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Maddmax1
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385 Messaggi

Inserito il - 05 apr 2021 : 01:38:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vabbe’ … dopo anni che ho in testa questo progetto, ho fatto il GARUM, il condimento universale dell’ antico bacino del Mediterraneo. Nel “De Re Coquinaria”, Apicio cita il garum in una pletora di ricette ma non da’ indicazioni su come farlo. Ho basato la mia ricostruzione di garum su note storiche, traduzioni, mie deduzioni e foto e ricette reperibili sul Web.
Il punto di partenza del mio approccio sono state le foto delle rovine di antichi impianti di produzione del garum. Sono vicini al mare (ovviamente) ed esposti in pieno sole. Considerando che 2000 anni fa non esisteva la refrigerazione ne ho dedotto che la trasformazione poteva essere guidata solo dall’ uso del sale. Ho anche supposto che il garum fosse fatto esclusivamente con gli scarti e con il pesce troppo minuto per la commercializzazione o non piu’ utilizzabile perche’ troppo “frollato’. L’uso di branzini, spigole e tonni freschi per fare il garum non mi sembra plausibile e questo e’ in linea con quanto scritto anche da Plinio il Vecchio, tra gli altri. Il processo trasformativo produce una fase solida che veniva chiamata chiamata “allec” (probabilmente la stessa radice etimologica di alici) che era macinata per dare una specie di pasta di acciughe, ed una fase liquida, liquamen, ovvero il garum.
In un vaso di vetro ho impaccato in presenza di abbondantissimo, quasi a strati, sale:
- Teste, pinne e visceri non puliti di mackerel e muggini
- la pelle cruda dei tranci di pesce spada e di pesci vari sfilettati
- le sacche spermatiche dei muggini
- circa 200 grammi di ritagli di tonno che mi ero dimenticato nel frigorifero per una settimana
Ho chiuso gentilmente il vaso lasciando agio per sfiatare i gas di fermentazione e l’ ho esposto al caldo della Florida per 6 mesi controllando periodicamente l’ odore.
C’e’ subito da dire che l’ odore non e’ mai stato putrido o rivoltante (tipo quello delle stelle marine oppure dei pesci spiaggiati, per capirci). Per alcuni mesi ha avuto un odore salmastro un po’ pungente ma non “marcio”. Dopo qualche mese l’ odore e’ diventato dolce-salmastro. E’ quasi identico a quello della colatura di alici ma molto piu’ intenso. Il viraggio nell’ aroma e’ chiaramente percettibile: non ci sono dubbi. Quest’ ultimo e’ un punto fondamentale che conferma la validita’ delle ricette lunghe rispetto a quelle corte. Il colore e’ piu’ tendente al rossastro che all’ ambrato probabilmente perche’ ho usato le teste ed i visceri che contengono sangue.
Il sapore che conferisce e’ inconfondibilmente “umami”.
Questa e’ la versione nucleare della colatura di alici per cui ne bastano 3-5 gocce per porzione di spaghetti.




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Maddmax1
Southwest Montana

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