Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 Salame Ungherese
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
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1869 Messaggi

Inserito il - 16 set 2011 : 16:20:50  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Il salame "ungherese" industriale che si trova al di fuori dei confini dell'Ungheria è di solito un triste insaccato plasticoso all'aroma di fumo e senza alcun carattere.
Quella che segue è invece una vera ricetta ungherese, sperimentata più volte con buoni risultati.

INGREDIENTI per un Kg circa di impasto:

- 800 g di spalla di maiale
- 200 g di coppa (capocollo) di maiale
- 5 g di pepe nero macinato al momento
- 35 g di paprica dolce
- 20 g di sale

La macinatura della carne dev'essere piuttosto fine, utilizzando piastre dai 2 ai 3,5 mm e dev'essere effettuata macinando assieme spalla e coppa tagliate a pezzi.
Anche la scelta della paprica è importante: deve essere di ottima qualità poichè, vista la percentuale, se fosse troppo "vecchia" potrebbe rendere amaro il salame.
Il resto è storia nota: miscelazione degli ingredienti e insacco in budello naturale suino, la scelta dipende dal tipo di stagionatura alla quale si vuole sottoporre il salame.
Dopo la stufatura si procede a qualche sessione di affumicatura a freddo: per un risultato ottimale l'affumicatura dovrebbe durare una decina di giorni ad una temperatura intorno ai 12°C.
Ma il vero segreto (e la vera difficoltà) nella produzione del salame ungherese (in particolare di quello noto come "Szegedi szalámi") è la particolare muffa che contribuisce alla sua maturazione. Tale muffa, presente anche nella lavorazione del vino ungherese più famoso,il Tokaji, è la ben nota Botrytis
Quindi, se conoscete un produttore di Tokaji o di Sauternes, ma anche di roba più autoctona, potete provare a chiedergli un grappolo di uva colonizzata dalla muffa in questione, trasferendola poi sul budello dei salami.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

Lorella
Utente


Stato: Italy


3 Messaggi

Inserito il - 05 dic 2012 : 19:48:05  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao, ho conosciuto una persona che produce vino muffato e che potrebbe darmi un po' di vinaccia (a caro prezzo, purtroppo, sembra sia molto ricercata per vari motivi).
Due domande: quanta me ne serve? e poi come la inserisco nel "ciclo produttivo"?
Grazie
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1539 Messaggi

Inserito il - 06 dic 2012 : 00:35:20  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Temo che non serva a molto poichè la muffa è presente sugli acini esu nutre degli zuccheri contenuti nell'uva.
La vinaccia è invece praticamente priva di zuccheri, trasformati in alcool dal processo fermentativo, e temo anche priva di muffe che non credo sopravvivano ai moti fermentativi ed alle temperature che raggiunge il mosto durante questa fase.

Per nostra fortuna la botrytis cinerea è presente anche su altre qualità di frutta come Agrumi, fragole, lamponi e Kiwi, su vari ortaggi (pomodori, peperoni) e, udite udite, anche sui fiori, quindi, perché non tentare di recuperarla anche da altre parti?

Una volta in possesso di un campione della nostra muffa l'ideale è diluirla in acqua e nebulizzarla sulle superfici da colonizzare

Alessandro Morreale
Amministratore
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 06 dic 2012 : 16:20:32  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

Temo che non serva a molto poichè la muffa è presente sugli acini


Esatto, pertanto dovresti procurarti un grappolo prima della pigiatura e della successiva fermentazione



Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1539 Messaggi

Inserito il - 06 dic 2012 : 16:49:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
In compenso si potrebbe fare una prova stagionando in un ambiente "saturo" di profumi che emanano ancora le vinacce.

Alessandro Morreale
Amministratore
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Morganalarouge
Amministratore



Stato: Italy
Prov.: Liguria - Piemonte
Città: Genova-Torino


122 Messaggi

Inserito il - 07 dic 2012 : 14:02:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by Alessandro

In compenso si potrebbe fare una prova stagionando in un ambiente "saturo" di profumi che emanano ancora le vinacce.



Casualmente, per Capodanno?

M.

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