Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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Maddmax1
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Inserito il - 05 apr 2021 : 01:38:35  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vabbe’ … dopo anni che ho in testa questo progetto, ho fatto il GARUM, il condimento universale dell’ antico bacino del Mediterraneo. Nel “De Re Coquinaria”, Apicio cita il garum in una pletora di ricette ma non da’ indicazioni su come farlo. Ho basato la mia ricostruzione di garum su note storiche, traduzioni, mie deduzioni e foto e ricette reperibili sul Web.
Il punto di partenza del mio approccio sono state le foto delle rovine di antichi impianti di produzione del garum. Sono vicini al mare (ovviamente) ed esposti in pieno sole. Considerando che 2000 anni fa non esisteva la refrigerazione ne ho dedotto che la trasformazione poteva essere guidata solo dall’ uso del sale. Ho anche supposto che il garum fosse fatto esclusivamente con gli scarti e con il pesce troppo minuto per la commercializzazione o non piu’ utilizzabile perche’ troppo “frollato’. L’uso di branzini, spigole e tonni freschi per fare il garum non mi sembra plausibile e questo e’ in linea con quanto scritto anche da Plinio il Vecchio, tra gli altri.
Il processo trasformativo produce una fase solida che veniva chiamata chiamata “allec” (probabilmente la stessa radice etimologica di alici) che era macinata per dare una specie di pasta di acciughe, ed una fase liquida, liquamen, ovvero il garum.
In un vaso di vetro ho impaccato in presenza di abbondantissimo, quasi a strati, sale:
- Teste, pinne e visceri non puliti di mackerel e muggini
- la pelle cruda dei tranci di pesce spada e di pesci vari sfilettati
- le sacche spermatiche dei muggini
- circa 200 grammi di ritagli di tonno che mi ero dimenticato nel frigorifero per una settimana
Ho chiuso gentilmente il vaso lasciando agio per sfiatare i gas di fermentazione e l’ ho esposto al caldo della Florida per 6 mesi controllando periodicamente l’ odore.
C’e’ subito da dire che l’ odore non e’ mai stato putrido o rivoltante (tipo quello delle stelle marine oppure dei pesci spiaggiati, per capirci). Per alcuni mesi ha avuto un odore salmastro un po’ pungente ma non “marcio”. Dopo qualche mese l’ odore e’ diventato dolce-salmastro. E’ quasi identico a quello della colatura di alici ma molto piu’ intenso. Il viraggio nell’ aroma da pungente a dolciastro e’ chiaramente percettibile: non ci sono dubbi. Quest’ ultimo e’ un punto fondamentale che conferma la validita’ delle ricette lunghe rispetto a quelle corte. Il colore e’ piu’ tendente al rossastro che all’ ambrato probabilmente perche’ ho usato le teste ed i visceri che contengono sangue.
Il sapore che conferisce e’ inconfondibilmente “umami”.
Questa e’ la versione nucleare della colatura di alici per cui ne bastano 3-5 gocce per porzione di spaghetti.




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Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov

Modificato da - Maddmax1 in Data 30 lug 2021 00:51:51

Alessandro
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Inserito il - 30 apr 2021 : 00:10:39  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Bella preparazione, complimenti!
molto interessante da usare per preparazioni in cui occorrerebbe il glutammato (ad esempio wurstel).

Alessandro Morreale
Amministratore
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Maddmax1
Moderatore


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390 Messaggi

Inserito il - 25 mag 2021 : 16:51:16  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Ciao Alessandro. Grazie.

... E qui c'e' l' ALLEC, la parte solida.

Ho separato la parte liquida, il garum (che e' molto poco)
Poi ho scartato teste, lische, pelli, code, pinne ...
e ho recuperato la "polpa" del rimanente comprese le sacche spermatiche.
Ho aggiunto una minima quantita' di olio che avevo accumulato dai vasetti di acciughe che nel tempo avevo tenuto da parte, e frullato a immersione. FARE ATTENZIONE acche' le filacche del tonno non blocchino le lame!!!
Infine ho aliquotato e congelato nei vasetti delle acciughe con strato d' olio in superficie per limitare l' entrata di ossigeno. Data l' intensita' di aromi e sapori mi dovrebbe bastare per almeno tre reincarnazioni.
Molto salato ma ho preferito non correre rischi. A parte questo, se le acciughe piacciono, sia il garum che questo melmone piaceranno di sicuro.
COSTO: ZERO!


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P.S. Suggerirei di fare tutto di nascosto quando "mama" e' fuori a fare la spesa, nascondendo il vaso di fermentazione.

Maddmax1
Southwest Montana

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Maddmax1
Moderatore


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Inserito il - 10 giu 2021 : 17:50:57  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Spaghetti bottarga e allec. Il gusto e' stato amplificato a 1000 ma non e' stato modificato. Ne basta pochissimo (V. freccia).
Chi l' avrebbe mai detto?!?!
In foto c'e' solo la mestolata per la foto stampa. Il resto della porzione di 180 grammi sono in un altro piatto.


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Orecchiette con cimerape e allec.


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Maddmax1
Southwest Montana

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Modificato da - Maddmax1 in data 30 lug 2021 00:56:36
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