Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 19 set 2011 : 09:12:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Dopo alcune prove modificando la ricetta classica del vermout piemontese sono riuscito ad ottenere ul liquore praticamente identico al martini dolce. Tutti i componenti sono facilmente reperibili in erboristeria.

cosa serve:
10 litri di vino bianco dolce o demisec
15g di cordiandolo
15g di assenzio
5 di genziana (radice)
10 di cannella
10 di calamo aromatico
10 di centaura
5 di angelica
5 di corteccia di china
2,5 di noce moscata grattugiata
1,5 kg di miele di castagno.

Mettere tutti i componeti in una damigiana ed aggiungere il vino. Lasciare macerare per 10-15- giorni scuotendo di tanto in tanto per favorire lo scioglimento del miele.
Filtrare ed imbottigliare anche in bottiglie con il tappo a vite.
Laciare riposare in cantina per almeno 1 mese.

La quantità del miele varia in funzione di quanto è già dolce il vino.
Si può partire anche con 1 kg o 1,25kg ed aggiungere in seguito (anche nelle bottiglie) la differenza

Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 set 2011 : 13:23:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non vedo l'aggiunta di alcool etilico, normalmente presente nei vini liquorosi aromatizzati: è una dimenticanza oppure non ne usi?


Alessandro Morreale
Amministratore
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 22 set 2011 : 13:53:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
No non ci vuole

Il vermout è una invenzione Piemontese per vendere il vino vecchio.
Una volta infatti il vino bianco (che non veniva pastorizzato) dopo un paio di anni al massimo scadeva di qualità. Aromatizzandolo con le erbe si nascondeva il gusto.

L'aggiunta di miele (zucceri che in parte si trasformano in alcool) porta la gradazione a 15 /16° tipica del martini
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 set 2011 : 15:37:13  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t
Il vermout è una invenzione Piemontese per vendere il vino vecchio.
Una volta infatti il vino bianco (che non veniva pastorizzato) dopo un paio di anni al massimo scadeva di qualità. Aromatizzandolo con le erbe si nascondeva il gusto.


da Piemontese, ti dico che il Vermouth non è nato come prodotto ricavato dal vino vecchio, tant'è che i primi Vermouth venivano prodotti con il Moscato d'Asti (di Canelli, per l'esattezza) vinificato secco. Col tempo si è poi passati a vini più "neutri" e meno difficili da vinificare, come il Trebbiano.

quote:

L'aggiunta di miele (zucceri che in parte si trasformano in alcool) porta la gradazione a 15 /16° tipica del martini



Pur non mettendo in dubbio i risultati del tuo prodotto mi chiedo se tu abbia avuto la possibilità di analizzare la gradazione del prodotto finale (titolo alcolometrico), perché, da Assaggiatore di Vini (ed avendo lavorato per un cero periodo in ambito enologico) mi pongo alcuni quesiti:

Sei riuscito a notare attività fermentativa nei 15 giorni di riposo? (produzione di gas, aumento della temperatura, intorbidimento e produzione di fecce)
La trasformazione di zucchero in Alcool ha infatti bisogno dell'azione dei lieviti che, dal canto loro, non lavorano bene in ambiente troppo zuccherino (quando il mosto fa troppi gradi zuccherini, o gradi "babo", per il cantiniere è un problema!), nè tantomeno in ambiente alcoolico-zuccherino (l'alcool normalmente contenuto nel vino+lo zucchero aggiunto).
Inoltre la fermentazione produce, oltre all'alcool e ad una certa quantità di calore, anche anidride carbonica, fino all'esaurimento degli zuccheri: come fai a far "rifermentare" un vino vecchio? e come fai a "stopparla" al momento giusto per mantenere un livello zuccherino accettabile e fargli raggiungere una gradazione che come minimo deve essere 16°? Ma soprattutto, ipotizzando che rifermenti, come fai ad evitare il problema della naturale presenza di anidride carbonica in bottiglia?

