Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Reg.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 set 2011 : 15:43:28  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non si tratta del tipico salmone marinato scandinavo, il "gravad lax", ma di un salmone marinato un po' particolare.



Gli ingredienti sono semplici:

- Salmone
- Sale integrale macinato finemente
- Zucchero
- Pepe bianco o nero pestato nel mortaio

Le proporzioni sono di circa 10 g di zucchero (anch'esso possibilmente integrale, poichè contribuirà a sviluppare meglio gli aromi) per 100 g di sale. La quantità di sale è quella necessaria per rivestire con uno strato sottile l'intero filetto di salmone.
Il pepe bianco (o nero) può essere anche omesso, ma in generale migliorerà il risultato finale.

Il salmone va sfilettato (o fatto sfilettare) e coperto interamente, come già detto, da un sottile strato di sale e zucchero. Il tutto si lascia riposare al fresco (anche in frigorifero) per alcune ore. Quante? per un filetto da 1 Kg ho sperimentalmente concluso che vanno bene 4 ore.
Trascorso tale tempo, il filetto va asciugato accuratamente con carta da cucina (operazione che che permetterà anche di asportare l'eccesso di sale) e lasciato riposare in frigorifero per alcune ore, in modo che il sale si distribuisca uniformemente nella carne.
Quindi si infilerà il filetto in forno a 50°C (temperature superiori ne determinerebbero la cottura) e si lascerà asciugare finchè la polpa assumerà un aspetto piuttosto "asciutto". A questo punto lo si ricoprirà con una qualunque pellicola ad uso alimentare, e lo si lascerà riposare per almeno 12 ore. Alla fine di tutto questo processo l'umidità interna sarà risalita in superficie, il salmone avrà raggiunto una giusta consistenza, e potrà essere utilizzato più o meno come il salmone affumicato, ma con un sapore decisamente diverso.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 21 set 2011 : 13:33:19  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Paolo.
Una volta fatto tutto il procedimento per quanto tempo si può conservare il salmone?
hai provato ad utilizzare altri tipi di pesce (ad esempio trota salmonata)?
Pensi che il prodotto finito si possa mettere sottovuoto per prolungare la conservazione?
Ho trovato su ebay inglese delle boccette di fumo liquido, pensi che si possa aggiungere agli ingredienti per dare al salmone un "non so che" di affumicato?
Essendo dotato di esiccatore la ricetta mi ispira tantissimo.
Scusa per la marea di domande e grazie in anticipo
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 21 set 2011 : 15:28:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il fumo liquido e' in effetti un prodotto naturale, derivato dal recupero di acqua evaporata in condizioni "fumose"... puo' andare benissimo. Dovrai esperimentare un po' per vedere quanto metterne.

Per conservare il mio salmone affumicato io lo metto sotto vuoto e lo congelo. Si mantiene benissimo

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 21 set 2011 : 16:42:27  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by bvzm

Ciao Paolo.
Una volta fatto tutto il procedimento per quanto tempo si può conservare il salmone?


Poco, direi meno rispetto ad un salmone affumicato poichè manca l'azione del fumo come blando conservante.

quote:
hai provato ad utilizzare altri tipi di pesce (ad esempio trota salmonata)?


I primi esperimenti per mettere a punto la ricetta (non che sia granchè complicata, eh) li ho fatti proprio con la trota. Viene abbastanza bene, ma i risultati migliori si ottengono con il salmone.

quote:
Pensi che il prodotto finito si possa mettere sottovuoto per prolungare la conservazione?


Sì, sempre che il sottovuoto non sia troppo "spinto", vista la delicatezza delle carni.

quote:
Ho trovato su ebay inglese delle boccette di fumo liquido, pensi che si possa aggiungere agli ingredienti per dare al salmone un "non so che" di affumicato?


Non amo molto il fumo liquido, a differenza di Jason , e soprattutto lo ritengo eventualmente adatto solo alle preparazioni che richiedono un periodo di permanenza in salamoia, cioè addizionato ai liquidi già previsti per la preparazione.
Comunque nulla vieta di provarci

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 21 set 2011 : 17:03:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Paolo Esse

Non amo molto il fumo liquido, a differenza di Jason , e soprattutto lo ritengo eventualmente adatto solo alle preparazioni che richiedono un periodo di permanenza in salamoia, cioè addizionato ai liquidi già previsti per la preparazione.
Comunque nulla vieta di provarci




Non l'ho mai usato, volevo solo far sapere che non e' un prodotto sintetico come apparerebbe :)

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 21 set 2011 : 17:54:58  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Jasonmolinari



Non l'ho mai usato, volevo solo far sapere che non e' un prodotto sintetico come apparerebbe :)




