Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Stagionatura nelle Vinacce
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Alessandro
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Inserito il - 04 ott 2011 : 14:43:29  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qualcuno ha per caso avuto modo di sperimentare la stagionatura nelle vinacce?
Ho intenzione di cimentarmici, appena il mio vicino le estrae dalle botti


Alessandro Morreale
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Paolo Esse
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Inserito il - 04 ott 2011 : 15:51:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Qualcuno ha per caso avuto modo di sperimentare la stagionatura nelle vinacce?





Per quanto riguarda la stagionatura dei formaggi, sì. Per quanto riguarda quella dei salumi no, tranne un unico tentativo che però non mi ha convinto del tutto (si trattava di salamini messi a maturare per qualche tempo nelle vinacce di nebbiolo, ma alla fine del trattamento sono risultati poco uniformi come tessitura, con la parte esterna coriacea e troppo "vinosa" e la parte interna morbida ma slegata dal resto come sapore). Forse trattando un pezzo intero...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 04 ott 2011 : 16:24:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
Forse trattando un pezzo intero...



Ho per l'appunto un paio di capocolli che sono a 60 giorni di stagionatura. Sono combattuto se metterne sotto vinacce uno solo o entrambi...le vinacce ci sono solo in questo periodo

Come ti sei regolato con l'umidità residua e il naturale inacidimento delle vinacce?
Io son tentato di prendere uno strofinaccio (magari la federa di un cuscino, mettergli le vinacce e il capocollo, stringere bene "a caramella" ed appendere ad asciugare, in modo da permettere all'umidità di uscire, ma così accelererei l'ossidazione delle vinacce ed il conseguente inacidimento. Se invece metto tutto in un contenitore chiuso preservo le vinacce dall'inacidimento ma temo di far qualche schifezza...dilemma



Alessandro Morreale
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Paolo Esse
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Inserito il - 05 ott 2011 : 12:51:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Alessandro, per l'umidità residua ho fatto seccare per un po' le vinacce al sole. Per quanto riguarda l'acidità, è proprio quella che ha conferito un eccessivo aroma vinoso (piacevole nei formaggi, un po' meno nei salami)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 14 dic 2011 : 09:57:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


Ecco il risultato dopo 100 giorni di stagionatura.
48 ore stufatura
50 giorni stagionatura normale
15 giorni stagionatura in vinacce di barbera
35 giorni stagionatura normale

Il risultato è discreto alla vista (pur essendo un capocollo eccessivamente grasso) e piuttosto deludente all'olfatto e al palato. La carne ha acquisito un odore di "ridotto", che tende a sparire dopo qualche giorno di ossidazione all'aria il che mi fa pensare che i processi di fermentazione all'interno della sacca di vinacce siano avvenuti in presenza di poco ossigeno.
Il gusto non è eccezionale e lascia in bocca una lieve sensazione di "zolfo", per lo stesso motivo sopra indicato.


Alessandro Morreale
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Modificato da - Alessandro in data 14 dic 2011 09:59:35
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Paolo Esse
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Inserito il - 15 dic 2011 : 10:18:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

La carne ha acquisito un odore di "ridotto"


Quindi il contrario rispetto ad un odore di "ossidato"? Riesco ad immaginarlo in un vino, ma non riesco esattamente a focalizzarlo in un salume

quote:
Il gusto non è eccezionale e lascia in bocca una lieve sensazione di "zolfo", per lo stesso motivo sopra indicato.


Quindi, in pratica, esperimento da accantonare o da riprovare con opportuni aggiustamenti (ad esempio "aromatizzando" con vinaccia in ambiente più aerobico)?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
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Inserito il - 15 dic 2011 : 12:18:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
L'odore di "ridotto" è assolutamente paragonabile a quello del vino: un odore di "chiuso", di una fermentazione con scarsa quantità di ossigeno. Ti è mai capitato di mettere sottovuoto per qualche mese un salume poco stagionato e di sentirne l'odore appena riaperto il sacchetto? (magari nel sacchetto stesso)
La sensazione è la stessa, un lieve sentore di zolfo, aromi non ben sviluppati e una certa spigolosità del grasso

Direi che l'esperimento è da rifare ma con un taglio magro nonchè dosi e modalità diverse: ad esempio provando direttamente la salagione con le vinacce i cui zuccheri e residuo alcoolico potrebbero conferire gusti interessanti alla carne prima della stagionatura.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
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Inserito il - 15 dic 2011 : 13:01:26  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

ad esempio provando direttamente la salagione con le vinacce i cui zuccheri e residuo alcoolico potrebbero conferire gusti interessanti alla carne prima della stagionatura.



Aggiudicato, questa la provo. Peccato la stagione sia un po' avanzata, e comunque attualmente mi è un po' difficile reperire vinacce di eiswein o amarone ;-)

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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