Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 zucchini in carpione in vaso
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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 16 set 2011 : 14:21:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
ingredienti

zucchini
aglio
aceto
sale
pepe in grani
foglie di salvia fersche
olio extavergine

Tagliare le zucchine in rondelle di 3-4 mm senza sbucciarle e farle seccare. Il resto della preparazione è uguale a quella dei pomodori secchi con le seguenti modifiche

1 per la bollitura usare aceto di vino rosso in rapporto di 1 aceto/3 acqua

2 al posto del pizzico di origano mettere 2 foglie di salvia

3 prima di metterli nel vaso, dopo averli ascigati spennellare con poco aceto balsamico

sono pronti dopo un mese di cantina

Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 nov 2011 : 08:20:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Questa ricetta mi era sfuggita.
Non ho capito esattamente a che punto mettere il sale: in fase di essiccazione delle zucchine (come si fa per i pomodori) o direttamente nel liquido di cottura?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 03 nov 2011 : 10:10:09  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
in essiccazione, come i pomodori
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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 nov 2011 : 12:51:25  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

in essiccazione, come i pomodori



Otttimo, recupero qualche zucchina e ci provo

Volendo ci sono tre alternative: nel primo caso le zucchine non si seccano ma si tengono sotto sale per 12 ore ben pressate, poi si passano per altre 12 ore in aceto (sempre a crudo), si scolano e strizzano bene e si mettono sott'olio con gli aromi preferiti.
Nel secondo caso le zucchine vengono semplicemente fritte e poi coperte con aceto caldo aromatizzato. Nel terzo caso le zucchine vengono fritte insieme ad abbondante cipolla e poi coperte di aceto unendo al tutto uva passa e pinoli.

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 03 nov 2011 : 12:58:55  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ho fatto delle prove prima di ottenere questo risultato.
Se non si seccano le zucchine tendono a diventare troppo molli col tempo. Invasettando e sterilizzando le clessiche zuccine in carpione (quelle fritte) dopo 3 mesi erano poltiglia
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bvzm
SAC Esperto


Stato: Italy
Città: Milano


34 Messaggi

Inserito il - 03 nov 2011 : 17:02:36  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Volendo si può seccarle senza sale.
Io uso lo stesso metodo per fare una giardiniera di verdure secche sott'olio, zucchine, peperoni, melanzane e pomodorini.
E' spettacolare

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 nov 2011 : 18:45:46  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by paolo t

Ho fatto delle prove prima di ottenere questo risultato.
Se non si seccano le zucchine tendono a diventare troppo molli col tempo. Invasettando e sterilizzando le clessiche zuccine in carpione (quelle fritte) dopo 3 mesi erano poltiglia



Non dubito che tu abbia fatto le dovute prove, e confermo che le zucchine fritte in carpione hanno una durata decisamente limitata. Si tratta di una di quelle vecchie preparazioni piemontesi utilizzate in attesa che fossero pronti i peperoni trattati con aceto e vinaccia, tanto per avere qualche verdura da consumare nel corso dell'inverno.
Tu, piuttosto, vivendo nella Patria delle verdure fermentate, potresti raccontarci qualcosa di più sulle "gogonele", sull'anguria (!!) in salamoia, sulla varza e sui castraveti (scusami per la "t"). Ho alcuni studenti (e, soprattutto, studentesse) ormai eradicati/e dalla tradizione del loro Paese, che pur conoscendo perfettamente questi prodotti, non sanno nulla sui segreti della preparazione casalinga.
Vista la tua posizione fortunata di italiano in equilibrio tra est ed ovest europeo, potresti raccogliere informazioni ed evitare che certe tradizioni vengano sommerse dalle dubbie bustine di consevanti di Fuchs
Anzi, se vuoi apro una sezione "internazionale" dedicata a questo aspetto e te l'affido. La tradizione "romanza" dell'Est europeo è estremamente affascinante, e andrebbe conosciuta più a fondo, se non altro per le forti connessioni ataviche con la nostra cultura. Pensaci, e dammi una risposta (eventualmente in privato).

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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Paolo Esse
AMMINISTRATORE



Stato: Italy
Prov.: Torino
Città: Torino - Genova


1869 Messaggi

Inserito il - 03 nov 2011 : 18:51:48  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quote:
Originally posted by bvzm

Volendo si può seccarle senza sale.
Io uso lo stesso metodo per fare una giardiniera di verdure secche sott'olio, zucchine, peperoni, melanzane e pomodorini.
E' spettacolare



Qualche informazione in più?

Paolo Sossai - SITE ADMIN

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paolo t
SAC Member


Stato: Romania
Città: bucarest


204 Messaggi

Inserito il - 04 nov 2011 : 08:22:53  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
effettivamente da queste parti si fanno molti sottoaceto o sottosalamoia
tipo la zerza murata (foglie di verza sotto salamoia usate poi per preparare polenta zerza e costine)

gogonele (pomodori verdi in salamoia)
e muratui in genere (cetriolo, angurie piccole verdi, pomodori verdi, cavolfiori carote, peperoni dolci etc)

non sono uun amante di questi prodotti e non ne consumo, posso cercare le ricette e postarle sotto le preparazioni varie (poi se ritieni possono essere spostate in una sezione estero)
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