga di continuo?
Grazie mille a chi vorrà aiutarmi!
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2013 : 13:10:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao,
ho fatto parecchie volte la Pitina anche senza affumicarla, ottenendo ottimi risultati.
L'affumicatura nel camino è fattibile purchè la temperatura dei fumi non superi i 30°. L'ideale è riuscire a creare un ambiente a più strati: sotto un minimo di brace (esempio un po' di segatura biologica incendiata), sopra il materiale da fumo. Paolo penso che ti possa essere maggiormente d'aiuto

Alessandro Morreale
Amministratore
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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2013 : 13:51:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie!
Senza l'affumicatura va comunque fatta asciugare esternamente, giusto? Avevo letto per esempio di metterla nel forno molto alto per pochissimo tempo.
Comunque l'idea di provare ad affumicare mi attira molto: sto progettando un affumicatore, ma ancora non è pronto, mentre la carne arriverà a giorni.

Ho vaiato che qualcuno mette al di sopra della brace due tavolette come a formare un piccolo tetto e, al di sopra di questo, il materiale da fumo. Comunque sentiamo anche cosa dice Paolo!!
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baddrottola
SAC Esperto


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Città: Trapani


383 Messaggi

Inserito il - 13 feb 2013 : 17:17:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'altra volta ho fatto dei salami a punta di coltello.
Ho approfittato per mettere un pò di impasto da parte e fare una Pitina (esclusivamente di suino).
Il problema è che, essendo di grana molto grossa, ho avuto molti problemi a tenerla unita e dopo qualche giorno era come "crepata".
Vi farò sapere il sapore :)

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