Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Reg.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 29 set 2011 : 03:10:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
http://sausagedebauchery.blogspot.com/2011/09/mosefund-mangalitsa-speck-results.html

Mi dispiace, non lo so come mettere le foto.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/

Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 29 set 2011 : 04:52:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Cosi':

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lapimpa
SAC


Stato: Italy


14 Messaggi

Inserito il - 29 set 2011 : 09:41:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
A occhio sembra ancora un po' fresco, in effetti mi pare di capire che dopo l'affumicatura lo hai stagionato 4 mesi mentre lo speck di una certa qualità (non da supermercato per intenderci) viene stagionato 6 mesi. Se lo fai stagionare di più come colpo d'occhio sembra perfetto, per il sapore mi propongo come tester :-D

Benedetta :-)
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 set 2011 : 09:42:17  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Molto bella la marezzatura della carne e soprattutto la copertura di grasso. Del resto, se "speck" dev'essere, meglio che sia davvero tale

Per quanto riguarda l'inserimento di immagini basta scrivere il link all'imagine, ad esempio:

http://www.sossai.net/salumi/forum/images/immagine.jpg

poi selezionarlo con il mouse e cliccare su "insert image".

Il risultato sarà:


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 set 2011 : 21:16:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by lapimpa

A occhio sembra ancora un po' fresco, in effetti mi pare di capire che dopo l'affumicatura lo hai stagionato 4 mesi mentre lo speck di una certa qualità (non da supermercato per intenderci) viene stagionato 6 mesi.


Benvenuta, Pimpa. Mi fa piacere che persone attente (e competenti) come te navighino su questi lidi.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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lapimpa
SAC


Stato: Italy


14 Messaggi

Inserito il - 30 set 2011 : 15:47:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Più che altro io lo speck me lo magno :-)
Visto che non mi piace quello che si trova al supermercato ogni estate me ne compro uno intero da un produttore locale atesino, non ne ho però mai prodotto.

Benedetta :-)
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 30 set 2011 : 16:12:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Allego foto del mio ultimo speck, un po' "rivisitato", ricavato da uno "scarto" di lavorazione di un prosciutto cotto di spalla

affumicatura con Bradley, rivestimento in budello e pressatura tra assi di legno per 15 giorni

100 giorni stagionatura


Immagine:

211,32 KB


seguirà procedimento

Alessandro Morreale
Amministratore
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stefano
Utente


Stato: Italy
Città: Genova


17 Messaggi

Inserito il - 30 set 2011 : 18:02:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
complimenti per lo speck !

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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 22 nov 2011 : 20:55:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando


Uno speck che ha stagionato 6 mesi. Non sembra molto differente dello speck che ha stagionato 4 mesi

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Diabolik
Utente


Stato: Italy
Prov.: Belluno
Città: BL


4 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2012 : 18:50:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve a tutti, vorrei cimentarmi nella produzione dello speck,sto cercando una sorta di "ricetta tipo", per avere un'idea, almeno sommaria della quantità di spezie da utilizzare, ed i tempi di affumicatura (a freddo giusto?). Grazie a tutti in anticipo.
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Adagio
Esperto SAC del nord-est


Stato: Italy


36 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2012 : 20:38:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao diabolik :)
dipende da quale tipo di speck, non solo per il tempo di stagionatura e affumicatura ma anche per il tipo di conciatura, ogni parte del maiale vuole la sua.
credo che tu intenda lo speck di coscia o di spalla disossati pressati, abbastanza uguali come metodo, ma ci sono anche gli speck di altre parti altrettanto buoni, sempre che tu voglia intendere per speck quello italiano, che gia' nella parte austriaca della nostra valle vuole dire altre cose mano mano che si va verso l'interno :)
se vuoi ho delle conciature che non sono segrete, ma la cosa importante e' il tipo di legno o di truciolo che puoi usare per affumicare.

scusate l'intervento ma quando sento speck mi fiondo :)
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2012 : 21:04:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io sarei molto interessato a sapere le tue concie. Ho appena fatto uno speck di coppa, che sta adesso stagionando....ho a casa l'informazione sulla concia che ho usato...