PS. per dovere di cronaca aggiungo che fortunatamente, nel caso del vino, la pastorizzazione è una tecnica abbandonata, tranne che per pochi casi, poichè comportando sbalzi di temperatura eccessivi, causa un "deperimento" del vino che, sì, manterrà le caratteristiche invariate nel tempo, ma tali caratteristiche non sono quelle che aveva prima della pastorizzazione stessa.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 22 set 2011 : 19:11:21  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non entro nel merito della questione, anche perché in bottiglia ho fatto rifermentare solo vino intorno ai 12° e birra, ma vorrei proporre anche il mio modo di produrre il Vermouth. Certo, non ha nulla di avventuroso, e l'aspetto dell'autoproduzione è tutto sommato limitato. Ma permette di scegliere esattamente il tipo di vino che si preferisce. Il prodotto fotografato sotto è una miscela di essenze già dosate, e in teoria non dovrebbe contenere additivi estranei o aromi di sintesi.
My two cents (però le preparazioni fatte a partire da zero hanno molto più fascino )


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 22 set 2011 : 19:20:24  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse
Il prodotto fotografato sotto è una miscela di essenze già dosate, e in teoria non dovrebbe contenere additivi estranei o aromi di sintesi.


Interessante! Averlo saputo prima avrei evitato di far scorrere fiumi di roba imbevibile nel lavandino...
Scherzo!...Fortunatamente la mia preparazione è andata bene quasi al primo colpo, però buono a sapersi!
Ci posti anche le istruzioni per l'uso?
E' facilmente reperibile?

quote:

My two cents (però le preparazioni fatte a partire da zero hanno molto più fascino )


I tuoi two cents ci arricchiscono sempre!

Alessandro Morreale
Amministratore
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 23 set 2011 : 07:22:44  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
"Pur non mettendo in dubbio i risultati del tuo prodotto mi chiedo se tu abbia avuto la possibilità di analizzare la gradazione del prodotto finale (titolo alcolometrico), perché, da Assaggiatore di Vini (ed avendo lavorato per un cero periodo in ambito enologico) "
No, non ho misurato il grado alcoolico, sono partito da un bianco che fa 12,5° (così scrive sulla bottiglia) e alla degustazione è praticamente identico al martini bianco dolce.

Quella sopra scritta è la ricetta classica, anche io sono piemontese (anche se trasferito) e quest'anno ho fatto il moscato tanto per mantenere la tradizione di famigla che vinifica da secoli
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 23 set 2011 : 09:06:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Beh, che dire? Buono a sapersi! Terminerò un paio di preparazioni che con i vini e i liquori non vanno d'accorso (aceto balsamico), dopodichè vorrei fare qualche litro di vermouth (io faccio il secco di solito) e siccome mi hai incuriosito, penso che proverò anche la tua ricetta.

Una piccola nota: se per caso si volesse ottenere il cosiddetto Vermouth rosso basta sostituire ad una certa quantità di zucchero (o miele) una pari quantità di zucchero fatto caramellare.

Alessandro Morreale
Amministratore
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 23 set 2011 : 09:17:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Se fai l'aceto balsamico (deduco non con il metodo clessico che richiede anni) postalo. Quando faccio il vino aggiungo gli avanzi in una damigiano dove da alcuni anni ho formato la "madre" e quindi ho sempre un eccesso di aceto che sarebbe interessante riciclare.
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Alessandro
Amministratore


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1510 Messaggi

Inserito il - 23 set 2011 : 09:27:38  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Mah, in realtà ho fatto un po' di ricerche e, dopo un periodo di "meditazione" ho approfittato della vendemmia per utilizzare una ventina di litri di mosto (da uve Barbera).

In realtà sto tentando tre strade, che hanno tutte in comune l'uso del mosto concentrato

1) Aceto Balsamico Tradizionale, il più lungo a prepararsi in quanto ci vogliono circa 13 anni, oltre che legni di 7 tipi
2) Aceto Balsamico tipo "Modena", la cui preparazione dovrebbe impiegare solamente qualche mese
3) Aceto balsamico alla mia maniera

Per il punto 1 ne riparliamo tra una dozzina di anni , per gli altri, appena ho risultati certi scrivo un topic appropriato


Alessandro Morreale
Amministratore
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