Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Boccia al finocchio
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Reg.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 20 set 2011 : 22:07:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Grazie a paolo per l'ispirazione... da qualche mese mi sto pappando la mia bella boccia al finocchio!



Ingredienti (% basate sul peso della carne+grasso):
Spalla : 76%
Lardo di schiena: 23%
Sale: 3.8%
semi di finocchio : 0.43%
Pepe: 0.43%
aglio liofilizzato: 0.22%
destrosio: 0.5%
Cure #2: 0.25%
starter: 0.1%

Macinato tutto con la piastra da 8mm.
Insaccato in vescica suina
Fermentazione/asciugatura 48 ore a 22 gradi
Messo a stagionare .


Gnam!

Prossima volta metto il doppio di finocchio



Modificato da - Jasonmolinari in Data 20 set 2011 22:09:41

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 29 set 2011 : 13:12:59  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io, come forse ricordi, l'avevo fatta al peperoncino. La versione con finocchio è comunque molto interessante, direi che si tratta di una "finocchiona" tonda
Credo che la farò anch'io prossimamente, visto che ha un aspetto decisamente appetitoso.
P.S.: il pepe lo hai pestato al momento con un mortaio? E' il metodo migliore perché sviluppi tutto il suo aroma all'interno del salame...

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 29 set 2011 : 21:58:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Io, come forse ricordi, l'avevo fatta al peperoncino. La versione con finocchio è comunque molto interessante, direi che si tratta di una "finocchiona" tonda
Credo che la farò anch'io prossimamente, visto che ha un aspetto decisamente appetitoso.
P.S.: il pepe lo hai pestato al momento con un mortaio? E' il metodo migliore perché sviluppi tutto il suo aroma all'interno del salame...



Non pestato nel mortaio, ma macinato al momento ovviamente :)
Si, mi pare la tua fosse al peperoncino, forse provero' quella prossimamente.

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Megatitano
Utente


Stato: Italy
Prov.: Roma
Città: Albano laziale


26 Messaggi

Inserito il - 18 ott 2012 : 20:53:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Domandina sul Finocchio
hai usato quello macinato o direttamente i semi?
quando dici che ne userai il doppio intendi nel senso di raddoppiarne la dose che hai messo in ricetta?
scusa le domande ma vorrei provare a farla..mi sà tanto di Gnamm Gnammm

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eu66
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Friuli


156 Messaggi

Inserito il - 18 ott 2012 : 22:52:08  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Grazie a paolo per l'ispirazione... da qualche mese mi sto pappando la mia bella boccia al finocchio!
Ingredienti (% basate sul peso della carne+grasso):
Spalla : 76%
Lardo di schiena: 23%
Sale: 3.8%
semi di finocchio : 0.43%
Pepe: 0.43%
aglio liofilizzato: 0.22%
destrosio: 0.5%
Cure #2: 0.25%
starter: 0.1%

Macinato tutto con la piastra da 8mm.
Insaccato in vescica suina
Fermentazione/asciugatura 48 ore a 22 gradi
Messo a stagionare .
Gnam!

Prossima volta metto il doppio di finocchio



Scusa ma il 3,8% di sale non è tanto? e stagionata quanto?

eugenio
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 21 ott 2012 : 12:21:42  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by eu66

quote:
Originally posted by Jasonmolinari

Grazie a paolo per l'ispirazione... da qualche mese mi sto pappando la mia bella boccia al finocchio!
Ingredienti (% basate sul peso della carne+grasso):
Spalla : 76%
Lardo di schiena: 23%
Sale: 3.8%
semi di finocchio : 0.43%
Pepe: 0.43%
aglio liofilizzato: 0.22%
destrosio: 0.5%
Cure #2: 0.25%
starter: 0.1%

Macinato tutto con la piastra da 8mm.
Insaccato in vescica suina
Fermentazione/asciugatura 48 ore a 22 gradi
Messo a stagionare .
Gnam!

Prossima volta metto il doppio di finocchio



Scusa ma il 3,8% di sale non è tanto? e stagionata quanto?



Si, e' un po' alta la % di sale. Abbasserei verso il 3%.

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 21 ott 2012 : 12:23:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Megatitano

Domandina sul Finocchio
hai usato quello macinato o direttamente i semi?
quando dici che ne userai il doppio intendi nel senso di raddoppiarne la dose che hai messo in ricetta?
scusa le domande ma vorrei provare a farla..mi sà tanto di Gnamm Gnammm



Ho usato semi di finocchio che ho macinato. Si, raddioppierei la dose. 0.8% del peso.

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malvanova
Utente


Stato: USA
Prov.: Estero
Città: West Chicago (Chicago IL.)


102 Messaggi

Inserito il - 16 nov 2014 : 14:46:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao Jason ,,, o fatto questo impasto manca solo il dextrose and starter,,, l'impasto a perso tutto il suo colore di carne rosa,,,??????? lavorato in temp. 42F non so perche a cambiato colore la carne ora e un grigio rosa forse troppo semi di finocchio ,li o machinato meta grezzo e meta quasi polvere il .8% in totale

thank you for your response
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malvanova
Utente


Stato: USA
Prov.: Estero
Città: West Chicago (Chicago IL.)


102 Messaggi

Inserito il - 21 nov 2014 : 16:32:06  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ciao happy thanksgiving,,,finito la stufatura della finocchiona,,a cambiato per bene il colore,era scuro pero e trasformata a un bell colore di carne, ora nella cella di stagionatura si vedra che o fatto in 3mesi

Immagine:

171,22 KB

Immagine:

256,92 KB
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 28 gen 2015 : 19:31:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
direi che sono magnifiche!!

Alessandro Morreale
Amministratore
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