PS: siamo lieti del tuo intervento...e' per questo che il forum e' stato formato!


Modificato da - Jasonmolinari in data 21 feb 2012 21:09:35
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Adagio
Esperto SAC del nord-est


Stato: Italy


36 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2012 : 22:09:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Jason. Se il tuo speck di coppa (che credo è lo speck di collo) ed è già affumicato e sta stagionando non puoi fare niente, mantienitelo così come è :)

In generale, ti parlo dello speck classico, ma davvero molto classico, figurati che ho a circa tre chilometri di raggio i tre più grandi produttori italiani di speck, e senfter a quasi 500 metri, tanto per raccontare la zona in cui sono.

Qui lo speck, che poi è semplicemente la coscia o altre parti di maiale grasso affumicato, si fa con pochi aromi: il kummel, l'alloro, il rosmarino, e qualche volta la salvia. questa e' la aromatizzazione di base.
poi quando c'e' un maiale molto buono e molto grasso si aggiunge il ginepro, ma meglio aggiungerlo secco quando si affumica.

Lo speck non e' molto aromatizzato durante la salatura, prende gli aromi dal fumo.

c'è poi il pepe, che è il problema maggiore dello speck. deve essere sempre macinato grosso, in modo da restare ben attaccato alla carne e non cadere mai nella brace, e credo che questo è il segreto più importante.
deve sciogliersi insieme al grasso senza mai bruciare.

Poi quando lo speck è pronto lo copri con tutte le erbe e le spezie che hai usato, lo copri con la paglia o carta forno per due giorni a temperatura ambiente finche non fa qualche gocciolina di condesazione, poi lo asciughi e lo metti a stagionare bello asciutto.

Questo funziona qui in Pusteria, in America magari puoi adattarlo :)

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Scotty2
SAC Evoluto


Stato: USA
Prov.: NY
Città: Tuxedo


152 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2012 : 06:21:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho fatto una ricerca stasera. Ci sono 6 libri e un website che ho letto riguardo allo speck. Scrivo il libro specifico seguito da la concia.

"Salumi d'Italia" - pepe, aglio, pimento, ginepro e zucchero. Non c'e' niente riguardo che tipo di legno per affumicare.

"L'Italia dei Salumi"- aglio, pepe, pimento, salvia, ginepro, zucchero. Affumica con legno poco resinoso.

"Speck-Gustare il Sudtirolo"- ginepro, aglio, pepe, alloro, maggiorana, pimento. Affumica con legno di faggio e rami di ginepro.

"Salumi Fai da Te"- pepe, aglio, alloro, pimento, rosmarino, ginepro. Affumica con legno di faggio.

"Cucina Tradizionale del Sudtirolo"-alloro, anice, finocchio, kummel, pepe, aglio, ginepro. Affumica con rametti di ginepro.

"Speck Alto Adige-Il Gusto Della Tradizione"-aglio, pepe, rosmarino, alloro, ginepro, maggiorana e coriandolo. Affumica con legno di faggio

www.ars-alimentaria.it-pepe, aglio, alloro, chiodi di garofano, ginepro, cannella, pimento, zucchero.http://www.ars-alimentaria.it/ars/scheda.jsp?codice_ricerca=Z1329886560656RA219&id=68874&tipo=prodotto&lingua=it_IT

Pare che le concie sono molto diverso. Comunque, tutti hanno ginepro in comune. Anche, sembra che legno di faggio e' il legno per affumicare piu spesso.

http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2012 : 15:52:40  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ci sono piu' informazioni utili in questo piccolo thread di quante io ne abbia mai viste in tutti i libri che ho...

