Salumi Casalinghi Forum - il Forum dei Salumi fatti in Casa e della Norcineria Sperimentale

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 salagione con sale grosso
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antonio toscano
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Inserito il - 05 mar 2021 : 10:25:15  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vi dico quello che ho fatto e mi darete consigli spero soprattutto sul periodo da tenere col sale. Ho un prosciutto di 24 kg. L'ho sottoposto a salagione, senza coprirlo, con sale grosso sfregando una volta al giorno e girandolo ogni giorno (tanta pazienza). Ho aggiunto sale grosso fino a che non scompariva nei vari giorni. L'ho anche cosparso di aromi che ovviamente vengono sfregati. Domenica sarā il 20^ giorno. C'č il pericolo che l'abbia troppo salato? Lo tiro via al 20° giorno per lavarlo e appenderlo con il pepe nero ? Datemi un consiglio, grazie.

Maddmax1
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Inserito il - 05 mar 2021 : 14:19:34  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Benvenuto.

E' impossibile darti una risposta sensata perche' non si sa quanto sale hai fatto assorbire ne' lo spessore del grasso di copertura, ne' l' area della zona scotennata, ne' la distrubuzione del sale tra testa e gambuccio.
Devi aspettare e sperare.
Si impara dagli errori molto piu' che dalle cose fatte giuste. Anche se ... 24Kg di prosciutto ... 'azz!

Maddmax1
Southwest Montana

Tutto cio' che e' semplice e' utile e tutto cio' che e' utile e' semplice. Mikhail Kalasnikov
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antonio toscano
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5 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2021 : 18:52:51  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
Vediamo se posso darti qualche particolare in pių: in questi giorni dovrebbe aver assorbito tra 1,5 e 2 kg di sale grosso: ovviamente "assorbito" vuol dire che si č volatilizzato insieme ai liquidi, ecc. Ho messo pochissimo sale ogni giorno man mano che l'assorbiva, e ogni giorno ho massaggiato e rivoltato. Il sale č stato spalmato equamente dappertutto evitando accumuli su parti specifiche ad eccezione della rotula centrale. La carne sembra morbida.
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Maddmax1
Moderatore


Stato: USA
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386 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2021 : 21:14:37  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
1.5-2 Kg di sale su 24 Kg di coscia corrispondono al 6-8%. Parte del peso e' osso e parte e' grasso di copertura che assorbe poco sale.
La prima volta che feci la paleta non considerai che la superficie della carne esposta era molto ampia e mi venne salatissima.
Non resta che aspettare e vedere.
Tieni aggiornato il thread.

Maddmax1
Southwest Montana

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antonio toscano
Utente


Stato: Italy
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5 Messaggi

Inserito il - 05 mar 2021 : 22:52:11  Mostra Profilo  Rispondi Quotando
quindi, sarebbe il caso, dopo 20 gg di lavarla e appenderla: giusto ? e ovviamente sperare che vada bene
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