Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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mauriziob
Utente



Stato: USA
Città: Eugene, OR


7 Messaggi

Inserito il - 14 ott 2021 : 02:32:03  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Salve gruppo sto terminando il frigorifero/stagionatore e vorrei sapere che combinazioni di salumi (salami e pezzi anatomici interi) possono essere preparati contemporaneamente. Esempio: posso fare soppressa e guanciale insieme? O cotechino e pancetta arrotolata? Probabilmente nei commenti di tutto il forum qualcosa si trova ma sarebbe molto utile fare uno schema più intuitivo. Grazie

Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
Prov.: MT
Città: Southwest Montana


410 Messaggi

Inserito il - 14 ott 2021 : 19:08:10  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Stante che quasi tutti i salumi si possono fare con ottimi risultati attraverso una finestra relativamente ampia di condizioni climatiche, io metterei a fuoco il tempo di stagionatura specifico piu' che il tipo di salume.
Nello specifico, devi vedere caso per caso e modificare di conseguenza.
Stagionare un cotechino per due settimane alle condizioni ideali per una pancetta non fa differenza. Stagionare un prosciutto in un frigo/stagionatore settato per stagionature corte di salsiccia calabrese e' un discorso diverso.

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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mauriziob
Utente



Stato: USA
Città: Eugene, OR


7 Messaggi

Inserito il - 15 ott 2021 : 02:10:04  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Assolutamente d’accordo Maddmax1 (Montana eh? Siamo abbastanza vicini…), il tempo di stagionatura e le condizioni ambientali. Io però sono agli inizi inizi, non ho l’esperienza ne la conoscenza per fare uno schema di base di quali salumi possono convivere nello stesso frigo oppure no. Però sarebbe molto utile saperlo in partenza cosi uno si organizza quando compra pezzi di maiale che può fare diversi salumi e portarli a completa stagionatura in un unico ciclo tutto insieme.
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mauriziob
Utente



Stato: USA
Città: Eugene, OR


7 Messaggi

Inserito il - 15 ott 2021 : 02:27:30  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Provo a cercare qualche libro e cominciare a buttare giù un grafico con i diversi salumi, tempi di stagionatura e condizioni umidità/temperatura #129299;
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Alessandro
Amministratore


Stato: Italy
Prov.: Asti
Città: Asti


1542 Messaggi

Inserito il - 26 ott 2021 : 13:15:49  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Un capocollo, un prosciutto, una pancetta hanno tempi di lavorazione ben diversi rispetto ad un salame.
Prima che il tuo guanciale sia "stagionabile", deve essere salato, sciacquato, sgocciolato e speziato:in quanto tempo? 5/7 giorni senzza sale ponderato? 15 giorni con sale ponderato?
Nello stesso tempo la tua soppressa sarà già stata sgocciolata e prefermentata (o stufata) e, se tutto va bene, avrà già iniziato a sviluppare le prime muffe, quindi dal mio punto di vista, al netto dell'affollamento della tua cella, la coesistenza di diverse pezzature di salumi è possibile pur non essendo semplice.
Sempre nello stesso tempo dei salami tipo "cacciatore" saranno a metà del loro breve ciclo di stagionatura (15/20 gg)
Sempre nello stesso tempo una coscia sarà ancora a riposare sotto sale...

Ipotizzando una cella di stagionatura con salumi già "formati" io mi preoccuperei di tenere sotto controllo temperatura ed umidità per quelli più "veloci": i salumi di grandi dimensioni tollerano molto di più gli sbalzi di temperatura ed umidità (purchè non diventi un'abitudine)

Alessandro Morreale
Amministratore
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