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Adagio
Esperto SAC del nord-est


Stato: Italy


36 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2012 : 17:40:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ancora due cose che rendono lo speck buonissimo, anche se non si possono fare sempre. La prima è di mettere sotto sale tipi diversi di speck, proprio tagli diversi tutti inssieme, così il gusto delle carni si miscela, visto che un pezzo di pancia non ha lo stesso gusto di una coscia. Il risultato è di aumwntare il gusto della carne, e non si perde comunque la differenza di gusto finale dei pezzi, però si arricchisce tanto. Non so se mi sono spiegato.

Poi in Pusteria si usava, adesso molto meno, peccato, di accendere il fuoco in una stanza al piano sotto, e poi sopra sul tetto c'er una spece di abbaino sotto le tegole dove si appendevano gli speck a affumicare. Questi abbaini ci sono ancora, ma pochi artigiani li usano ancora, perché specialmente col freddo salire sul tetto ogni volta non è comodo. Però il fumo arrivava agli speck molto freddo, e il grasso restava molto compatto inoltre gli aromi erano come diluiti e l'affumicatura poteva durare tantissimo penetrando bene nella carne. Alla fine lo speck era decisamente nero di fuori, e molto rosso dentro con il grasso bello bianco.
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Diabolik
Utente


Stato: Italy
Prov.: Belluno
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4 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2012 : 18:15:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
si, intendevo lo speck di coscia o di spalla disossati, il mio problema è che non so regolarmi con la concia( troppe spezie o troppo poche..), Per il legno da usare nell'affumicatura dove vivo c'è di tutto: faggio,carpino, acero,abete, pino,ginepro eccetera..
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 feb 2012 : 18:34:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Diabolik

si, intendevo lo speck di coscia o di spalla disossati, il mio problema è che non so regolarmi con la concia( troppe spezie o troppo poche..), Per il legno da usare nell'affumicatura dove vivo c'è di tutto: faggio,carpino, acero,abete, pino,ginepro eccetera..




Distinguiamo innanzitutto le spezie dalle erbe aromatiche, entrambe importanti ma con caratteristiche di utilizzo diverse. Brevemente, le erbe aromatiche sono in genere piante intere o foglie (rosmarino, salvia, basilico, menta, ecc.) mentre le spezie sono parti specifiche di piante: cortecce, semi, frutti e quant'altro (noce moscata, pepe, cannella, chiodi di garofano, pimento, ecc.).

Difficilmente si può esagerare con l'utilizzo delle piante aromatiche, nel senso che "un po' più" o "un po' meno" rosmarino o alloro non rendono il risultato immangiabile, mentre un utilizzo eccessivo delle spezie può talvolta rovinare il salume.

Detto questo, mi rendo conto che vorresti percentuali standard da utilizzare per un risultato ottimale. Purtroppo personalmente vado a naso: prima annuso e perfeziono la miscela di spezie, poi la aggiungo piano piano alla carne, e mi fermo quando la carne ha un profumo che mi piace.

Ma non preoccuparti, Scott e Jason sono "micrometrici" nelle dosi delle spezie, e sapranno consigliarti certamente una miscela equilibrata da utilizzare per ogni Kg di carne

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Scotty2
SAC Evoluto


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152 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2012 : 17:43:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Adagio, per favore, fammi sapere come fare speck per tagli differenti. Ho fatto speck con 5 tagli differenti, anche salvaggine(alce e cervo) Tutti le concie sono molto simili. Ho pensato che questo e' perché le spezie della regione sono limitato della geografia, ho sbagliato? Ma, non vivo in sudtirol come te e lo sai molto più. Vorrei sapere più di possibile ed essere più autentico e tradizionale. Anche, lo sai come fare questo:http://www.moser.it/it/produkte.asp?lCategoryID=8208&lSubCategoryID=8311&lProductID=159870

http://sausagedebauchery.blogspot.com/

Modificato da - Scotty2 in data 23 feb 2012 17:58:14
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Adagio
Esperto SAC del nord-est


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Inserito il - 23 feb 2012 : 18:37:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Scotty2, gli speck con tagli differenti si aromatizzano nello stesso modo, si tengono assieme in salatura così che ognuno ceda il suo sapore all'altro. Quando ero piccolo si usava mettere la metà del maiale in una vasca (se ci stava) e poi coprirlo con tutta la concia. Poi quando era salato si toglieva e si affumicava tutto intero.