In effetti è ottenuto facendo gorgogliare del fumo "naturale" nell'acqua: le particelle solide si traferiscono, e l'acqua stessa si arricchisce di parte dell'aroma del fumo. Ciò che mi lascia perplesso è il fatto che, a differenza del fumo "gassoso", il fumo liquido tende ad idratare piuttosto che asciugare. E poi (avendone annusata una boccetta) non credo che tutte le essenze volatili tipiche del fumo naturale riescano a concentrarsi nel fumo liquido.
Inoltre il processo di affumicatura naturale è così interessante e misterioso, che cercare di rinchiuderlo in pochi cc di liquido mi sembra se non altro un controsenso, almeno per un Salumificatore Casalingo

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1510 Messaggi

Inserito il - 21 set 2011 : 18:00:02  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Io l'ho annusato e mi dà solo la sensazione che puzzi di posacenere...

Alessandro Morreale
Amministratore
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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 03 ott 2011 : 16:45:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti.
L'ho fatto più di una settimana fa con dei pezzi di filetto (tre per l'esattezza), in totale 6 etti di salmone già sfilettato.
E' venuto buonissimo, l'ultimo pezzo l'ho ancora in frigo e non sembra essersi alterato.
E' avvolto nella pellicola trasparente.... vediamo quanto resiste.
Confermo, ottima ricetta per l'antipasto di Natale e Capodanno.

PS il fumo liquido non l'ho ancora acquistato.

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Vincenza
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: Germany
Prov.: Nordrhein-Westfalen
Città: Düsseldorf


162 Messaggi

Inserito il - 05 ott 2011 : 22:14:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Uahu complimenti, questa è assolutamente da provare! Adoro il salmone affumicato in tutte le stagioni, non solo a Natale e Capodanno.
Viel Spaß & Ciao!
Vincenza

Vincenza
Moderatrice Sezione Internazionale
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gustavo
Utente


Stato: Canada
Città: ottawa


17 Messaggi

Inserito il - 06 ott 2011 : 21:16:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Per ottenere un salmone tipo Norvegese :Ingredienti un filetto di salmone con uno spessore di 3/4 cm 500 gr di zucchero naturale, 500 gr di sale marino fino e asciutto,carta argentata quanto basta per coprire il filetto,miscelare sale e zucchero in un recipiente,stendere la carta su un tavolo,spargere meta` della miscela sulla carta, posizionare il filetto sulla miscela e versare l'altra meta` sul salmone .Chiudere piegando la carta per bene,refrigerare per 24 ore.Sciacquare in acqua fredda,asciugare con un tovagliolo,affettare e servire come al solito e conservare come meglio si crede.All'inizio nella miscela si puo aggiungere pepe a gusto e si potrebbe bagnare con il vostro liquore preferito.Il risultato e ottimo,aromatico
in quanto lo zucchero gli conferisce il gusto del fumo e lo matura.
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Jasonmolinari
MODERATORE Sezione Internazionale


Stato: USA
Prov.: GA
Città: Atlanta


617 Messaggi

Inserito il - 06 ott 2011 : 21:36:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by gustavo
in quanto lo zucchero gli conferisce il gusto del fumo e lo matura.



scusa ma come fa lo zucchero a conferire il gusto del fumo.

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gustavo
Utente


Stato: Canada
Città: ottawa


17 Messaggi

Inserito il - 07 ott 2011 : 17:27:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
mescola zucchero naturale (brown sugar) e sale marino quello grigio perche e`umido e odoralo per sentire il fumo.
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lapimpa
SAC


Stato: Italy


14 Messaggi

Inserito il - 07 ott 2011 : 17:46:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Non mi risulta ci sia dello zucchero che non sia naturale. Lo zucchero grezzo è zucchero di canna mentre lo zucchero bianco è zucchero proveniente dalla barbabietola. Poi ci sarebbe lo zucchero proveniente dalla frutta. Sono tutti zuccheri naturali e non di sintesi, è quindi indifferente utilizzare l'uno o l'altro?

Benedetta :-)
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 08 ott 2011 : 12:51:45  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by lapimpa

Non mi risulta ci sia dello zucchero che non sia naturale.