Poi hai scritto:

"Tutti le concie sono molto simili. Ho pensato che questo e' perché le spezie della regione sono limitato della geografia, ho sbagliato?"

E' vero, le spezie disponibili erano quelle, e si faceva tutto con quelle. Non avevamo conce diverse per i vari pezzi, anzi anche nel salame o nel kamineuerst mettevamo le stesse spezie.
Però il nostro territorio è sempre stato un posto di passaggio, e non era raro trovare spezie che venivano su da Venezia dirette fino a Wien. Qualcosa ci restava ;)

Invece per l'ultima cosa che hai postato mi arrabbio molto .
Cioè mi piace che Messner scali le montagne ;), ma se vuoi prosciutti affumicati molto italiani e molto di tradizione, anche se molto influenzati dalla vicinanza con l'Est, devi stare vicino alla costa.
Io ho un gugino che ha una macelleria a San Dorligo della Valle, che è un posto molto piccolo vicino a Trieste, quasi al confine. Loro sono specialisti nel prosciutto affumicato, credo che sia il più buono che ho assaggiato mai. Chiedo informazioni, e poi ti dico.
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Adagio
Esperto SAC del nord-est


Stato: Italy


36 Messaggi

Inserito il - 23 feb 2012 : 18:49:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Rettifico, è originario di San Dorligo della Valle, ma la macelleria è in un altro posto addirittura nel Cadore (altrimenti non mi perdonerà mai).
Quello che volevo dire è che quel prosciutto è davvero buono, e se riesco a farmelo spiegare sarebbe interessante

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Diabolik
Utente


Stato: Italy
Prov.: Belluno
Città: BL


4 Messaggi

Inserito il - 29 feb 2012 : 17:52:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Esatto Paolo, una miscela equilibrata da utilizzare per ogni Kg di carne è proprio quello che sto cercando!
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Scotty2
SAC Evoluto


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Prov.: NY
Città: Tuxedo


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Inserito il - 06 mar 2012 : 18:28:31  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ecco un foto degli nuovi speck. Li ho affumicato piu di 50 ore. Hanno affumicato nel'affumicatore Molinari!


http://sausagedebauchery.blogspot.com/
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2012 : 18:48:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
hah...l'affumicatore Molinari...mi piace.
Quanto pesano? Sembrano giganti.

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Adagio
Esperto SAC del nord-est


Stato: Italy


36 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2012 : 22:34:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
visto che nessuno dice le sue ricette segrete, dico io quello che usiamo qui per pochi pezzi.
Si fa un sale aromatico, che non e' proprio il sale di salatura, ma seve solo a massaggiare i pezzi. Questo sale e' fatto con un chilo di sale e con trenta grammi di pepe, trenta grammi di aglio fresco, cinque grani di pimento, una foglia di salvia, dieci bacche di ginepro, un pizzico di semi di kummel, e rosmarino e timo a piacere.
Con questo sale aromatico si strofina il pezzo, poi si mette sotto sale.
Ma prima di mettere sotto sale si aggiunge qualche pezzetto di foglia di alloro, ma poca perché poi si sente tanto.
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


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Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 06 mar 2012 : 22:36:18  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Adagio! Se dovessi indovinare, quanto sale aromatizzato metti per ogni KG di carne circa?

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Adagio
Esperto SAC del nord-est


Stato: Italy


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Inserito il - 06 mar 2012 : 23:03:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Jason, qui in Pusteria si e' persa un po' la tradizione familiare dello speck, e anche quello che si compra qui lo produce Senfter, una specie di multinazionale del prosciutto ;)
Il nostro modo casalingo di fare il prosciutto affumicato e' quindi una specie di no-tav delle dolomiti, non so se mi spiego ;)
La quantita' di sale aromatizzato che si usa nel prodotto fatto in casa e' la quantita' che resta attaccata alla carne dopo averla strofinata per dieci minuti. Lo speck ha bisogno di questo tempo, poi non assorbe più altro sale.