Suppongo che Gustavo, per zucchero "naturale" intendesse lo zucchero "non raffinato". In effetti zuccheri tipo Demerara (o altri zuccheri bruni) hanno un aroma piuttosto spiccato. Lo zucchero colombiano di tipo "panela" (quello che si produce riducendo il succo di canna da zucchero in pentole sul fuoco) ha uno spiccato profumo affumicato.
Si può fare qualche prova, in effetti

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Dana
Utente


Stato: Italy


9 Messaggi

Inserito il - 17 set 2012 : 17:57:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho fatto questo salmone, ed e' una ricetta tanto semplice quanto buona. Adesso mi e' arrivato un po' di pesce congelato (è una specie di piccolo storione che viene dai mari interni fra la Bulgaria e l'Ucraina, non so che nome ha in italiano).
Secondo voi posso fare questa preparazione con un pesce di questo tipo, che ha carne compatta e molto magra rispetto al salmone?
Il salmone fatto cosi' se lo sono mangiato tutti i miei amici con molto piacere ma un pesce a carne bianca come lo storione?
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 18 set 2012 : 18:41:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Dana

ma un pesce a carne bianca come lo storione?




Non dovrebbero esserci problemi, anche se la carne di storione ha un sapore estremamente delicato, e non so quanto vantaggio possa trarre da una preparazione di questo tipo. Comunque, se lo provi, facci sapere

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


363 Messaggi

Inserito il - 19 dic 2012 : 14:49:14  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Qui c'è la mia ricetta che vale per tutti i salmonidi (salmone, trota, salmerino ...). Anche secondo me il salmone è migliore con il suo gusto più "cremoso" e vellutato. Sfilettare il salmone è anche più facile. Io uso più zucchero di Paolo.
La "mia" concia è composta da 50% zucchero di canna grezzo, 50% sale grosso, UNA goccia (con il contagocce) o anche meno di fumo liquido (aromi di affumicatura distillati acquistati a The Sausage Maker, Buffalo NY)) ogni 100 grammi di concia. La concia summenzionata viene usata in ragione di circa 150 grammi per kilo di filetti (v. nota in calce).
1) Si applica la concia avendo cura di distribuirla in proporzione allo spessore del filetto. Quando si sfiletta tenere presente la distribuzione delle spine. Quelle "laterali" si estraggono con una pinza.
2) riformare il corpo del salmone (inserendo un rametto di rosmarino se piace), avvolgere in pellicola alimentare e mettere in frigorifero tutta notte. Il sale estrarrà acqua che sbrodolerà dappertutto.
3) Sciacquare la concia rimasta ed asciugare con un tovagliolo anche di carta
4) conservare in frigo evitando che lo strato superficiale si asciughi.
Qui c'e' una foto con un salmone atlantico comperato ed un salmone Coho pescato in Alaska trattati come sopra. Il salmone atlantico ha il tipico sapore burroso a cui siamo abituati. Il coho ha un sapore molto piu' intenso e fragrante anche se un po' "spigoloso".


Immagine:

140,68 KB
Maddmax

P.S. Dopo alcuni esperimenti ho concluso che i 150g cura/Kg vanno bene per il salmone allevato. Salmoni catturati hanno carni piu' asciutte ed abbisognano di molto meno sale (dal 30 al 60% in meno).

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



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Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 dic 2012 : 19:53:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Maddmax1

Qui c'è la mia ricetta



perché la scelta del fumo liquido? E' determinata dal fatto che sia più pratico da utilizzare oppure ci sono altre motivazioni?


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


363 Messaggi

Inserito il - 19 dic 2012 : 22:05:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
E' solo che è più pratico. L' aroma di affumicatura che ho usato è di ottima qualità.
Maddmax

PS non riesco a correggere "maker"
]

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 19 dic 2012 : 22:15:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Maddmax1

PS non riesco a correggere "maker"



E' il nostro correttore automatico anti-linguaggio-sms Serve soprattutto, per chi utilizza traduttori online oppure conosce l'italiano in modo non perfetto, a capire di cosa si discute nei vari topic.
Ora lo specifico problema sembrerebbe risolto





Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Dana
Utente


Stato: Italy


9 Messaggi

Inserito il - 15 gen 2013 : 19:12:33  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao a tutti
Posso dire con una certa certezza che il salmone marinato e' diventato un piatto conosciuto anche nelle terre di Dracula
Piace anche ai miei parenti da cui sono andata da poco, adesso e' diventata una ricetta italiana a quanto pare, il fatto che non e' affumicato appare molto "occidentale" e forse piace per questo.
Pero' devo dire che l'accostamento che abbiamo fatto in famiglia con i cetrioli fermentati dovrebbe essere provato perche' e' davvero molto buono


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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 15 gen 2013 : 19:20:12  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Dana

con i cetrioli fermentati dovrebbe essere provato perche' e' davvero molto buono




Questi?

http://www.sossai.net/salumi/forum/topic.asp?TOPIC_ID=200

Cetrioli fermentati e salmone marinato mi pare un accostamento azzardato ma probabilmente buonissimo. Da provare


Paolo Sossai - SITE ADMIN

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