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 07 mar 2012 : 12:48:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie Adagio...provero'!

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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 19 feb 2013 : 18:22:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bene, l'affumicatore è praticamente pronto e adesso mi devo confrontare con lo speck.
Giusto per avere un'idea, per quanto tempo affumichereste un pezzo di circa 2kg?
Alla legna di quercia ed olivo aggiungereste anche spezie o piante aromatiche?
Ad esempio, dicono che le resinose siano da evitare, ma ho letto che molti usano il ginepro! Cosa mi consigliate?
Grazie mille!
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MonasteriuM
SAC


Stato: Italy
Prov.: Abruzzo


79 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2013 : 09:17:23  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Tom90

Bene, l'affumicatore è praticamente pronto e adesso mi devo confrontare con lo speck.
Giusto per avere un'idea, per quanto tempo affumichereste un pezzo di circa 2kg?
Alla legna di quercia ed olivo aggiungereste anche spezie o piante aromatiche?
Ad esempio, dicono che le resinose siano da evitare, ma ho letto che molti usano il ginepro! Cosa mi consigliate?
Grazie mille!



Sono anch'io interessato al progetto speck... penso di procedere, una volta lavorato il pezzo (anche nel mio caso sarà del peso di 2 kg circa), massaggiato come dice adagio ad inizio pagina e messo sotto sale, con un'affumicatura a più riprese sempre seguendo il consiglio di adagio, letto in altra discussione in questa sezione, ovvero affumicando di giorno e facendo riposare di notte il pezzo di carne questo per 3-5 giorni. Quasi sicuramente utilizzerò del legno faggio per il fumo.
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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2013 : 13:59:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Adagio
La quantita' di sale aromatizzato che si usa nel prodotto fatto in casa e' la quantita' che resta attaccata alla carne dopo averla strofinata per dieci minuti. Lo speck ha bisogno di questo tempo, poi non assorbe più altro sale.



Adagio, rileggendo, oggi, il passaggio del tuo post non mi è chiaro cosa intendi.
Vuoi dire che, durante il periodo di salagione, oltre al sale conciato non si fanno altre aggiunte di sale o che non si aggiunge altro sale conciato?

eugenio
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MonasteriuM
SAC


Stato: Italy
Prov.: Abruzzo


79 Messaggi

Inserito il - 20 feb 2013 : 17:06:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by eu66

quote:
Originally posted by Adagio
La quantita' di sale aromatizzato che si usa nel prodotto fatto in casa e' la quantita' che resta attaccata alla carne dopo averla strofinata per dieci minuti. Lo speck ha bisogno di questo tempo, poi non assorbe più altro sale.



Adagio, rileggendo, oggi, il passaggio del tuo post non mi è chiaro cosa intendi.
Vuoi dire che, durante il periodo di salagione, oltre al sale conciato non si fanno altre aggiunte di sale o che non si aggiunge altro sale conciato?



Se ho capito bene io procederò in questo modo, poi se Adagio volesse intervenire per eventuali correzioni saranno ben accette e preziose...

Per il "massaggio" alla carne by Adagio
1 kg di sale
30 gr di pepe,
30 gr di aglio fresco,
5 grani di pimento,
1 foglia di salvia,
10 bacche di ginepro,
1 pizzico di semi di kummel
rosmarino e timo a piacere.

Le spezie per poterle amalgamare bene col sale e poterle massaggiare bene sulla carne le passerò al macinino, poi preparerò la concia.
Massaggerò per bene la carne con la concia ottenuta, come dice Adagio per almeno 10 minuti e comunque fino a quando la concia rimarrà attaccata alla carne, poi metterò sotto sale.
Alla fine della salatura, bisogna lavare il pezzo oppure basta togliere il sale in eccesso e mettere ad affumicare? Io farei in quest'ultimo modo, togliendo il sale in eccesso e poi affumicare.
Eventuali correzioni, delucidazioni, rimproveri sono sempre ben voluti...

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Tom90
SAC in progress


Stato: Italy


105 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2013 : 14:59:22  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Monasterium tu dici di massaggiarlo con quella concia e dopo metterlo sotto sale (intendo ricoperto di sale come si fa con il prosciutto intero)?
Io l'ho interpretata diversamente anche perché, spezie a parte, credo che il procedimento pre affumicatura non differisca molto da quello che uso per lombo e capocollo: concia con sale, pepe e peperoncino massaggiando finche prende il sale, poi a riposare per qualche giorno (da stabilire in base a peso e caratteristiche della carne) in un piano inclinato ed infine risciacquo con vino bianco, nuovamente poco pepe e peperoncino, poi fazzoletto di budello e rete.

Per 2kg di speck, utilizzando la concia che hai riportato tu, si potrebbero dare circa 4 giorni . Poi io toglierei la maggior parte della concia (forse non bisogna lavare, per l
Non mandar via le spezie, ma accetto consigli) e metterei ad affumicare.
Che ne pensate? Vediamo se insieme si riesce ad elaborare un procedimento che possa andar bene!
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MonasteriuM
SAC


Stato: Italy
Prov.: Abruzzo


79 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2013 : 16:51:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Tom90

Monasterium tu dici di massaggiarlo con quella concia e dopo metterlo sotto sale (intendo ricoperto di sale come si fa con il prosciutto intero)?
Io l'ho interpretata diversamente anche perché, spezie a parte, credo che il procedimento pre affumicatura non differisca molto da quello che uso per lombo e capocollo: concia con sale, pepe e peperoncino massaggiando finche prende il sale, poi a riposare per qualche giorno (da stabilire in base a peso e caratteristiche della carne) in un piano inclinato ed infine risciacquo con vino bianco, nuovamente poco pepe e peperoncino, poi fazzoletto di budello e rete.

Per 2kg di speck, utilizzando la concia che hai riportato tu, si potrebbero dare circa 4 giorni . Poi io toglierei la maggior parte della concia (forse non bisogna lavare, per l
Non mandar via le spezie, ma accetto consigli) e metterei ad affumicare.
Che ne pensate? Vediamo se insieme si riesce ad elaborare un procedimento che possa andar bene!



Ciao Tom90, io procederò proprio come ho scritto (interpretando le parole di Adagio), il dubbio era sul lavaggio del pezzo, ma penso di togliere il più possibile il sale, cercando di non intaccare la concia speziata e poi affumicare. Come tempi 4-5 giorni di salatura e poi affumicatura.
Logicamente sono ben accetti consigli, suggerimenti e correzioni.
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Tom90
SAC in progress


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105 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2013 : 16:54:01  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Quello che non ho capito è se metterai prima le spezie per 10 minuti e poi ricoprirai di sale, oppure se lascerai per 4-5 giorni solo la concia che rimane attaccata dopo aver massaggiato.
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MonasteriuM
SAC


Stato: Italy
Prov.: Abruzzo


79 Messaggi

Inserito il - 21 feb 2013 : 17:05:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Tom90

Quello che non ho capito è se metterai prima le spezie per 10 minuti e poi ricoprirai di sale, oppure se lascerai per 4-5 giorni solo la concia che rimane attaccata dopo aver massaggiato.



Metterò la concia speziata frizionando sulla carne fino a quando ne prende, poi metterò sotto sale per i 4-5 giorni.
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Tom90
SAC in progress


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Inserito il - 21 feb 2013 : 17:58:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
no, non hai capito!! Quello lo avevo letto, ma non capisco se per "sotto sale" intendi che ricoprirai di sale il pezzo!
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MonasteriuM
SAC


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Prov.: Abruzzo


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Inserito il - 21 feb 2013 : 18:02:07  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
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Originally posted by Tom90

no, non hai capito!! Quello lo avevo letto, ma non capisco se per "sotto sale" intendi che ricoprirai di sale il pezzo!



si ricoprirò il pezzo di sale
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